西餐沙拉

西式沙拉的制作学习目标：1、理解沙拉的概念，作用。2、掌握沙拉的种类。3、熟知常见沙拉的制作的方法。4、分享几道经典的沙拉一、沙拉的概念沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟制冷食的原料加工成较小的形状，再浇上调味汁或各种冷少司及调味品拌制而成。一、沙拉的概念沙拉为英文Salad的译音。南北方因口音不同，叫法也不同：广东、香港称沙律，上海称色拉，北方叫沙拉。它是冷头盘的重要组成部分，可以理解就是凉拌菜。二、关于沙拉沙拉取料广泛，创作空间大，可晕可素，就地取材随意搭配。其特点是品种繁多，口味千变万化、样式清新、营养健康、色彩艳丽、诱人食欲。既可以做头盘也可以做配菜。三、沙拉的分类（一）按照不同的国家分类：（二）按调味方式不同分类：（1）清沙拉（2）奶香味沙拉（3）辛辣味沙拉（三）按照原料的性质分素沙拉、禽蛋沙拉、鱼虾沙拉、其他沙拉四、常见沙拉的制作（一）素沙拉1、丹麦式苹果沙拉原料：脆苹果2个，青豆300克，熟鸡蛋2个，蛋黄酱35克，盐2克，胡椒粉1克工具：玻璃碗、餐匙制法：(1)青豆用开水略煮，用凉水冲凉后沥干水分，苹果去皮、核，切成1厘米见方的丁，坊淡盐水中略泡，沥干水，用干净布吸净水分。1、丹麦式苹果沙拉（2）青豆与苹果加适量盐拌匀后再用蛋黄酱拌和，盛在盘中，熟鸡蛋剥壳切成薄皮，在沙拉上面摆成十字形，在沿蛋片的十字形撒上胡椒粉即可。2、什锦生菜原料：番茄300克，黄瓜300克，青、红椒200克，红菜头150克，煮鸡蛋2个，法汁150克，蛋黄酱50毫升。工具：同上制法：将上述番茄、黄瓜、青椒、红椒、红菜头分别切成片，装在盘内，刀工、拼摆要整齐，色彩搭配要协调，上席时再浇上法汁，加蛋黄酱拌匀看，或跟少司盅上桌。3、凯撒沙拉（1）原料/调料：培根3条、土司边适量、长叶莴苣1颗、紫生菜适量黑橄榄适量、帕梅善起司1/4杯沙拉酱材料:鸡蛋1个、橄榄油1/3杯、意大利咸鱼1大匙、黑胡椒粒1/2小匙、英国辣酱油1小匙、蒜头1瓣、新鲜柠檬汁1/4杯（2）制作流程1.将培根以烤箱烤干并风干后撕碎片备用;土司面包边切丁后用烤箱烤干备用;蒜头切末备用。2.莴苣切成约一寸方形的片状，黑橄榄对切，紫生菜切细丝后备用。3.用搅拌机将鸡蛋以高速打至绵密的程度后备用。4.慢慢加入橄榄油到作法4的鸡蛋中，并继续以高速搅拌。5.把意大利咸鱼、黑胡椒粒、英国辣酱油、蒜头末及柠檬汁倒入作法5的材料中再继续搅拌，即为凯撒沙拉的酱汁。6.在大碗中将莴苣和酱汁混在一起。7.最后撒上紫生菜、帕梅善起司、黑橄榄及培根碎片即可食用。4、红菜头沙拉一、原料配比：红菜头750g.色拉油60ml.红酒醋30ml.白糖10g.洋葱150盐5g.二、制作方法：1、红菜头洗净放入锅中，加入冷水和盐，水要没过红菜头。盖上盖子，大火煮开，改小火，煮75min左右，要求全熟。2、红菜头放凉后去皮，切成4mm厚，40mm长，30mm宽的片。4、红菜头沙拉3、切好的红菜头放入耐酸的容器中，加入红酒醋和白糖搅拌均匀，放入冰箱腌制2h。4、洋葱去皮，洗净切成碎后和腌制好的红菜头搅拌均匀即可（二）禽蛋肉沙拉1、冷鸡卷沙拉原料：光鸡1个，猪肉或鸡肉泥300克，什锦蔬菜沙拉250克，方面包2片，玉米粉50克，鸡蛋清1个，生菜叶数片，白葡萄酒或黄酒80克，淡奶油4汤匙，盐10克，胡椒粉5克，香叶适量。制法：（1）将鸡洗净，整鸡出骨后平放在案板上，撒少许盐、胡椒粉、黄酒、香叶腌制。老北京鸡卷（2）把肉泥放在盛器内，加上各种调料即浸泡过的面包，拌上劲，捏成椭圆形放在鸡肉上，用刀抹平，然后将鸡肉卷成圆筒形。（3）用干净的一块白布将鸡卷包起，用线绳扎紧，放入沸水中，用微火煮1小时左右（也可以蒸），熟后，取出冷却，冷后换一块布包好方静冰箱冷藏待用。（4）上菜时，把洗净的生菜铺在盘里，上放蔬菜沙拉，旁边放上切成1厘米厚的卷筒鸡便可。2、鸡沙拉原料：熟鸡肉400克，土豆沙拉750克，生菜数片，番茄2个，蛋黄酱50克，盐3克，胡椒粉2克，辣酱油5克工具：同上制法：（1）将鸡肉批成大片，加盐、胡椒粉、辣酱油调味。生菜叶先垫盆底，上放土豆沙拉，把鸡片一片片铺子沙拉上。（2）在鸡片上用蛋黄酱裱成网状，盆边用番茄装饰即可。（三）鱼虾沙拉1、虾仁沙拉原料：熟虾仁300克，素沙拉400克，生菜数片，草莓50克，蛋黄酱200克，白葡萄酒10克，盐3克，胡椒粉1克，柠檬汁2克制法：（1）用一半虾仁与素沙拉拌匀，并加调料调好口味，堆放在盘中间。（2）剩余的虾仁分别撒在沙拉的面上，再裱上蛋黄酱，四周围生菜叶和草莓做装饰。2、明虾沙拉原料：明虾15至，土豆沙拉1千克，生菜叶数片，蛋黄酱100克，蔬菜香料150克，白葡萄酒15克，柠檬汁3克，盐3克，胡椒粉1克制法：（1）明虾洗净，用适量清水加香料、柠檬汁、酒、盐上火煮开，放入明虾汆数。（2）待冷却后剥去虾壳和头，保留尾，在虾背上划一刀，去掉泥肠，然后批成厚片（3）把零星的碎虾肉拌入土豆沙拉中，先把生菜垫底，土豆沙拉放上面，要堆放饱满，再铺满虾片，并用蛋黄酱裱成网状。（四）其他类沙拉1、厨师沙拉原料：咸牛舌25克，熟鸡脯肉25克，火腿25克，奶酪15克，熟鸡蛋1个，芦笋4根，番茄半个，生菜数片，法汁75克制法：（1）将生菜切成粗丝，堆放在沙拉斗内或盆子中间，把牛舌、鸡肉、火腿、奶酪切成约7厘米长的粗条，和芦笋分别竖放在生菜丝的周围。（2）把熟鸡蛋去壳，与番茄均切成西瓜块状，间隔放在食料的旁边，出菜时伴随一盅法汁即可。2、什锦冷盘原料：烹制成熟的海鲜作为主料，各种应时蔬菜、生菜和蔬菜沙拉、法国汁、蛋黄酱各适量制法：（1）将各种熟制的主料分别切片装盘，要求刀工整齐，厚薄均匀，拼摆整齐，并有一定造型。（2）用蔬菜沙拉及生菜做陪衬、装饰，主料与配料的数量应根据就餐者人数而定。作业布置：1、简述凯撒沙拉的制作过程？2、希腊沙拉是希腊的代表菜其操作是怎样的？