鲍翅热菜标准菜谱

菜品规范作业指导书菜品名称：贵妃活鲍鱼类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量澳洲活鲍6片（45克）制作程序及要求技术关键初加工将鲍鱼宰杀并清洗干净鲍鱼鲜活配料嫩白菜叶80克主料净料率100%切配将鲍鱼定型用高压锅压制20分钟后取出再把鲍鱼鲍鱼改刀厚薄均匀。小料、调料（选料要求及数量）贵妃汤500克、味达美3克、糖1克、鸡片成片。汁2克、鸡粉3克、料酒5克、姜汁酒5克、盐8克、味粉3克打荷备好盛器盘边干净无水迹菜品特点汤汁鲜纯照片烹调程序1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取鲍鱼压制时间要掌握好出放入盛器中待用。2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待用。3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。贵妃汤：小公鸡12只（30斤左右）纯净水50斤，出汤25-30斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：海参捞饭类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量刺参1个（80头1斤）制作程序及要求技术关键初加工胡萝卜、油菜洗净海参大小一致配料米饭30克菜胆5克主料净料率100%切配油菜、胡萝卜改刀改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）盐5克、味精15克、鸡粉8克、姜汁酒5克、料酒1克、味达美3克、老抽1.5克、香油0.5克打荷准备盛器菜品特点营养搭配合理，口感软糯。照片烹调程序1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。海参要煨透。2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：瑶柱冬瓜盅类型：大件类制作人：石玉朋班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量冬瓜300克、干贝1个制作程序及要求技术关键初加工冬瓜洗净去皮冬瓜皮去净。配料清汤200克主料净料率40%切配冬瓜改刀要大小一致。改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）盐0.4克、味精1.5克、白糖0.4克、料酒0.5克打荷备好盛器盘边干净无水迹菜品特点汤清味醇、营养丰富照片烹调程序1.将干贝加清汤蒸30分钟放入炖盅。蒸制时间要掌握好。2.将改好刀的冬瓜沸水至成熟过凉放入炖盅内。3.锅内放清汤加盐、味精、调味入炖盅内入蒸车内蒸40分钟即可。清汤比例：老母鸡8斤、老鸭4斤、大骨6斤、火腿2斤、纯净水35斤、出汤25斤、鸡料8斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：清汤活鲍类型：大件类（汤羹菜）制作人：石玉朋班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量6头活鲍鱼1只制作程序及要求技术关键初加工将鲍鱼用40度的温水洗刷干净,取肉洗净内脏待用老母鸡排骨要新鲜配料老母鸡2块、排骨1块、咸百灵菇、干贝半个主料净料率100%切配鲍鱼打蓑衣花刀，老鸡、排骨改刀大小一致。改刀大小一致小料、调料（选料要求及数量）大葱50克、姜50克、花椒5克、盐0.4克、味精1.5克、料酒30克打荷备好盛器盛器干净无水迹菜品特点口感脆嫩、汤清味醇、营养丰富照片烹调程序1.用高压锅将鲍鱼、老鸡、排骨加葱、姜片、料酒压制时间掌握好压制5分钟取出。2.将鲍鱼壳沸水洗净。3.将压好的排骨、老鸡、干贝放入炖盅加调好的味清汤倒入炖盅内封保鲜膜蒸40分钟，鲍鱼蒸1分钟即可。清汤比例：老鸡8斤、大骨6斤、火腿2斤、纯净水35斤，出汤25斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：清汤活海参类型：大件类（汤羹菜）制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量活海参200克制作程序及要求技术关键初加工将活海参切开2cm的口取出内脏海参鲜活、肉厚配料竹笙1片、菜胆1棵主料净料率40%切配将海参改成宽0.4cm宽的连环花刀刀工精细小料、调料（选料要求及数量）盐1克、味精4克、白糖0.8克、花椒水20克（1斤汤）。食粉2克、蛋清0.5个、生粉20克、葱姜各20克（1斤海参）打荷备好盛器盛器干净无水迹菜品特点清汤味醇、营养丰富照片烹调程序1.将改好刀的海参用食粉、蛋清、生粉搅打10分钟后洗净待用。2.用葱、姜、料酒将打好的海参腌制10分钟后再冲水10分钟待用。3.锅中加水烧至90度左右放入海参汆烫8成熟即可。4.将沸水后的海参、菜胆、竹笙放入炖盅内待用。5.锅内加清汤、盐、味精、糖调味烧开，倒入专用盛器内烧开与海参一起上桌。海参沸水时间不要过长，否则易老。清汤比例：老鸡8斤老鸭4斤大骨6斤火腿2斤纯净水35斤出汤25斤鸡腿4斤鸡脯肉4斤花椒水20克料酒30克备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：贵妃血燕类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量血燕25克制作程序及要求技术关键初加工血燕质量要标准配料贵妃汤150克、浓汤、鸡油、火腿丝3克主料净料率500%切配小料、调料（选料要求及数量）鸡汁、鸡油各2克、味精3克、鸡粉3克、鸡精3克、味粉3克、胡萝卜素少许打荷用微波炉将血燕打1分钟待用。盛器干净无水迹菜品特点汤汁醇厚、浓香准备盛器照片烹调程序1.将血燕沸水加姜汁酒沸水用清汤、味粉入味。发制不要过火。2.将贵妃汤加盐、味精、料酒、鸡粉、胡萝卜素调味勾芡待用3.将血燕放入鱼翅碗中中浇上调好的贵妃汤，放上金华火腿丝即可。清汤比例：鸡料8斤小公鸡12只（30斤左右）纯净水50斤出汤26-30斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：鸡茸燕窝类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量碎燕50克制作程序及要求技术关键初加工鸡脯肉要新鲜配料鸡脯肉5克、鸡蛋清一个、火腿丝2克主料净料率500%切配鸡脯肉剁泥状，并腌制上浆改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）姜汁酒8克、味精3克、鸡汁3克、料酒5克、胡萝卜素少许糖1克打荷1.用微波炉把燕窝打1分钟盛器干净无水迹菜品特点汤汁浓厚醇香2.把鸡脯肉用姜汁酒调开。照片烹调程序1.把剁好的鸡茸加盐、味精上浆沸水待用芡汁厚薄均匀。2.把燕窝用料酒沸水，二汤加盐、味精入味捞出沥净水放入鱼翅碗中。3.用贵妃汤加盐、味粉调味勾芡后放入鸡茸与蛋清打匀浇在燕窝上即可。贵妃汤：小公鸡12只（30克左右）纯净水50斤出汤26-30斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：木瓜官燕类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量官燕50克、清汤200克、木瓜1个制作程序及要求技术关键初加工木瓜要新鲜配料主料净料率500%切配将木瓜刻好小料、调料（选料要求及数量）味精0.4克、盐0.4克、糖0.4克、姜汁酒5克、料酒1克打荷1.将木瓜蒸制5分钟准备盛器盛器干净无水迹菜品特点木瓜味浓、营养丰富2.将血燕放微波炉打2分钟照片烹调程序1.将血燕沸水加姜汁酒沸水，用清汤加盐、味精、木瓜要蒸透料酒入味取出待用。2.将清汤加盐、味精、糖调味，木瓜放蒸车内蒸6-8分钟至透。3.将燕窝放入蒸好的木瓜内倒入调好的汤即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：木瓜鱼翅类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量鱼翅40克制作程序及要求技术关键初加工木瓜新鲜配料木瓜一个、清汤200克主料净料率200%切配将木瓜切开去籽小料、调料（选料要求及数量）盐0.4克、味精1.5克、白糖0.4克、料酒30克、姜汁酒5克打荷1.将木瓜蒸制5分钟准备盛器盛器干净无水迹菜品特点木瓜味浓，营养丰富2.将鱼翅放微波炉打2分钟照片烹调程序1.将鱼翅沸水加姜汁酒沸水再用二汤加料酒、盐、木瓜要蒸透味精、胡椒粉入味。2.将清汤加盐、味精、糖调好味木瓜放入蒸车内蒸6-8分钟至透待用。3.将鱼翅放入蒸好的木瓜内倒入清汤即可。注：清汤比例老鸡8斤老鸭4斤大骨6斤火腿2斤纯净水35斤出汤25斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：浓汤大鲍翅类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量牙捡翅25克制作程序及要求技术关键初加工鱼翅冲水鱼翅发制程度刚好火腿无腐烂配料火腿3根、浓汤150克、豆芽50克主料净料率200%切配火腿切丝刀工均匀小料、调料（选料要求及数量）姜汁酒3克、料酒1克、味粉3克、鸡精3克、鸡汁2克、胡萝卜素0.5克、胡椒粉1.5克打荷准备盛器盛器干净无水迹菜品特点汤汁浓厚、营养丰富照片烹调程序1.将鱼翅加姜汁酒沸水用二汤加盐、味精、胡椒粉鱼翅煨透入味取出沥水放入沙锅内。2.锅内加浓汤盐味精调味烧开勾芡用胡萝卜素调色浇在鱼翅上再撒上火腿丝，配上豆芽、红醋上桌即可。浓汤比例老鸡6斤、老鸭4斤、火腿2.5斤、鸡爪1斤、干贝150克、圆葱1斤、西芹2斤香菜根0.5斤、纯净水35斤、出汤15斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：茶香炒海参类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量发制刺参3只（80头/斤）、干茶树菇90克制作程序及要求技术关键初加工茶树菇去老根，香菜根和香葱洗净海参大小一致质量要好配料香菜根75克、香葱40克米饭1碗主料净料率100%切配茶树菇、香菜根、香葱切成10CM的段改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）柱侯酱21克、XO酱15克、蒜茸30克、葱油20克、味达美10克、鸡精2克、蚝油10克、老抽8克、高汤90克、白糖2克打荷备好盛器盛器干净无水迹菜品特点肉质细嫩、酱香味浓照片烹调程序1.把海参汤煨制入味。海参烧制入味。2.锅中先放油炒香柱侯酱、XO酱海参微炒然后在下高汤，加味达美鸡精、蚝、油、老抽、白糖调味放入茶树菇最后放入香葱、香菜段翻炒淋入味淋葱油出锅。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：茶香炒鲍鱼类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量财神鲍鱼6只（7-8只/罐）制作程序及要求技术关键初加工茶树菇去老根、香菜根和香葱洗净鲍鱼大小一致质量要好配料干茶树菇90克、香菜根75克、香葱40克主料净料率切配茶树菇、香菜根、香葱切成10CM的段改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）柱侯酱21克、XO酱15克、蒜茸30克、葱油20克、味达美10克、鸡精2克、蚝油10克、老抽8克、高汤90克、白糖2克打荷备好盛器盛器干净无水迹菜品特点肉质细嫩、酱香味浓照片烹调程序1.把鲍鱼煨制20分钟入味待用。鲍鱼烧制入味。2.锅中先放油炒香柱侯酱、XO酱、蒜末，放入茶树菇、鲍鱼微炒然后在下高汤120克，加味达美、鸡精、蚝油、老抽、白糖调味，最后放入香葱、香菜段翻炒出锅装盘即可。（配上