脂类营养与健康

浙江省疾病预防控制中心营养与食品卫生所周标博士/教授脂类营养与健康outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类的营养特点三、如何科学选择食用油居民食物结构提示，自1982年到2012年，粮谷类食物下降，而脂肪的供能比逐渐攀升，这正慢性病高发的非常直接的因素；2010年我国糖尿病1亿左右，高血压1.6亿，超重2亿，肥胖6000万，确诊的慢性病例为2.7亿。体育锻炼的频数表里面，50岁以上的人群，每天参加体育锻炼的比重达到了11%，在20岁到49岁这个年龄组，体育锻炼人数的频率比非常不足。中国居民膳食结构发生了巨大改变据联合国统计：中国人均每天热卡摄取量1961年1622千卡，2004年2935千卡2010年3076千卡。油盐摄入大幅超标标准摄入超标油25克盐6克44克12克超76%超100%体力活动变化表过去现在步行、骑车坐汽车人工洗衣洗衣机煤炉天然气户外锻炼看电视梯楼爬坐电梯我国半数以上的劳动者在工作中以坐和站立为主，行走时间很短。许多成年人把更多的时间花在了久坐少动的活动上，看电视等是他们闲暇时的主要活动。参加锻炼的比例仅为14.1％。《NO.3中国医疗卫生发展报告》资料吃动不平衡全国近3亿人超重和肥胖高血压患者已达1.6亿,每年引发心脑血管病250万全国有糖尿病患者4000万“当血浆中一种或多种脂质成分异常增高，并引起一系列临床病例变化的病症，称为高脂血症”。多余血脂那里去？贴在动脉血管壁。血管狭窄流量小，心脏只好加压力。心脑血管不通畅，哪来营养和氧气？越来越窄堵彻底，心梗脑梗把命取。血脂的主要成分：脂肪—甘油三酯类脂—磷脂、糖脂、类固醇血脂检查的主要项目：与健康密切相关的四项血清甘油三酯--TG血清总胆固醇--TC血高密度脂蛋白胆固醇—HDL-C血低密度脂蛋白胆固醇—LDL-C高甘油三脂血症（45岁以上）：18-23.7%18-44岁=12.3%中国成年人血脂异常患病率18.6%城市中老年人高胆固醇血症（45岁以上）：6-14.2%+边缘升高：6.8-13.5%=13-27.5%18-44岁≈6%儿童青少年胆固醇升高检出率：城市1.4%全国营养与健康调查的结果：临床表现：全身一起来！1、大多数人无明显的症状—血管狭窄不到在2/3以前；2、当动脉粥样硬化堵塞血管2/3，心脑“缺血”“缺氧”症状；手脚末梢供血不足症状等。3、堵上一“枝”—心梗脑梗，……151、形成动脉粥样硬化斑块并逐渐阻塞血管162、动脉粥样硬化斑块阻塞了重要器官的动脉血管：心脏的冠状动脉—冠心病脑动脉—从供血不足到偏瘫颈动脉---脑供血不足外周血管小动脉—麻木、冰凉3、血液粘稠度升高粘稠度升高：流动性差附着性高乳糜血2、生命无保证：引发心梗和脑梗，一时三刻要了命。1、生活无质量：健忘失眠头发晕，耳鸣目眩没精神，胸闷心悸气又短，四肢无力手脚麻。outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类的组成及特征三、如何科学选择食用油脂类：是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类的组成及其特征脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯FAFAFA甘油类脂磷脂固醇主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质……脂类的生理功能※提供和储存能量脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪；体内储存的脂肪是人体“能源库”；脂肪占体重的10%～20%;类脂质是多种组织和细胞的组成成分※构成人体成分※维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。※保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。※提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。※提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。※增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动※改善食物感官性状：促进食欲。食物总脂肪/％亚油酸/（占总脂肪，％）胆固醇/（mg/100g）稻米0.631.7—大豆16.052.9—牛肝3.912.8297猪脑9.81.72571猪肉（肥）90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄23.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3—豆油99.951.7—常见食物脂类含量脂类的膳食来源1．动物性食物及其制品动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少脑、肝、肾、蛋、肉、奶磷脂的食物来源蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇的食物来源磷脂:磷脂是一种类脂质被誉为神奇的“血管清道夫”，它可以清除血管里已有的“垃圾”,起到保持血管健康的作用3030亲水的磷酸酯基团亲油的脂肪酸基团磷脂酰胆碱既亲脂又亲水，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和胆固醇，清除血管垃圾磷脂的乳化功能磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成磷脂酰胆碱(PC)是磷脂中最主要的活性成分，磷脂酰胆碱(PC)的含量直接决定着磷脂的功效强弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰胆碱(PC)早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇。1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。性质胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。生理功能（1）形成胆酸（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20％以上。（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。胆固醇摄入过多引起高胆固醇血症，继而引起动脉粥样硬化，静脉血栓形成，胆石症等。注意：如果是单纯的胆固醇高则饮食调节是最好的办法，如果还伴有高血压则最好在监测血压的情况下只要经医生确定为高血压，则需要使用降压药物。食品中的胆固醇胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗、（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。合理控制胆固醇的吃法1、多吃鱼2、多吃富含纤维的食物（可以在早餐中加上一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚饭中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开的桃干作为零食。）3、多吃大豆制品4、摄入足量的维生素C（提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。）outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类的组成及特征三、如何科学选择食用油食用油的分类日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。食用油的分类草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等海洋动物油：鲸油、深海鱼油等动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。亚油酸的作用亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。α-亚麻酸的作用一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。五、抑制过敏反应、抗炎作用：α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。六、可以转化为EPA，并进一步转化为DHA。什么人不得心脑血管疾病？格陵兰爱斯基摩人很少发生心脑血管疾病风光绮丽的格陵兰岛为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？吃海洋生物多爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学成分：二十二碳六烯酸COOH二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicacidDHA）n-3俗称：脑黄金（DHA）食用油各有特点橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的。常见植物油亚油酸含量比较植物油亚油酸含量（％）红花油73.5-85.0大豆油50.0-60.0葵花油29.9-61.8花生油16.8-38.8菜籽油12.0-24.0芝麻油37.7-48.4基本不含α-亚麻酸胡麻油和苏籽油中含有50％以上