托幼机构幼儿膳食管理20100728

中国福利会托儿所曾云皓托幼机构幼儿膳食管理一、科学营养，平衡食谱→二、保质保量，采购食物→三、严格把关，验收食品→四、分类标识，储存食品→幼儿膳食管理的八项程序：五、合理烹调，方法多样→六、各种措施保留营养→七、健全制度，保障卫生→八、定期调查分析调整一、科学营养平衡食谱*幼儿营养主要来源于平衡膳食选择多种食物，合理搭配，使能量及营养素能满足儿童的营养需要，并且营养素之间保持适当比例的一种膳食。1、饮食特点首要依据☆（一）平衡食谱基本要求1）幼儿期（1-3岁）的饮食特点：乳类过渡到谷类、动植物蛋白、蔬菜、水果的时期。乳牙逐渐出齐，咀嚼能力、消化机能不断完善。保证食物质量，合理烹调。增进食欲,预防营养不良和贫血。2）学龄前期（3-6岁）的饮食特点：热量和各种营养素，需要量大。恒牙已近萌出，提供带骨和稍有硬度的食物。膳食品种和烹调方法丰富。增强食欲，控制肥胖。2、全面营养平衡膳食1）幼儿每天所需的六大营养素：蛋白质脂肪碳水化合物（植物纤维）水微量元素维生素热能1050～1350kcal维生素A500ugR蛋白质35～45g维生素D10ug脂肪占热能30～35％维生素E4mg钙600mg维生素B10.6m铁12mg维生素B20.6m锌12mg烟酸6mg碘70ug维生素C60mg硒20ug1－3岁婴幼儿每日膳食中营养素供给量热能1350～1700kcal蛋白质45～55g脂肪占热能25～30％钙600-800mg铁12mg锌9-12mg碘70ug硒20～25ug视黄醇500-600ugRE维生素D10ug维生素E4-6mg维生素B10.6-0.7mg维生素B20.6-0.7mg烟酸6-7mg维生素C60-70mg3～6岁幼儿推荐的每日膳食中营养素供给量2）中国居民膳食“4+1”金字塔方案畜禽肉类50克,鱼虾类50-100克,蛋类25-50克油25-30克,盐6克奶类及奶制品300克大豆及坚果类30-50克蔬菜类300-500克水果200-400克谷类薯类及杂豆250-400克水1200毫升身体活动6000步《中国居民膳食指南－6岁以上正常人群》（2007）10条指导意见（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物“同类互换、多种多样”灵活选择食物3）1-3岁幼儿膳食“4+1”金字塔方案畜禽肉类30克,鱼虾类25克,蛋类25-50克油15-20克,盐1-3克液态奶350毫升或配方奶50-80克蔬菜水果各150-200克粮谷类100-150克豆及豆制品15-25克饮用水600-1000毫升每天户外活动2小时《1－3岁婴幼儿营养指导要点》（2007）（1）继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样（2）选择营养丰富、易消化的食物（3）采用适宜的烹调方式，单独加工制作（4）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养（5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦和肥胖（6）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料（7）定期监测生长发育状况（8）确保饮食卫生，严格餐具消毒4）3-6岁幼儿膳食“4+1”金字塔方案畜禽肉类50克,鱼虾类50克,蛋类25-50克油20-25克,盐3-5克液态奶350毫升-500毫升蔬菜水果各200-250克粮谷类150-250克豆及豆制品25克饮用水1000-1500毫升每天户外活动3小时《3－6岁学龄前儿童营养指导要点》（2007）1、食物多样，谷类为主2、多吃新鲜蔬菜和水果3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4、每天饮奶，常吃大豆及其制品5、膳食清淡少盐，少喝含糖高的饮料6、采用合理的烹调方法7、适当增加餐次8、合理食用零食9、培养良好饮食习惯10、吃清洁卫生、未变质的食物3、合理搭配营养丰富1）米面搭配热量增高葱香鸡蛋黄小米粥栗茸玉兔小包2）粗细搭配营养提高南瓜白玉娃娃饭3）干稀搭配营养补充夏令特色炒饭：黄瓜丁、土豆丁、香菇丁、肉丁三丝鲜汤：青椒丝、蛋白丝、胡萝卜丝4）咸甜搭配控制盐糖瓜仁芝麻糊叉烧三角酥5）荤素搭配营养互补荤菜：多彩小鱼珠（三文鱼、青鱼“胡萝卜泥、青豆泥”、黄鱼）蔬菜：菌菇炒小青菜南瓜鸡蓉山药白玉娃娃饭什锦儿童炒饭☆荤素搭配在米饭中的安排☆荤素搭配在点心中的安排四味小馄饨土豆牛肉小包☆荤素搭配在菜类中的安排枸杞山药百合鱼（明目护眼）虾皮肉糜土豆饼（壮骨助长）夹心鱼糕片（健脑益智）6）蔬果搭配营养增强奇异圣果鱼脯（鱼片、猕猴桃片、圣女果片）圣果聚宝盘品种多样的幼儿食物粮食类：15种动物类食品：25种蔬菜类：40种豆及制品：10种干货或硬果：10种蜜饯和水果：10种调味品：20种每日：15种每周：70种每月：130种—4、色香味形质器儿童特色1）色彩丰富，食物本色。采用食物本身的颜色，搭配成色彩丰富的菜点。胡萝卜、香菇烩双花（花菜、西兰花)清香米饭番茄木耳烩双色蛋片海米炒白萝卜条鸡毛菜油豆腐汤利用食物本身的香味，带动菜肴和点心的香味。2）香鲜独特，美食添香。香菜鸡肝小米粥草莓小酥排3）味美可口，巧配调味：利用各种调味品，烹调适合幼儿口味的各式菜肴。南瓜泥鱼脯1-2岁：碎菜、碎泥、碎末。2-3岁：小粒、小丝、小片、无骨、无刺。3-6岁：丁、丝、片、块到带骨、带刺。4）形态各异，年龄依据：根据幼儿的年龄,决定菜点的形状。香烤鲳鱼块（4-6岁）三色鱼米（1-2岁）软溜鱼虾球（2-4岁）5)质地软嫩食材优选多彩鱼虾球6)器皿童趣卫生安全婴儿特色营养午餐两把小勺——成人喂食宝宝学食供方合格，价廉物美。精工细做，不买熟食。技能熟练，尽力自制。膳费核定，精打细算。5、膳费使用规范操作(二)、每日食谱定时定量1、早餐（上午7：00）注重干湿搭配粗杂细粮的搭配提供热量充足的主食适量的蛋白质绿豆米仁粥菜菇鲜肉小包早餐热量占一日总热量的20%2、早点(9：00)各式饼点+牛奶(豆浆)干湿搭配能量充足小点心早点热量占一日总热量的10%3、午餐(11:00）营养最全面花色品种丰富多彩主食：米饭荤菜：糖醋鱼片蔬菜：烩素三丝汤：鸡血蛋花汤午餐所需的热能应占一日总热量的30%。4、午点(14:30)补充热量容易消化安排适量的水果香菜肉丝小米粥草莓小酥饼热能占一日总热量的10%。5、晚餐(17:15)营养最齐全口味清淡品种多样化餐后一小时可安排吃水果（与午点后的水果不同）6、晚点(19:00)幼儿入睡前一小时加牛奶•海参烩蛋条•胡萝卜丝烩卷心菜丝•毛菜豆腐衣汤•切片西瓜•白脱小面包热能占一日总热量的30%(三)、每周食谱平衡要点1、每餐有荤有素，有干有稀。荤菜：（如鱼：海鲜类、肉、禽、蛋、内脏）有计划安排在一周食谱中。蔬菜：绿叶蔬菜、鲜豆类比黄叶蔬菜、根茎类多一倍搭配。2、注意粗细粮搭配、米面搭配。一周中的主食、面食不能少于1-3次，如面条、面包、馄饨或水饺。3、适量干豆及制品：品种丰富，分别安排一周食谱中。4、点心自制为主：保证干湿搭配，营养合理。5、依据基本食谱的框架，适当调整，不随意改变，隔日少重复，荤素搭配和烹调方法不重复。每周编制五张食谱保证不同年龄幼儿营养需求1、早教中心宝宝每周营养食谱2、托大、幼小班幼儿每周营养食谱3、幼中、幼大班幼儿每周营养食谱4、国际班幼儿每周营养食谱5、每周主题活动自助餐食谱(四)、食谱质量审核重点1、观察进食情况，检验是否增进食欲和适宜于幼儿消化。2、分析营养素成分和烹调方法是否符号幼儿年龄特点和膳食要求；如发现营养素不足或过量，及时调整。3、定期测量幼儿身高、体重及血红蛋白含量，并进行健康检查，以检验膳食是否平衡和合理。4、伙食费使用控制盈亏2%。(五)、四季食谱安排要素春季：天气暖和，是幼儿生长特快的时候，应及时供给幼儿补充富含钙质的食品和富含维生素D的食物。紫菜鱼茸小米粥软溜西兰虾仁腰丁冰糖红果干荸荠水枸杞芦根蜜菊水春令保健营养水冰糖蒜头葱香汤夏季：天气炎热，是幼儿消耗体能最多的季节。安排幼儿多吃清淡、消暑的食品。红油粒粒豆腐清凉小鱼丁夏季保健营养水冰糖苦瓜甘笮水冰糖冬瓜莲心水冰糖绿豆瓜皮汤秋季：天气干燥，是幼儿增长体重最佳时节，及时供给幼儿热量高的食品，又要预防幼儿消化不良。三味鸭肉丁圣果聚宝盆秋天保健营养水菠菜萝卜黄豆汤蜂蜜梨香桔皮水胡萝卜柚皮蜜糖水冬季：天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿一方面要储存热能抵抗寒冷，另一方面提供日益生长的需要，让幼儿适量多吃高热量的食品和甜食。奶香羊肉小粒红薯血糯粥冬令保健营养水冰糖山楂堤干水冰糖香荽菜头汤蜜糖嫩姜红枣水(六)快乐健康自助餐饮节日专题活动餐亲子欢乐互动餐健康特色营养餐季节特点健身餐主题活动自助餐托大班《益脑增智》自助活动餐1、如意小蛋卷：胡萝卜虾茸、青豆鸡茸2、电烤芝麻鲜猪肉小圆饼3、椒香小薯条4、粒粒白玉红油豆腐5、双仁白脱拉花：核桃、松仁6、益脑增智小包：青菜、金针菇、百叶7、香菜山药玉米茸肉汁羹8、三味鲜果拼盆：哈密瓜、猕猴桃、红富士苹果幼中班《做做尝尝》自助餐1、电烤鸡翅中2、椒盐开片草虾3、西汁洋葱牛肉糜芸豆4、菌菇炒菜心：花色菌菇、小青菜5、蒜蓉海带结、蟹肉棒6、夏威夷披萨、健康素食披萨7、芝麻海苔肉松饭团（自制）8、鸡汁浓汤：卷心菜丝、金针菇丝、鸡丝、胡萝卜丝9、四彩蔬果大拼盆：猕猴桃、圣女果、香蕉、花旗橙国际班《欢度复活节》自助餐1、菜园白兔：鸡蛋（兔爸爸、兔妈妈）、鹌鹑蛋（兔宝宝）、青菜丝、胡萝卜丝2、复活开片草虾：蛋黄色拉酱等3、奇妙三素：小朵西兰花、山药片、胡萝卜片4、双味薯条：沙司酱、椒盐5、培根牛肉披萨、健康素食披萨6、自制三明治：蛋黄酱、熟鸡蛋、盐等7、奶油玉米鸡茸浓汤8、果园大拼盆：菠萝、芦荟、圣女果、猕猴桃二、保质保量采购食品婴幼儿食品的选购应以新鲜、优质、卫生、价廉物美为原则，并针对不同食品选用相应的检验标准。1、肉类新鲜的猪牛羊肉呈红色或淡红色，色泽光亮均匀，脂肪洁白，不粘手、有弹性，指压后的凹陷立即恢复。有臭味、发粘、变色发紫等，表明已变质，不能食用。2、内脏：新鲜的肝脏呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。新鲜的猪腰呈浅红色，外表有一层薄膜、光滑紧密、富有弹性、无变色、无异味。3、家禽活禽宰杀放血口不平整，有光泽、有弹性，呈玫瑰红色，脂肪呈乳白或淡黄色。死禽宰杀放血口平整，色暗红、无弹性、有青紫色死斑、脂肪呈暗红色。4、鸡蛋鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整，无斑点。将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。5、鱼类鲜鱼眼睛光亮透明、眼球凸出，鱼鳞光亮、鱼鳃呈鲜红色或紫红色。活鱼在水中游动自如，对外界刺激敏锐。6、牛奶新鲜的全脂牛奶呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态液体，无沉淀、不积块，具有消毒牛奶固有香味。7、豆制品新鲜豆制品有特殊豆香味，不新鲜为粘手、有酸臭味。8、蔬果叶类蔬菜叶大鲜嫩、肥壮、无虫害、无黄叶。根茎菜不发芽，完整无损。瓜果表面光洁，色泽自然，无伤疤。三、严格把关验收食品1、数量：一一过秤，量足份全。根据发票审核食品的数量和价格是否相一致和符合规定2、质量：新鲜、优质、价廉物美质量符合下述要求，质量验收簿上做好验收记录，验收不合格的退回供应商。肉类食品包括猪、牛、羊、鸡等畜禽肉类。标准有：（1）色泽：肌肉有光泽，色红，均匀，脂肪洁白或微微带有淡黄色。（2）粘度：皮肤及外表切面干或有些湿润，而不应有粘手感。（3）气味：具有各种畜禽特有的正常气味。（4）弹性：新鲜肉类的肌肉具有弹性，指压后的凹陷立即恢复。蛋类食品主要从感观性状来鉴别蛋类质量。（1）眼看：蛋的颜色鲜明，整个蛋呈微红色。（2）手摸：蛋壳表面感觉光滑。（3）耳听：用手轻轻摇动，新鲜蛋摇动时无声音；陈蛋则有声音。（4）鼻嗅：用嘴向蛋壳上哈一口热