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当前位置:首页 > 商业/管理/HR > 质量控制/管理 > 第2章-烹饪原料的选择与刀工
第二章烹饪原料的选择与刀工处理长垣烹饪职业学校烹饪系吴亚辉《烹饪工艺学》精品课1第一章烹饪原料的鉴别与选择学习目标通过本章学习,要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。本章共讲述二节内容:第一节烹饪原料的签别第二节烹饪原料的选择《烹饪工艺学》精品课2第二章刀工技术《烹饪工艺学》精品课3一、烹饪原料签别的目的及意义二、烹饪原料签别的方法烹饪原料签别的方法主要有三种:感官鉴定理化鉴定生物鉴定1、感官鉴定(见表2-1):所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状况做出客观的评价,也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。第一节烹饪原料的签别《烹饪工艺学》精品课42、理化鉴定理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质好坏进行判断。3、生物鉴定生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分,常用小动物进行毒理试验。⑴区分优质、次质的烹饪原料品种,如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别;⑵原料的等级及质量鉴别;三、烹饪原料感官鉴别的内容《烹饪工艺学》精品课6⑶加工制品的质量鉴别;⑷名贵原料的鉴别;⑸常见劣质原料的鉴别;⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别;⑺掺假原料的鉴别;⑻有毒害性原料的鉴别;⑼原料的真假鉴别;⑽同类原料的品种鉴别.四、烹饪原料感官鉴别方法1、蓄肉类(见表2-2)2、禽肉类(见表2-3)3、水产类(见表2-4)4、蔬果类(见表2-5)《烹饪工艺学》精品课75、调辅料调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。《烹饪工艺学》精品课13烹饪原料的选择即选料,是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上,为使其更加符合食用和烹调要求,对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择方法大致分为三个层次:一、能否作为烹饪原料1、保证食用的安全;2、不是假冒伪劣原料;第二节烹饪原料的选择《烹饪工艺学》精品课143、不是野生动植物原料,尤其是法律法规保护的原料;4、必须具有营养价值;(二)依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料2、选料与烹饪方法相适应3、形态必须完整,色彩鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳(三)依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例,说明原料选择的三个层次(见图)《烹饪工艺学》精品课15三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择2、蛋及蛋制品的选择3、乳及乳制品的选择4、水产品的选择5、蔬菜的选择6、都制品的选择7、果品的选择8、调味品和食用油脂的选择练习思考题1、烹饪原料的鉴别方法有三种,试比较它们的异同。2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料,当感官鉴定为正时,鉴定的结果取决于经验,这种说法是否正确?为什么?3、对于烹饪工作者而言,要选择合适的原料,必须具备哪些条件?4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。返回首页《烹饪工艺学》精品课17第二节刀工工艺概念:刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具和运用刀法操作,将烹饪原料或半成品切割成不同立体形状的操作技术。目的:对完整原料分解切割,使之成为组配菜肴所需要的基本形状态,方便加热、调味和食用、消化。《烹饪工艺学》精品课18一、刀工的基本要求1、根据原料的不同性质,选择不同的刀法。2、适应菜肴的烹调需要。3、成型要整齐、均匀。4、合理用料,物尽其用。5、符合卫生、保留营养。《烹饪工艺学》精品课19二、刀工用具的使用与保养(一)刀具的种类及使用(二)刀具的保养(三)墩板的选用与保养《烹饪工艺学》精品课20(一)刀具的种类及使用1、刀的选用方法(掂、看、摸、听)2、切刀、片刀、砍刀的使用《烹饪工艺学》精品课21(二)刀具的保养1、磨刀石2、磨刀的方法(平磨、翘磨、平翘磨)3、磨刀的要领:1)、磨石要先用水打濕,在磨刀的过程中不能加过多的水,要保持磨石上面要有泥浆。2)、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致,磨时用力均匀。4、磨刀后的鉴别(看、摸)5、刀的保养方法1)、刀工操作时要仔细谨慎,爱护刀刃。2)、刀用后要洗干净、檫干水,放在安全的地方(刀架、刀鞘)《烹饪工艺学》精品课22(三)墩板的选用与保养1、墩板的选用(木质、厚约15公分、直径约35公分)。2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。3、新墩子使用前的处理方法:浸泡、煮、涂抹油等。4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。5、墩板的卫生要求:清洗干净,保持通风。《烹饪工艺学》精品课23三、刀工的操作规范化1、刀工前的准备:墩子、毛巾、盛装用具。2、操作姿势:站立,右手握刀,左手按原料。注意力要集中,心、眼、手合一3、运刀方法有:推、拉、直上直下、片(批)。4、运刀的操作要领:左右手的配合。注意安全。5、操作时的卫生:台面、地上,最后的实验室的整体卫生。《烹饪工艺学》精品课24第二节刀法的种类及适用范围刀法:刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为:平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。平刀法、斜刀法、直刀法的概念各种刀法的操作要领及适用原料《烹饪工艺学》精品课25平刀法斜刀法直刀法《烹饪工艺学》精品课26基本料形的成型工艺段、块、片、条、丝、丁、粒、末、茸等。第三节原料成型规格(基本料形)《烹饪工艺学》精品课27原料成型规格形之一(丝)名称成形规格(厘米)粗丝长6-10粗0.4二粗丝R1、R2长6-10粗0.3细丝长6-10粗0.2银针丝长6-10粗0.1《烹饪工艺学》精品课28原料成型规格之二(条)名称成形规格(厘米)大一字条长6粗1.2小一字条长5粗1筷子条长4粗0.6象牙条长5粗1(梯形)《烹饪工艺学》精品课29原料成型规格之三(丁、粒)名称成形规格(厘米)大丁见方2x21.5x1.5小丁见方1.2x1.21x1颗粒见方0.5x0.51厘米以下至0.2厘米以上的粒米粒小于0.2x0.2末很细小的粒茸非常细腻的泥《烹饪工艺学》精品课30原料成型规格之四(块)名称成形规格(厘米)菱形块长对角4短对角2.5厚2长方块长4宽2.5厚2滚料块长4(多面体)背厚2—3梳子块长3.5(多面体)背厚0.8《烹饪工艺学》精品课31原料成型规格之五(片)名称成形规格(厘米)菱形片长对角5短对角2.5厚0.2长方片长6宽2厚0.4骨牌片长5宽2厚0.2麦穗片长10宽2.5厚0.1——0.3牛舌片长10—15宽3——4厚0.1柳叶片长6宽2——3厚0.1——0.3连刀片长10宽3厚0.3指甲片长1.2宽1.2厚0.1——0.2《烹饪工艺学》精品课32常用的料头原料名称成形名称辣椒丝、节、段、马耳朵、茸(末)干辣椒丝、节、段姜丝、指甲片、粒(米、末)、片大蒜丝、指甲片、粒(米、末)葱丝、节、段、马耳朵、开花葱鱼眼葱葱花蒜苗丝、节、段、马耳朵、《烹饪工艺学》精品课33第四节剞花工艺一、概念二、作用三、剞花的原料选择四、剞花刀法的类形《烹饪工艺学》精品课34一、概念在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹,使之受热缩或卷曲成花形的加工,称之为剞花。《烹饪工艺学》精品课35二、作用1、具有强烈的形式美的特点(美化原料)2、有利于调料的渗透。3、缩短加热时间,使热渗透均匀,达到成熟一致。《烹饪工艺学》精品课36三、剞花的原料选择1、动物原料鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。2、植物原料茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。《烹饪工艺学》精品课37四、剞花刀法的类形(刀法、成型)整鱼剞的花刀模具成形的形状十字花刀荔枝花刀麦穗花刀菊花形花刀鱼鳃花刀对口花刀吉庆形寿字形麻花形眉毛形凤尾形鸡冠形卷筒形朝珠形橄榄形木马形《烹饪工艺学》精品课38十字花刀(钉子花刀)刀法:两直刀,刀距0.2——0.3厘米,深度1/2——2/3原料成形:长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4适宜原料:里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉《烹饪工艺学》精品课39荔枝花刀刀法:两斜刀或一斜一直刀刀距0.2——0.3厘米,深度1/2——2/3原料成形:长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x410x4适宜原料:腰子、鱿鱼、肚《烹饪工艺学》精品课40麦穗花刀刀法:两斜刀,距0.3——0.5厘米,深度1/2——2/3原料成形:长条形8x3或10x3加热卷成筒形适宜原料:鱿鱼、肚(清汤麦穗肚)《烹饪工艺学》精品课41菊花花刀刀法:两斜刀,刀距0.3——0.5厘米,深度1/2——2/3原料成形:长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4适宜原料:腰花、鱿鱼、肚《烹饪工艺学》精品课42鱼鳃花刀刀法:一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞,后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3,斜刀刀距0.3厘米、深度1/2,斜片刀法时三刀一断成连刀片状。原料成形:三刀相连的片(鱼鳃形)适宜原料:腰子《烹饪工艺学》精品课43寿字形刀法:平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层,再在原料的中间直剞三刀,然后再直剞两刀一断,成连刀片(寿字形)。原料成形:长方片形6x2.5适宜原料:腰子《烹饪工艺学》精品课44麻花形刀法:直刀法。在原料中间直剞(划)一刀或三刀,即成不同的花形。原料成形:长方片形-10x2x0.2成形有单麻花(划一刀)和双麻花形(划两刀)。适宜原料:里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。《烹饪工艺学》精品课45凤尾形刀法:一斜一直刀法。先斜刀,刀距0.3——0.5厘米、深度1/2;后直刀,刀距0.3厘米深度2/3,直刀法时三刀一断,每刀的前端要断开(断开条状长度的1/4),后端三刀要相连成形是连刀条状。原料成形:长条形10x1适宜原料:腰子《烹饪工艺学》精品课46眉毛形刀法:一斜一直刀法。先斜刀,刀距0.3——0.5厘米、深度1/2;后直刀,刀距0.3厘米深度2/3,直刀法时三刀一断成连刀条状。原料成形:长条形8x1适宜原料:腰子《烹饪工艺学》精品课47鸡冠形刀法:先斜刀后直刀,刀距0.3厘米,深度1/4,然后切成片。原料成形:薄片适宜原料:肫《烹饪工艺学》精品课48卷筒形刀法:两直刀或两斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。原料成形:长方形长5——10厘米、宽3——4厘米加热后成卷筒形适宜原料:鱿鱼、肚《烹饪工艺学》精品课49朝珠形原料成形:扁圆形直径2——2.5厘米、后1——1.5厘米适宜原料有:萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯《烹饪工艺学》精品课50橄榄形原料成形:圆柱形两端尖长3——4厘米、直径1.5厘米适宜原料:萝卜、莴笋、土豆、红薯《烹饪工艺学》精品课51吉庆形原料成形:品字形形态大小1厘米、2厘米、2.5厘米适宜原料有:萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜《烹饪工艺学》精品课52木马形原料成形:剪刀形适宜原料有:萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯《烹饪工艺学》精品课53整鱼剞的花刀成形名称:牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀《烹饪工艺学》精品课54模具压切的形状适宜原料有:鱿鱼、蛋皮、蛋糕(老蛋)、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。花、鸟、动物《烹饪工艺学》精品课55(四)剞花刀法的原则①原料选择要符合要求A动物原料选用有:鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊;B植物原料选用有:茄子、莴笋、萝卜、黄瓜②剞刀时刀距宽窄与深浅要一致,成形大小、长短也要一致(常说的整齐划一)。③要突出花纹的表现力。《烹饪工艺学》精品课56学习要求1、要熟悉每种刀法适于加工的原料。2、要记住各种原料的成型规格。3、要加强课后的自我练习时间。《烹饪工艺学》精品课57思考题1、本章节有哪些烹调用语(常说的名词解释)?
本文标题:第2章-烹饪原料的选择与刀工
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