简-蛋白质、脂肪、碳水化合物

12学习内容第1节蛋白质第2节脂类第3节碳水化合物第4节能量3简述蛋白质、脂肪、糖类的生理功能、食物来源及参考摄入量叙述蛋白质的互补作用、必需脂肪酸的含义及其种类说出能量消耗的途径及三大产能营养素的适宜供能比例学习目标45一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白质营养价值的评价五、食物来源与参考摄入量第1节蛋白质6问题：以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？图片辨识7生理功能体内：食物：人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量提供必需氨基酸提供氮元素没有蛋白质就没有生命？机体氮元素的唯一来源不是主要功能8缺乏症：营养不良性水肿（kwashiorkor症；夸希奥科症）干瘦型营养不良（Marasmus症）蛋白质－能量营养不良多见于儿童9•由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。------主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。•另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。10蛋白质摄入过多尤其动物蛋白质↑必然增加动物脂肪和胆固醇的摄入增加肾脏负担骨质疏松同样对人体带来危害硫氨基酸↑11二、氮平衡12氮平衡1）正氮平衡：氮摄入氮排泄生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等2）负氮平衡：氮摄入氮排泄饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质3）氮平衡：出入一致。摄入正好可修补和更新，但组织未见增长13三、必需氨基酸141、必需氨基酸：•亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬2、半必需氨基酸：•半胱－－蛋氨酸•酪－－苯丙氨酸３、非必需氨基酸•甘，丙，丝，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羟脯15四、食物中蛋白质营养价值的评价16蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质营养价值的主要评价指标利用率主要取决必需氨基酸模式基础指标必需氨基酸模式为取决指标氨基酸评分生物价学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值17(一)、蛋白质的质和量1、食物蛋白质的分类：1）完全蛋白质•能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。•乳--酪蛋白、乳白蛋白•蛋--卵白蛋白、卵黄蛋白•肉类--白蛋白和肌蛋白•大豆--大豆蛋白•小麦--麦谷蛋白和玉米--谷蛋白单一蛋白质喂养动物，观察动物的生存及生长情况182）半完全蛋白质•维持动物生存，但不能促进生长发育•小麦和大麦--麦胶蛋白。3）不完全蛋白质：•不能促进生长发育，也不能维持其生存•玉米胶蛋白•动物结缔组织、肉皮--胶质蛋白•豌豆--豆球蛋白。19(二)、蛋白质的消化率•是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。•蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高•粪N：代表食物中不能被消化吸收的氮。•肠道代谢废物N：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。蛋白质的表观消化率=食物N-粪N食物N*100%蛋白质的真消化率=食物中被消化吸收氮的量食物N*100%食物中含氮量-（粪N-肠道代谢废物N）食物N*100%=20(三)、蛋白质的利用率•指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。•1）蛋白质的生物价（BV）：••储留N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）-（尿N-尿内源N）=吸收N-（尿N-尿内源N）•吸收N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）•尿内源N：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的N，来自组织蛋白质的分解。氮在体内的储留量氮在体内的吸收量BV=*100212）蛋白质的净利用率（NPU）3）蛋白质的功效比（PER）4)氨基酸评分法（化学分,蛋白质分；AAS）氮在体内的储留量氮在体内的摄入量NPU=*100BV*消化率=动物体重增加克数摄入食物蛋白质克数PER=*100AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）参考蛋白质中该种AA（mg）*10022食物蛋白质营养价值动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓大豆除外大豆为优质蛋白质23蛋白质互补作用含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用。24粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓其次为奶类粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑奶类相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓25五、食物来源与参考摄入量26食物来源动物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。特别注意：蛋白质互补作用27参考摄入量原则：标准：以氮平衡为原则量：质：按供热百分比计算占总能量10~15%按排出氮计算优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的30~40%(1/3)动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d2829生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白质营养价值的评价食物来源与参考摄入量小结重点3031第2节脂类一、种类及生理功能二、必需脂肪酸三、食物来源与参考摄入量32一、种类及生理功能33种类脂肪：类脂质：中性脂肪—甘油三脂动物脂肪：植物脂肪：称脂称油包括磷脂、固醇类等食物脂肪34甘油三酯生理功能（体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）贮存能量特点：无上限供能量特点：不能给脑、神经及血细胞提供能量35甘油三酯生理功能（体内）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质维持体温、抵御寒冷是人体重要的组成成分支持和保护脏器36生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源几乎不含维生素动物贮存脂肪37脂肪的摄入过多的危害甘油三脂↑胆固醇↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤38磷脂39磷脂常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。主要生理功能：是细胞膜的构成成分预防心血管疾病作为能源提供能量改善、促进大脑和神经组织的健康及功能最重要40固醇类41胆固醇是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料可转变成维生素D3。生理功能：人体内胆固醇来源：内源性外源性防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。42二、必需脂肪酸43是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。44是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关必需脂肪酸功能:45生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸缺乏研究热点46多不饱和脂肪酸摄入过多危害使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。47营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端48体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径49目前倍受关注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分发挥必需脂肪酸的功效可体内合成、可食物供给鱼（深海鱼）贝类含量↑50三、食物来源与参考摄入量511、食脂的消化率•熔点•消化率和吸收速度2、油脂稳定性•酸败3、脂肪酸和维生素的种类和含量•成正比----植物油含较多不饱和脂肪酸，在室温下为液态，消化吸收率比动物脂肪要高，必需脂肪酸含量高于动物脂肪。食物脂肪营养价值的评价52主要指标：食物营养价值：消化率EFA含量脂溶性维生素的含量植物脂肪营养价值↑鱼贝类除外畜类的脂肪营养价值最↓动物脂肪营养价值↓53食物来源（主要）动物脂肪：植物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物来源植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。豆油中亚麻酸含量最↑54参考摄入量量：质：按供热百分比计算占总能量20~30%①必需脂肪酸的供给一般认为至少应占全日总能量的3％；②其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比为1:1:1为宜。③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。55油脂的安全性•城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”,最终通过低价销售,重返人们的餐桌。•这种被称作“地沟油”的三无产品,其主要成分仍然是甘油三酯,却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。56•长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害,如发育障碍、易患肠炎,并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质,其毒性是砒霜的100倍5758小结脂类生理功能必需脂肪酸食物来源及参考摄入量重点5960第3节碳水化合物一、碳水合化物分类及食物来源二、生理功能三、膳食纤维四、参考摄入量61一、碳水合化物分类及食物来源62碳水化合物（糖类）分类：单糖：双糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖膳食纤维糖原淀粉动物淀粉不消化吸收直链：支链：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式为单糖63食物来源：主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供淀粉易导致血糖突然↑70～80%64二、生理功能65主要功能是供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）体内：食物：生理功能：是构成机体组织的重要成分贮存和提供能量维持神经组织功能具有节约蛋白质、抗生酮作用具有解毒、润滑作用提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形唯一66碳水化和物的摄入过多甘油三脂↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤67三、膳食纤维68膳食纤维植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。69特性1.高持水性原理：其化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力。不同品种的膳食纤维，其化学组成、结构和物理特性不同，持水力不同。应用：调节肠道功能。有利于增加粪便含水量和体积，促进粪便的排泄。702.吸附作用•原理：分子表面带有很多活性基团。•应用：吸附或螯合毒物。•（内源性毒素：胆固醇，胆汁酸，肠道内的有毒物质）•（外源性毒素：有毒化学医药品）•应用举例：一般认为膳食纤维具有降血脂功效，原因是与胆汁酸吸附，影响脂类的消化。713.阳离子交换作用原理：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可与有机阳离子进行可逆的交换。应用；影响消化道的PH、渗透压，有利于消化吸收，也会影响矿物元素的吸收。72•4.无能量填充剂•原理：缚水膨胀，体积增大。•应用：预防肥胖症，在胃肠道中引起饱腹感，并影响其它碳水化合物的消化吸收。•5.发酵作用•原理：不能被消化酶分解，但可以被大肠内微生物发酵降解。•应用：降低大肠内PH，调节有益菌群，诱导产生好氧菌，预防结肠癌。73生理功效由特性，可见：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平3.降血脂4.抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌5.调节肠道菌群74有效摄入量•美国FDA：20-35克/天•美--能量委员会：不溶性纤维占70-75%，可溶性25-30%•我国--低能量（7.5MJ）25克/天；中能量（10MJ）30克/天•高能量（12MJ）35克/天。注意：食用过多可影响食物的消化吸收率及营养素的吸收。75食物来源：植物食物：粮谷类豆类蔬菜水果粗杂粮精米、面含量↓76四、参考摄入量77参考摄入量：碳水化物供能占总能量的55％～65％为宜。纯糖供能不超过总能量的10％。膳食纤维低能量组24.13g/d(13.4g/10