蛋的新鲜度和品质检验

蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求
通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。（三）项目及方法
1.壳蛋检验
(1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。2.开蛋检验
(1)感观检验把蛋打开后，将其内容物置于玻璃平皿内，观察蛋黄与蛋白的颜色、稠度、性状；有无血斑和肉斑、胚盘是否发育；有无异物和异味。
(2)蛋黄指数的测定蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈旧，蛋黄指数愈小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44。蛋黄指数达0.25时，打开后几乎成散黄蛋。测定时将蛋打在水平的玻璃板上，在蛋白与蛋黄不分离的状态下，用高度游标卡尺量出蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90度的相互方向上各测两次，求其平均数。
新鲜蛋的蛋黄指数为0.40以上，普通蛋的蛋黄指数为0.35～0.40，合格蛋蛋黄指数为0.30～0.35。
(3)蛋白哈夫单位的测定蛋白哈夫单位是反应蛋白存在状况和质量的指标。测定时先将哈夫单位测定仪接通电源，载物台调到水平位置。再取蛋称重（精确到0.01g），然后打蛋。打蛋后将蛋内容物倒在载物台的玻板上，选距蛋黄1cm处，浓厚蛋白最宽的部位作测定点。将照明灯线放入玻板上的蛋液内，逆时针转动调测尺螺旋，使指针慢慢落下。当指针与浓厚蛋白接触时，照明灯亮，立即停止移动调测尺，并读出卡尺上标示的刻度数。根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位。
Hu＝1001lg(H－1.7W0.37＋7.6)
式中：Hu—哈夫单位；
H—蛋白的高度；
W—蛋的重量。
优质蛋哈夫单位72以上，中等蛋哈夫单位60～71，次质蛋哈夫单位31～60。