山梨醇介绍及应用

山梨醇的应用一、产品简介山梨醇,又名葡萄糖醇,常温下有液体和固体两种状态。我公司产品为液体山梨醇，固形物的质量分数为69%～71%的水溶液,无色、无臭、味甜。液体山梨醇是以优质葡萄糖为原料，经氢化、精制、浓缩而成。根据用途及山梨醇含量可以分为Vc级山梨醇、食品级山梨醇、日化级山梨醇三种，Vc级山梨醇含量≥97％，食品级山梨醇含量≥50％，日化级山梨醇含量≥70％。二、生产工艺流程淀粉乳→调浆→液化→PH调节罐→糖化→除渣过滤→一次中和→一次脱色过滤→二次中和→阿玛过滤→离交→蒸发→氢前罐→氢化计量罐→氢化反应釜→沉降罐→氢化过滤→氢后罐→醇中和→醇离交→醇蒸发→灌装↑制氢→氢压机→氢储罐三、产品指标目前山梨醇有国家强制标准：GB7658-2005《食品添加剂山梨糖醇液》，但标准中未根据的不同用途区分山梨醇的质量指标，所以国内很多山梨醇生产厂家，都制定有自己的企业标准。通常行业内部根据用途将山梨醇分为三种：食品级、日化级和医药级（Vc级）。具体标准内容如下表：GB7658-2005中的要求项目指标固形物的质量分数/%69.0-71.0山梨糖醇的质量分数/%≥50.0PH值（样品：水=1：1）5.0-7.5相对密度（d2020）1.285-1.315还原糖（以葡萄糖计）的质量分数/%≤0.21总糖（以葡萄糖计）的质量分数/%≤8.0重金属（以Pb计）的质量分数/%≤0.0005砷（As）的质量分数/%≤0.0002铅（Pb）的质量分数/%≤0.0001氯化物（以Cl计）的质量分数/%≤0.001硫酸盐（以SO4计）的质量分数/%≤0.005镍（Ni）的质量分数/%≤0.0002灼烧残渣的质量分数/%≤0.10行业内部的标准区分要求项目指标食品级日化级医药级（Vc级）固形物的质量分数/%69.0-71.069.0-71.069.0-71.0山梨糖醇的质量分数/%（干基）≥50.0≥70.0≥97.0PH值（样品：水=1：1）5.0-7.55.0-7.55.0-7.5相对密度（d2020）1.285-1.3151.285-1.3151.285-1.315还原糖（以葡萄糖计）的质量分数/%≤0.21≤0.21≤0.10总糖（以葡萄糖计）的质量分数/%≤8.0≤8.0≤0.6比旋度————≤+5.0抗结晶度——-18℃48小时不结晶——重金属（以Pb计）的质量分数/%≤0.0005≤0.0005≤0.0005砷（As）的质量分数/%≤0.0002≤0.0002≤0.0002铅（Pb）的质量分数/%≤0.0001≤0.0001≤0.0001氯化物（以Cl计）的质量分数/%≤0.001≤0.001≤0.001硫酸盐（以SO4计）的质≤0.005≤0.005≤0.005量分数/%镍（Ni）的质量分数/%≤0.0002≤0.0002≤0.0002灼烧残渣的质量分数/%≤0.10≤0.10≤0.10四、产品特性（一）甜度山梨醇是山梨糖醇的简称，山梨醇易溶于水，无臭味，有清凉的甜味，每克产生16.8J的热量，其甜度低于蔗糖，和其他甜味剂的甜度比较如下：山梨醇作为食品添加剂甜味剂的一个品种，已经列入GB2760食品添加剂使用卫生标准，由于它是天然的，具有能量和营养的甜味剂，所以FAO／WHO把山梨醇列入推荐使用名单。（二）风味山梨醇具有独特的风味,味甜(甜度约为蔗糖的60%)且味凉,含在口中有很明显的清凉感，做夏季食品的甜味剂如薄荷糖果、清凉饮料有增强清凉感的作用,做其他食品的甜味剂也可增加口感。各种多元醇、糖的溶解热单位:-J/g（三）吸湿性山梨醇在空气中易吸湿潮解，在食品中加入山梨醇可以防止食品的干裂，甜味剂名称溶解热甜味剂名称溶解热木糖醇153.0乳糖醇58.1甘露醇120.8异麦芽酮糖醇39.3山梨醇110.9葡萄糖105.0麦芽糖醇79.0蔗糖17.9甜味剂名称比较甜度甜味剂名称比较甜度蔗糖1山梨醇0.5－0.8果糖11.24－1.32木糖醇0.96－1.18葡萄糖0.56－0.83甘露醇0.51－0.62且可防止蔗糖的晶析，使食品保持新鲜柔软，延长产品货架期。也可以作为牙膏、烟草、化妆品的水分保持剂。（四）稳定性山梨醇不具还原性，化学性质稳定，不易被空气氧化，有较高耐热性，可承受200℃高温不变色，与氨基酸、蛋白质等不易发生美拉德褐变反应。纯品在无催化剂条件下,热、冷、酸与碱对其是相对稳定的,在食品糕点中,焙烤后无着色,保持食品的原始色香味。含残糖低的山梨醇用于制药中与氨基酸复配无色变,可作为维生素和抗生素的稳定剂。（五）营养性山梨醇属营养性甜味剂，进入人体内能代谢，参与果糖代谢途径，所以摄取山梨醇对血糖值和尿糖没有影响，可以作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。（六）发酵性山梨醇浓度高时具有抗微生物的特性,不易被霉菌、酵母、乳酸菌等利用。特别是经高温浓缩后结晶的山梨醇，由于经过干燥含水量极少,小于0.5%,更不易携带微生物,检出的机率极低,因此也不易产生内毒素,作为输液的原料是最理想的。山梨醇不适宜作为口腔微生物链球杆菌的作用底物，因而不致牙齿龋变，是一种防龋齿的甜味料。（七）生理性在哺乳动物及人体系统中,山梨醇通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖,然后进入果糖代谢途径,也有部分经酯糖还原酶代谢为葡萄糖,大部分以原形随尿液排出,属被动扩散缓慢吸收。代谢与机体内的胰岛素无关,不引起血糖升高。山梨醇还有防止体内脂肪积蓄等特点,是糖尿、高血压、肥胖症、低血糖等患者的理想甜味剂,具有保健功能。山梨醇被摄入人体后在小肠内吸收缓慢，有润肠作用。山梨醇还具有利尿、脱水的特性。因此广泛应用于功能食品、医药行业。（八）化学性质山梨醇能与AL3+等金属离子铬合防止其沉淀析出，且与涂料有一定的互溶性。在特定条件下能发生脱水、氧化、酯化、醚化等化学反应，作为食品添加剂、医药化工产品的中间体得到广泛应用。（九）抗结晶性（冰点降低）山梨醇的冰点低,因此在深度冷冻液体饮料中不易出现冰渣,在冷冻食品中不析出晶体、悬浮物或沉淀,增强口感。（十）渗透压山梨醇溶液的渗透压较大，同样浓度的山梨醇溶液所含的摩尔数比蔗糖多近一倍,由于分子量比葡萄糖略高,渗透压与葡萄糖相近,为蔗糖的1.88倍,如浓度为15%的山梨醇溶液渗透压为2MPa，相同浓度的蔗糖溶液渗透压则为1.1MPa。渗透压升高,可减少水分活性,以控制食品中的微生物。因此用于食品有较强的保护作用,能较好地抵抗微生物的侵蚀,增加食品的货架期。五、产品应用（一）在食品工业的应用山梨醇在食品工业中功能性主要包括它的高粘性(促使食品增浓与定型)、吸湿性(使食品有润滑性和柔软性)、甜味或凉爽的味觉、多价螫合剂本领，结晶改性剂能力（延迟结晶)和膨粘性能。总之，山梨醇可使食品在整个保质期内，各种品质都保持完全的不变。山梨醇是一种半天然、营养型甜味剂，山梨醇甜度只有蔗糖(食糖)的60％，其发热量也比食糖降低了1／3(每克食糖的发热量为4卡，而每克山梨醇的发热量仅为2.6卡)。山梨醇在食品中的添加量及功效见下表：适用范围推荐添加量（折干计）功效或性能各类糖果3～15％口感好、保湿效果好、防干裂、抗氧化、保质、保香、无糖概念各类糕点、饼干等焙烤食品3～10％风味好、防干裂、延长贮存期、保持外型、无糖概念鱼类制品3～8％防止鱼类细胞组织在冷冻期间变性，保湿效果好、甜度低、防褐变冷冻鱼末8％保湿效果佳、冷冻防护性能好果酱、馅料5～10％保湿效果佳、低甜度、无糖概念饮料、酒、固体饮品3～5％增加风味、防龋齿、防浑浊、作为载体、无糖概念冰淇淋、果汁、果冻3～6％低甜度、防晶析、无糖概念1、低甜度无糖糖果山梨醇的甜度低于蔗糖（约为蔗糖的50-70％），溶解热较蔗糖大，山梨醇进入口腔溶解时，有明显的清凉感，是生产低甜度糖果点心的好原料，可以适应当今市场对低甜度食品的需求，国外大量用来生产无糖型糖果。由于山梨醇不易被霉菌、酵母、乳酸菌等利用，在口腔中不被龋齿的链球菌所利用，并能使口腔中的PH值略微上升，所以添加山梨醇的糖果还具有防龋齿的作用。无糖硬糖参考配方：山梨醇60.2％、麦芽糖醇38.32%、柠檬酸0.7％、食用香料0.6％、食用色素0.06％。无糖硬糖生产工艺：先将糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。2、焙烤食品山梨醇具有保湿性，在食品中加入山梨醇可以防止食品的干裂，且可防止蔗糖的晶析，使食品保持新鲜柔软，延长产品货架期。在面包蛋糕中使用，有明显效果。蛋糕配方：鲜鸡蛋10千克、富强粉8千克、液体山梨醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克（擦模用）。面包参考配方：面粉100千克、山梨醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。3、水产品加工山梨醇作为冷冻保护剂，在水产品加工中得到了广泛应用，特别是在冷冻鱼糜烂产品的加工方面。由于冷冻鱼糜需要在-20℃这样的低温下长期储存，加入山梨醇可以防止鱼肉蛋白在冷藏过程发生变性。冷冻鱼糜的生产工艺：将原料鱼去除头部和内脏加以清洗，用剥肉机将肉、骨头及皮分离，采集到的鱼肉通过漂洗除去血污，无机物及水溶性蛋白，经脱水，精滤后将各种添加剂如山梨醇或糖类，多聚磷酸盐加入其中，在斩拌机内进行混合，最后，冷冻到-25℃至-30℃，然后在-30℃下冷藏。4、肉制品及奶制品山梨醇有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性。在浓缩牛乳中加入山梨醇可以延长保存期。山梨醇能改善火腿、腊肠的色香味，对鱼肉酱有明显的稳定和长期保存的作用。5、蜜饯（果脯）、果酱山梨醇保湿效果较好，添加到蜜饯（果脯）中可以保持较好的柔韧性，山梨醇又是无热量甜味剂，满足人们对无糖食品的需求。果脯生产工艺流程：原料分选→切半去核→软化打浆→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品推荐添加量：5%-10%（按折干计）6、冷饮制品山梨醇的冰点低、具有抗结晶性，因此在深度冷冻液体饮料中不易出现冰渣,在冷冻食品中不析出晶体、悬浮物或沉淀,增强口感。冰淇淋生产工艺流程：配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→检验→成品建议添加量：3%-6%7、糖尿病人食品山梨醇属营养性甜味剂，进入人体内能代谢，但其代谢途径首先是缓慢扩散而被吸收，氧化成果糖，再被利用，参与果糖代谢途径。果糖代谢过程不需要胰岛素辅助，所以摄取山梨醇对血糖值和尿糖没有影响，可以作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。8、通便食品山梨醇被摄入人体后不被胃酶分解，在肠中滞留时间比葡萄糖长，故有润肠作用，可以用来制作通便食品或缓泻剂。（二）山梨醇在日用化工方面的应用1、山梨醇的保湿性，可以代替经常使用的甘油，应用于牙膏、卷烟、化妆品生产中。（1）牙膏目前牙膏用甘油量为15%，是作为赋形剂和保湿剂。使用一部分山梨醇代替甘油生产的牙膏的质量标准均能达到部颁标准，但山梨醇成本比甘油低得多，山梨醇是一种廉价的保湿剂，若在牙膏膏体的配方中能采用全山梨醇为保湿剂，在保证质量的同时能有效降低成本，提高产品的竞争力。山梨醇在牙膏中的应用配方：山梨醇20%，碳酸钙40%-50%，粘合剂适量，K121.8%-2.3%，甜味剂0.2%-0.4%，抗菌剂0.1%-0.3%，稳定剂0.2%-0.5%，香精1.0%-1.2%。（2）卷烟卷烟生产也使用甘油作为保湿剂，特别是北方气候干燥区，添加甘油可使烟丝柔软，防止烟支产生空头，甘油的加量为1-2%，山梨醇替代甘油作烟丝的保湿剂风味不仅不变，而且还能得到改善。（3）化妆品山梨醇在化妆品中可用作保湿剂，并可增强乳化剂的伸展性和润滑性。2、山梨醇能与AL3+等金属离子络合防止其沉淀析出，且与涂料有一定的互溶性，用于生产环保型铝型材加工用碱蚀剂。浸锌是铝及其合金特殊前处理中较为常见的方式,在实际生产中占有重要地位。铝及铝合金浸锌前的碱蚀溶液中加入山梨醇,可以防止生成白色的氢氧化铝沉淀,山梨醇不仅可以络合铝离子抑制沉淀,而且可以增加