食品毒理学总复习.总结

食品毒理学总复习第一章绪论1.有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。2.食品中毒物的主要来源和途径。（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。3.预防食品污染的主要措施。（1）限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品动物上的使用。提倡使用高效、低毒、低残留药物。（2）加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产。（3）整治工业污染，减少食品污染环节。（4）严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价及使用规范，严格执行宰前清除时间和应用限制。（5）加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节的人为污染。第二章食品毒理学基本概念1.毒力：也称毒性（toxicity）是指某种毒物对机体的损害能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒（性）力也越大。衡量毒物毒性大小的指标是剂量。某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小，说明其毒性也就愈大，反之，相反。2.剂量：指动物机体每公斤体重接触毒物的量。即mg/kg.bw3.毒作用：是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用4.效应与反应：①效应（effect）：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。②反应（response）：指一定剂量的某一物质与机体接触后达到某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。效应与反应的区别：效应是对个体而言，而反应则涉及群体。5.损害与非损害作用①非损害作用（non-adverseeffect）a.不引起机体的机能形态、生长发育和寿命的改变；b.不引起机体某种功能容量的降低；c.不引起机体对额外应激代偿能力损伤；d.当机体、停止接触该种外来化合物之后，机体维持内稳态的能力不应有所降低，机体对外界其它不利因素影响的易感性也不应增高。在非损害作用中，机体所发生的一切生物学变化应在机体的代偿能力范围之内。②损害作用（adverseeffect）损害作用与非损害作用相反，应具有以下特点：a.机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦缩短。b.机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低。c.机体维持内稳态的能力下降。d.机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。6.剂量反应关系DER：表示一种化学物的剂量与其在某一个体所呈现的效应之间的关系。DRR：表示一种化学物的剂量与其在某一群体中引起某种反应强度的关系意义：如果某种受试物在某试验动物上出现的某种损害作用，有DER或DRR，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。7.S曲线三转换8.LD50半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。9.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。10.NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。11.ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。12.MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。13.RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。14.BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。15.休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。16.急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义（1）急性毒作用带是指化合物的毒性上限与毒性下限的比值。即指引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间的范围宽窄。其值越大，表明化合物引起毒性死亡的危险性越大；值越小，表明化合物引起急性毒性死亡的危险性越大。（2）慢性毒作用带越大，指从慢性毒性剂量到急性毒性剂量之间的距离，其宽窄反映的是产生慢性毒性作用危险性的大小。慢性毒作用带越大，说明慢性中毒发展越不易察觉，其危险性越大，反之则越小17.反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18.造成食品中兽药残留的常见因素（1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴19.安全性20.安全性评价21.危险度评估22.可接受危险度23.风险管理第三章毒物的体内过程1.简单扩散和易化扩散的概念。2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。3.毒物在消化道内吸收的影响因素。○1与肠道功能状态有关○2与该读物在消化道内的浓度和理化性质有关○3与胃肠道里面酸碱度有关○4与胃肠道内容物有关○5与内服吸附附剂或泻剂有关○6与在胃肠道内溶解性有关1胃肠道蠕动降低时，吸收增加。儿蠕动增加时，吸收减少。2外来化合物的溶解度和扩散度对吸收也有影响，分散度大小的细颗粒与胃肠上皮细胞接触较为密切。因此有利于吸收。3胃肠道中的PＨ对吸收也有影响：碱性毒物处于呈碱性的环境中，处于非解离状态，股容易透过小肠儿被吸收。呈明显毒性。而在强酸性的胃液中，大部分离解，不易被吸收。４胃肠道中的内容物状况能促进或者抑制毒物的吸收。为重充满食物蛋白质和粘液蛋白可减缓毒物的吸收。水溶性差的遇到油脂性的则容易呗吸收。4.毒物在体内的分布特点。5.毒物经肾排泄的影响因素。6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。微粒体混合功能氧化酶催化反应：特点是需要一个氧分子，其中一个氧分子被还原为H2O，另一个则参入底物，与其混合，即在被氧化的化合物分子增加一个氧原子。脂肪族羟化脂肪族羟化环氧化反应Ｎ－脱烷基反应Ｏ－脱烷基和Ｓ－脱烷基反应Ｎ－羟化反应烷基金属脱烷基反应脱硫反应7.毒物在体内水解反应的类型和酶类水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。（1）葡萄糖醛酸结合（2）硫酸结合（硫酸化反应）（3）谷胱甘肽结合（4）甘氨酸结合（5）乙酰基结合（乙酰化反应）（6）甲基结合（甲基化）结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。１葡萄糖醛酸结合：外来化合物与葡萄糖醛酸结合。葡萄糖醛酸必须为内源性的代谢产物，直接由体外输入者不能进行结合反应。主要是在肝微粒中进行，结合之后岁胆汁排出。２硫酸结合：外来化合物及其代谢物中的醇类酚类和雨硫酸结合，形成硫酸酯。内源性硫酸的来源是含硫基酸的代谢产物，但是必须先进行ＡＴＰ的活化形成ＰＡＰＳ。再在磺基转移酶的作用下与酚类醇类或者胺类结合成硫酸酯。体内的硫酸来源不足，比１的结合反应少。３谷光氨肽结合：体内的有毒金属和换种氧化物能与谷光氨肽结合而被解毒。由谷光氨肽转移酶催化进行。环氧化物对细胞有较大的损害作用，所以他与环氧化物的结合反应非常重要。４甘氨酸结合：－ＣＯＯＨ的外来物，如有机酸，可与氨基酸结合。５乙酰基结合：外来化合物的芳香胺类通过氨基与乙酰辅酶Ａ反应，经乙酰转移酶使其生成乙酰衍生物。６甲基结合：生物胺类与甲基结合，甲基来自蛋氨酸。在外来化合物解毒中，甲基结合反应病不占主要地位。9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。结合反应应具备的条件分为外源性条件与内源性条件两种：⑴外源性条件（毒物）：外来有机化合物及其含有羟基、氨基、羰基以及环氧基的代谢物⑵内源性条件：主要是一些核苷酸衍生物，如①尿苷二磷酸葡萄糖醛酸（UDPGA）②3’—磷酸腺苷—5’—磷酰硫酸（PAPS）③谷胱甘肽④某些氨基酸及其衍生物⑤乙酰辅酶A⑥S—腺苷蛋氨酸（SAM）10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。第四章毒物代谢动力学1.何谓一室模型?何谓二室模型？2.何谓中央室？何谓周边室？毒物进入体内以后，均匀地分布到全身各组织器官和体液中，迅速达到动态平衡，即在瞬间形成“均一单元”；然后通过结构转化或排泄清除。此时，可以把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室”，这种模型称为一室模型。药物进入体内后，能很快进入机体的某些部位，但对另一些部位，需要一段时间才能完成。因而将机体划分为毒物分布均匀程度不同的两个房室，毒物以较快速率分布的称为中央室，以较慢速率分布的称为周边室。3.何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？表观分布容积是指药（毒）物在体内分布达到平衡时，体内总药量按血液浓度分布所需的总容积。表观分布容积数值的大小能够表示出该药物的特性。一般情况下，分布容积大，说明药物在体内分布广泛，大部分可分布于全身组织细胞外液和细胞内液；分布容积小，说明大部分药物分布到血液和细胞外液中。4.无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5.T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。○1T1/2（半衰期）：表示毒物在体内通过各种途径消除一半所需要的时间T1/2=0.639/K○2K=-2.303b○3CLB（消除率）CLB=dx/dtCLB=Kx/cCLB=KV6.无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7.一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8.残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。（1）做lgc-t图；（2）用消除相（曲线尾段）几个点做直线，求K；（3）将直线外推得外推线，求吸收相各时间1c、2c、3c、……在外推线相应处的外推浓度1ˆc、2ˆc、3ˆc、……；（4）外推浓度-实测浓度=残数浓度（rc）；（5）做lgrc-t图得残数线，从残数线的斜率求出aK。9.简述作图法确定房室模型。10.简述C-t曲线契合度检验的方法。第五章化学物质的毒理机制1.钙稳态失调与细胞损伤的关系。2.简述自由基的产生和自由基的特点。自由基是具有不配对电子的原子、分子或某些化学基团。它们主要是因为化合物的共价键的耗能均裂而产生，也可以通过俘获电子而产生。自由基的特点：①自由基的共同特点是顺磁性、生物化学反应性高，