餐饮卫生安全管理

首页上页下页教学模块四餐饮卫生安全管理烹饪营养卫生Nutrition&HygieneinCooking首页上页下页第四章餐饮卫生安全管理［学习目标］•熟悉国家食品卫生相关法律体系；•熟悉国家食品安全监管体系；•掌握餐饮企业卫生安全管理的方法；•能将HACCP原理应用到餐饮卫生管理；•能胜任餐饮业中食品安全的宣教工作；•符合餐饮业食品卫生管理员岗位基本能力需求。首页上页下页第四章餐饮卫生安全管理单元一食品安全法律体系1单元二现代食品安全控制体系2单元三餐饮业卫生安全管理3复习思考题4首页上页下页单元一食品安全法律体系一、食品安全管理概述二、食品安全法律体系三、餐饮业卫生监督管理四、食品安全标准首页上页下页案例•福寿螺事件食品卫生管理必须纳入国家管理和法律保障的体系下首页上页下页•怪味豆芽“毒妆”登场首页上页下页首页上页下页•食品安全管理•食品卫生监督食品卫生监督：各级卫生行政部门和相关单位根据《食品安全法》对食品生产经营者、生产经营活动以及违反《食品安全法》的行为行使执法的过程。食品安全管理就是对食品“从农田到餐桌”全程的卫生状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害。FarmtoTable一、食品安全管理概述首页上页下页•食品卫生法：–1995年10月30日正式实施，是保证食品生产、加工和销售服务中食品卫生安全的最高法律文件。–鉴于当前食品安全的形势和现状，食品卫生法已经不能满足政府、行业和消费者对食品安全的需求二、食品安全法律首页上页下页•食品安全法：–2007年10月国务院常务会议通过，2007.11.28提交全国人大常委会审议。–2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过《食品安全法》，自6月1日起施行。二、食品安全法律首页上页下页二、食品安全法律•食品安全法的特点–明确食品安全监管体制•对实行分段监管的各部门的具体职责进一步明确。•在分段监管基础上，国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作。•进一步加强地方政府及其有关部门的监管职责。首页上页下页二、食品安全法律•食品安全法的特点–确立安全风险评估制度–统一食品安全国家标准–强化生产经营者的社会责任–食品添加剂须安全可靠–保健食品实行严格监管–有效处置食品安全事故–确立了惩罚性赔偿制度首页上页下页三、餐饮业卫生监督管理•餐饮业量化分级管理制度–卫生部在总结国内外食品安全监督管理经验的基础上，结合我国实际，2002年4月，开始在全国各地积极推行、全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，随后也在餐饮业中实行量化分级管理制度。首页上页下页三、餐饮业卫生监督管理•餐饮业量化分级管理制度–主要内容包括：①依据危险性分析原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理；②进行风险性和信誉性分级，确定监督管理重点；③合理配置监督资源。首页上页下页四、食品安全标准•《食品安全法》确立了统一制定食品安全国家标准的原则，以解决目前一种食品有食品卫生和食品质量两套标准的问题。首页上页下页四、食品安全标准•食品安全标准的内容包括：–食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；–食品添加剂的品种、使用范围、用量；–专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；首页上页下页四、食品安全标准•食品安全标准的内容包括：–对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；–食品生产经营过程的卫生要求；–与食品安全有关的质量要求；–食品检验方法与规程；–其他需要制定为食品安全标准的内容。首页上页下页单元二现代食品安全控制体系一、WHO安全制备食物须知二、食品良好生产规范（GMP）三、HACCP在餐饮业中的应用首页上页下页世界卫生组织介绍1、WHO的构成只要接受WHO宪章的联合国成员国都可成为该组织的成员。其他国家若提出申请，经世界卫生大会表决多数通过后，就可成为WHO的成员国。现在，WHO组织共有192个成员国。一、WHO安全制备食物须知首页上页下页2、WHO的职责WHO宪章将其定义为国际卫生工作的指导和权威组织。其职责概括为以下几方面：帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到最高水平的健康为工作目标。一、WHO安全制备食物须知首页上页下页3、食品安全性（1）WHO策略加强食源性疾病的监测；进行危险性评价；发展用新技术评价食品安全性；增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用；提倡食品安全的公共卫生性。同时，加强国际和国内广泛合作。一、WHO安全制备食物须知首页上页下页3、食品安全性（2）食品安全卫生•食品污染问题；•转基因食品是否安全问题；•保健食品；•推广CMP和HACCP这一食品安全控制措施问题；•食物过敏问题；•食品添加剂、容器、包装材料的卫生安全问题；•利用危险性分析来管理食品卫生的问题一、WHO安全制备食物须知首页上页下页4、WHO安全定律（1）熟食品应尽快吃掉。食物在常温下已存放4-5h的煮过的食物有危险。（2）食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70。（3）选择已加工处理过的食品。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。（4）食物煮好后常常难于一次全部吃完。如果需要把食物存放4-5h，应在高温（≥60）或低温（≤10）的条件下保存。常见的错误是，把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里。（5）经冰箱存放过的熟食必须重新加热到70摄氏度才能食用。一、WHO安全制备食物须知首页上页下页（6）防止生熟食品交叉污染。（7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干。（8）处理食品前先洗手。（9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病菌的微生物。（10）饮用水和准备饮用所需的水应纯洁干净。4、WHO食品安全定律一、WHO安全制备食物须知首页上页下页二、食品良好生产规范（GMP)•GMP是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范。•含义：GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。•GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。首页上页下页二、食品良好生产规范（GMP)•基本内容：–人员的要求：–企业设计和设施的要求：–质量管理要求：–其它要求：首页上页下页二、食品良好生产规范（GMP)•实施GMP的三大目标：–将人为的差错控制到最低限度；–防止对食品的污染；–保证产品的质量管理体系高效。首页上页下页二、食品良好生产规范（GMP)•适用于餐饮业的GMP：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》•是我国迄今为止对餐饮行业最为全面、细致的行业规范，在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，注重可操作性和企业自身管理的实用性。首页上页下页二、食品良好生产规范（GMP)•主要特点–分类提出管理要求–明确管理职责–严格硬件标准，强调细节–加工操作卫生要求更全面、标准化程度更高；–对餐饮企业自身卫生管理的指导性强首页上页下页三、HACCP体系在餐饮业的应用•概念：–HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoints的缩写，常翻译为“危害分析关键控制点”系统。–HACCP系统20世纪70年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国宇航局生产一种“100%安全”食品的要求而提出并实施了此系统。–由于HACCP系统在保证食品安全方面的成功经验，FAO和WHO在世界范围内推广HACCP系统。首页上页下页•基本含义：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析（HA）；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”（CCP），进而在CCP对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。三、HACCP体系在餐饮业的应用首页上页下页危害分析确定关键控制点确定控制措施与标准监测控制效果校正措施记录系统三、HACCP体系在餐饮业的应用验证系统首页上页下页•HACCP系统的特点–全面性–预防性–高效性三、HACCP体系在餐饮业的应用首页上页下页•传统餐饮卫生管理与HACCP管理的比较传统管理制度HACCP管理体系注重卫生食品安全开业前卫生达标注重生产的全过程规定检查项目判别潜在危害的原料五·四卫生制关键控制点制度习惯性环境卫生清理关键点监控以检查为主，阶段性以预防为主，连续性重视事后处理纠正与防止再发生措施三、HACCP体系在餐饮业的应用首页上页下页•餐饮业HACCP实施步骤–生产工艺分类原料→预处理→烹饪→装盘（或包装）→出售（食用）原料→预处理→烹饪→保温→装盘（或包装）→出售（食用）原料→预处理→烹饪→冷却（或冷冻）→再加热→保温→装盘（或包装）→出售（食用）这种以过程为基础的确保食品安全性的方法的好处在于对不同的食品经相同的生产或操作过程可采用类似的分析控制和手段。三、HACCP体系在餐饮业的应用首页上页下页三、HACCP体系在餐饮业的应用•餐饮业HACCP实施步骤–危害分析餐饮业中能导致危害的因素很多，包括从业人员的卫生知识、加工方法、技术水平和熟练程度等按照危害物的性质不同，分为生物性、化学性和物理系危害餐饮加工过程中的重点环节：原料、预处理、烹调、后制作和处理、装盘和出售首页上页下页三、HACCP体系在餐饮业的应用•餐饮业HACCP实施步骤–餐饮业常见关键控制点表4-4餐饮业常见的关键控制点举例（注：Xa指有时是关键控制点）加工供应方法采购配方生原料处理烹调热保存冷却熟食操作再加热出售（食用）烹调／销售烹调／冷食品烹调／热保存烹调／冷却烹调／冷冻组配销售(配餐)XXaXXaXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX首页上页下页首页上页下页单元三餐饮卫生安全管理一、餐饮卫生安全管理概述二、餐饮从业人员的卫生管理三、经营场所及硬件的卫生管理四、烹调操作的卫生管理五、餐饮服务的卫生管理首页上页下页厨房从业人员学历分布中等教育学历以下中等教育学历大专教育学历本科教育学历及以上每年我国要发生各类食物中毒事件近万起，其中餐饮业就占60%以上“民以食为天，食以洁为本”从业人员查体率、培训率相对较低，分别只为50％和30％左右一、餐饮卫生安全管理概述首页上页下页一、餐饮卫生安全管理概述首页上页下页食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。餐饮卫生安全状况一、餐饮卫生安全管理概述首页上页下页•餐饮卫生安全与加工原料，加工和服务的设施、设备、用具等硬件，从业人员的健康状况、卫生素养和操作都有关。•餐饮卫生管理就是对人、对物和对事的管理一、餐饮卫生安全管理概述餐饮卫生安全管理的内容首页上页下页二、餐饮从业人员的卫生管理从业人员的基本卫生要求从业人员的卫生习惯要求从业人员的操作卫生要求首页上页下页健康管理–从业人员必须持有国家卫生部门颁发的健康合格证明，每年进行至少一次体检–