西餐班毕业设计参考

第1页共18页浙毕业设计2015届旅游烹饪学院题目雨后彩虹专业西餐工艺班级西餐1202姓名华铭超学号1323120216指导教师赵刚2015年4月第2页共18页目录毕业设计任务书……………………………………………………………………3毕业设计开题报告…………………………………………………………………5毕业设计正文………………………………………………………………………7（一）菜点名称、设计思路………………………………………………………7（二）成品照片及特点……………………………………………………………8（三）原料及其价值分析…………………………………………………………9（四）制作工艺及说明…………………………………………………………10（五）成本及价值分析…………………………………………………………13（六）就餐对象及服务形式……………………………………………………14毕业设计指导记录…………………………………………………………………15指导教师评分与评语………………………………………………………………16毕业设计答辩记录…………………………………………………………………17毕业设计答辩评语及成绩评定表…………………………………………………18第3页共18页毕业设计任务书专业西餐工艺班级西餐1202学号1323120216姓名华铭超根据专业教学计划安排及相关毕业设计教学要求，现向你下达毕业设计的任务书，望你能认真、高质量地按时完成任务。目的和要求目的：毕业设计是个再学习的过程，通过本次毕业设计，培养、提高和锻炼学生综合运用所学专业知识分析问题和解决问题的能力，让目前餐饮业的菜点有个较好的提升，让餐饮企业能够逐渐认识到发展并改进菜点的必要性。要求：按照学校布置的毕业设计写作要求，在专业指导老师的指导下，设计一个菜肴或一个点心。要求能达到主题鲜明，对所设计的思路与过程进行剖析，并编制一个菜肴或一个点心的操作过程，期望你的设计主题鲜明，结构合理，照片清晰，内容详实，富有创新，表述完整、正确，达到一定的预期效果。主要任务一、通过课程学习、专业人士指导、实际操作、查阅资料等手段，收集与设计内容有关的信息，并解决以下几方面的问题：（一）重点对一个菜肴或一个点心进行分析说明，字数在500字以上。可以从历史由来、文化背景、特点特色（原料、工艺、成品等）、创意说明、现状与存在问题、市场需求趋势分析等方面进行阐述。（二）写出一个菜肴或一个点心的成本核算。结合实际对一个菜肴或一个点心安排做仔细的编排和设计。（三）写明菜点的原料、制作工艺、成品特点和营养分析，并附有清晰地照片（六张以上）。二、按时认真完成开题报告和设计初稿。三、设计写作合格后准备相应的答辩。毕业设计主要阶段的起讫时间一、2014年12月1日——1月20日，指导教师下发毕业设计的任务书。二、2015年1月20日——3月30日：根据学习中的体会，与老师交流沟通拟定提交开题报告。三、2015年3月20日——4月10日：经过查阅资料、调查及实践，积累了一定的相关材料，按要求进行写作，按时上交初稿。四、2015年4月10日——4月30日：在征求指导老师的修改意见后，再做认真的修改，并上交毕业设计终稿及电子稿。五、2013年5月中旬：准备参加设计答辩。主要参考资料1．《特色色拉》出版社：上海科学普及出版社作者：应东章、倪峻，出版时间：2004年7月1日2.《最受中国人喜爱的色拉》出版社：山东科学技术出版社作者:史蒂文·惠勒著；祝凤英译出版时间：2011-06-013.《我爱沙拉》出版社：北京科学技术出版社作者：池银暻著；尹景美绘；卢珍译出版时间：2014-01-014.《料理欢乐家01：好色·沙拉》出版社：北京出版社作者：田井典子，石井阳子编出版时间：2011-5-1第4页共18页5.《食尚达人：巧手拌沙拉》出版社：新世纪出版社作者：[美]艾丽斯·斯托里著出版时间：2012年4月1日6.《超人气沙拉精选》出版社：中国纺织出版社作者：金一鸣著出版日期：2011年5月1日7.《美味沙拉大全》出版社：中国华侨出版社作者:陈志田编出版日期：2013-07-018.《我爱沙拉凉拌菜》出版社：北京联合出版公司作者:王其胜著出版日期：2014-09-01指导教师签名：年月日专业教研室意见：签名：年月日学院意见：签名：年月日第5页共18页毕业设计开题报告姓名华铭超班级西餐1202学号1323120216联系方式15924356773开题日期2015/4/10设计名称雨后彩虹指导老师赵刚行业导师吴汉俊选题的目的和意义蔬菜沙拉源自于西方，由绿色有叶生菜制成的一道菜，常加有萝卜、黄瓜或西红柿，并加调味品食用。色拉作为一种西式餐点中的调味类小点，随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭化，品种越来越繁多。新鲜的生菜、水煮的蔬菜、鱼类、肉类，当然更多的是水果，都可以成为色拉的主料。即使是同一种主料及几种配料，稍加变化，比如切法及配料程序的改变，也会变成另一种色拉。我所创作的色拉方法是简单的，视觉效果是奇特的，味道是不错的。沙拉是用各种凉透的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。毕业设计主要阶段的起讫时间2014年9月——2015年2月在上海龙之梦万丽酒店实习目的：了解毕业设计的选题，和西餐冷菜的发展趋势。要求：大体了解毕业设计的基本概念、和所需要的一些相关资料。一、2014年12月1日——1月20日，指导教师下发毕业设计的任务书。二、2014年1月20日——2015年3月20日：根据学习中的体会，与老师交流沟通拟定提交开题报告。三、2014年3月20日——4月10日：经过查阅资料、调查及实践，积累了一定的相关材料，按要求进行写作，按时上交初稿。目的：查阅最新的资料并了解西餐冷菜是如何进行创新的。要求：找出其中存在的各种相关的问题、寻找合理的方法加以解决，进一步完善。四、2015年4月10日——4月30日：在征求指导老师的修改意见后，再做认真的修改，并上交毕业设计终稿及电子稿。目的：进一步查找资料，完善毕业设计中的不足之处。要求：改进设计的不足之处，达到一定的预期效果。五、2015年5月：准备参加设计答辩。设计的创新点1.造型（1）色彩鲜明，有如七色彩虹一般第6页共18页（2）口感清爽独特，食而不腻（3）造型有层次感预期设计成果新鲜的生菜，口感清爽其上面的各种原料营养各异造型独特，美观，具有观赏价值参考文献1．《特色色拉》出版社：上海科学普及出版社作者：应东章、倪峻，出版时间：2004年7月1日2.《最受中国人喜爱的色拉》出版社：山东科学技术出版社作者:史蒂文·惠勒著；祝凤英译出版时间：2011-06-013.《我爱沙拉》出版社：北京科学技术出版社作者：池银暻著；尹景美绘；卢珍译出版时间：2014-01-014.《料理欢乐家01：好色·沙拉》出版社：北京出版社作者：田井典子，石井阳子编出版时间：2011-5-15.《食尚达人：巧手拌沙拉》出版社：新世纪出版社作者：[美]艾丽斯·斯托里著出版时间：2012年4月1日6.《超人气沙拉精选》出版社：中国纺织出版社作者：金一鸣著出版日期：2011年5月1日7.《美味沙拉大全》出版社：中国华侨出版社作者:陈志田编出版日期：2013-07-018.《我爱沙拉凉拌菜》出版社：北京联合出版公司作者:王其胜著出版日期：2014-09-01指导教师意见指导教师签名：年月日第7页共18页毕业设计方案正文专业西餐工艺班级西餐1202学号1323120216姓名华铭超设计作品：雨后彩虹色拉一.设计思路（创新说明）这款雨后彩虹色拉是一款新式色拉，采用新鲜生菜垫底，然后在上面用不同原料一条一条的铺成，形似彩虹。色拉采用这款芝士、圣女果、紫甘蓝丝、胡萝卜丝、熟鸡蛋、烟熏切片火腿和培根粒作为原料，荤素搭配均匀，加上清爽可人的生菜，食而不腻，开胃爽口。再配上精心特制的千岛酱，口感独特美味。这款雨后彩虹色拉的创新点有以下几点：(一)外形独特雨后彩虹色拉是由不同原料排列而成，形似彩虹。(二)酱汁创新千岛酱酸甜开胃，馥郁香浓。是用沙拉油、鸡蛋、腌黄瓜精制而成，并以特殊技术制造，自制的千岛沙拉酱，浓、香、滑的口感，让您吃的无负担，更健康、更美味。(三)文化底蕴沙拉是一种非常营养健康的饮食方法。首先它大多不必加热，这样会最大限度的保持住蔬菜中的各种营养不至于被破坏或流失。沙拉一词在英语中最早出现在十四世纪，当时写作“salad”或“sallet”。英语“salad”是从法语“salade”变化而来，而该词又来源于拉丁语“salata”，本义为“咸的”，是“sal”（盐）的派生词。在古罗马时期蔬菜常以盐水或含盐的油与醋作佐料，沙拉的名称亦因此与盐联系起来。在中世纪，一个长冬以后，人们会以咸肉来腌制菜，成为沙拉的祖先，又有传沙拉源于罗马帝国。普遍的历史断言，农民比贵族吃了更多沙拉，并且沙拉更健康，比贵族的肉食更好。第8页共18页二、成品照片及成品特点成品特点：1、色彩鲜明，整体整洁美观2、造型独特，具有观赏价值3、口感清爽，食而不腻三、原料及说明（原料应用的范围及原料的价值分析）；（一）原料:（1）主料：混合生菜，培根，熟鸡蛋，圣女果，烟熏切片火腿，紫甘蓝丝，胡萝卜丝，芝士（2）配料：千岛酱汁生菜:生菜食用部分含水分高达94%一96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。每100克食第9页共18页用部分还含蛋白质1—1.4克、碳水化合物1.8—3.2克、维生素C10—15毫克及一些矿物质。生菜还含有莴苣素，具清热、消炎、催眠作用。培根:培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、[2]碳水化合物等元素。熟鸡蛋:富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。圣女果:圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。这些物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。烟熏火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。紫甘蓝：蔬菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平，其中的铁元素，能够提高血液中氧气的含量，有助于机体对脂肪的燃烧，从而对于减肥大有裨益，这种蔬菜还能够给人体提供一定数量的具有重要作用的抗氧化剂：维生素E与维生素A前身物质(β―胡萝卜)，这些抗氧化成分能够保护身体免受自由基的损伤，并能有助于细胞的更新。它有强身健体的作用，经常食用能够增强人的活力。胡萝卜：胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。芝士：奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。第10页共18页四、制作工艺及说明（工艺图分解6张以上）；图一原料展示图二把生菜撕碎垫底图三把适量芝士切碎依次洒在生菜上图四适量圣女果洗净切半图五把圣女果依次摆在芝士旁边图六紫甘蓝洗净切丝第11页共18页图七将紫甘蓝均匀铺在生菜上，紧靠图八将胡萝卜切成丝圣女果图九将胡萝卜丝均匀的摆在紫甘蓝丝旁图十将烟熏火腿切成指甲片图十一把火腿片依次摆在胡萝