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1普通高中研究性学习参评课题论文标题:关于红楼梦饮食文化的研究作者姓名:陈晶晶学校班级:苍南中学高三(16)班指导老师:叶高处班主任:叶高处时间:2012-2-12关于红楼梦饮食文化的研究作者:陈晶晶摘要:在我国古典文学小说中,《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值,这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。它内容极其丰富,思想性强,艺术精湛,被公认为是中国古典文学小说中最伟大的作品。在这部巨著中,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津”。据研究者不完全统计,120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,名目繁多,精美绝伦。关键词:《红楼梦》饮食文化美学风格正文:名目繁多的红楼佳肴:红楼饮食分类在这部巨著中,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津”。据研究者不完全统计,120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一;食品十种;点心十七种;菜肴原料三十一种;食品三十八种;调味品八种;饮料二十三种;果品三十种;补品补食十一种;外国食品七种;洗浴用品四种。”这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,名目繁多,精美绝伦。红楼的日常佳肴:贾府饮馔的丰盛,由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张,但是从烹调3法来看,却是有所本的,并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面,将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥,大概是用尚未成熟的新鲜米熬成,泛青绿之色。红稻是稻中佳品,熬粥自然香美。燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。“粥”又叫“稀饭”,本是吃早点时的一种辅助食品,只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。常言道:物以稀为贵,稀少也就自然珍奇。贾府身居北方,但仍然保持着南方吃干饭的习惯。可是通观全书,餐桌上干饭寥寥无几,而“粥”倒是屡屡出现,食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多,而作者的笔墨却多在写“粥”上,这是“以奇写奇”,作者正是利用人们“穷人食粥不足奇”,煊赫贾府常食粥就自然奇这一心理,诱发了读者的无穷猜想。当然作者写“粥”是建立在“干饭”的基础上,借用贾宝玉的话来说,这叫做“饭饱弄粥”,(第七十七回)可见其前提和基础还是“饭饱”,(即吃干饭)。关于这一点,红楼梦饮食研究学者秦一民先生对此作了颇有见地的分析:“像贾府那样的钟鸣鼎食之家,每天酒菜丰盛,点心不断,还有谁有兴趣一碗一碗的吃干饭呢?但是人们又不能光靠酒菜填肚子,还得多少吃点饭才能有饱腹感,于是稀饭就成了最合适宜的食品。”贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考证为酸奶,是一种难得的风味食品,本是贾妃赐给宝玉的,奶母李嬷嬷馋嘴,悄悄地吃了一碗。莲叶羹是一种花样面片汤,和好面后用银模子打出花样,形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后,借荷叶的清香,用好汤煮成。虽非难得的珍味,却也算别致,难怪薛姨妈对凤姐说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为蟹肉饺子,豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重,这是一大特色。此外,还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。红楼饮食特点:细细研究欣赏《红楼梦》,你就会发现红楼美食具有重精细、重滋味、重强身等特点。重精细。在红楼美食中,制作精细的难以数计。有的精于刀工,如“鸡瓜子”,就是将鸡脯肉切成细丁;有的精于火工,如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖得极“烂”;后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐心烧烤,不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过于第35回“白玉钏亲尝莲叶羹,黄金莺巧结梅花络”中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤,贾母尤氏、李纨和风姐去怡红院探望,问他想吃什么,他说想吃“莲叶羹”。据凤姐说,这种羹是“借点新荷叶的清香”,和在面中,用“四副银模子,都有一尺多长,一寸见方。上面凿着豆子大小,也有菊花的、梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧”,“印出来,放在鸡汤中煨成羹。”你看,这道美食的制作过程多么精巧烦人。难怪凤姐又说:“这种东西,家常不大做。”4重滋味。味为菜点的核心,红楼美点也重调味适口。如第43回“闲取乐偶攒金庆寿,不了情暂撮土为香”中的野鸡崽子汤,是将童子鸡煮得肉嫩,清淡爽口,当时贾母风寒刚好,她说:“方才你们送来的野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”再如第8回“贾宝玉奇缘识金锁,薛宝钗巧合认通灵”中的糟鹅掌。“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取来了给他尝。宝玉笑道:‘这个就酒才好!…说明用香糟浸制的糟鹅掌,糟香馥郁,鲜美可口,宝玉才将它当作佐酒佳品。重强身。红楼梦的饮食对象,主要是娇生惯养的老爷太太、公子哥儿、小家碧玉,饮食好在于滋补强身。例如,第1l回“庆寿辰宁府排家宴,见熙凤贾瑞起淫心”中的“枣泥馅山药糕。”秦可卿说:“昨日老太太赏的枣泥馅山药糕,我吃了两块,倒像克化得动似的。”这道点心中的山药晒干后切片,就是中药中的淮山,红枣能补血,秦可卿体虚,气血两亏,常吃它能够增加体质,有利病体康复。再有62回中写春燕揭开柳婶婶家送来的盒子,“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热气腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”这些主食汤菜,多清淡可口,极富营养,如虾丸鸡皮汤,鸡能补气,虾能健肾;酒酿清蒸鸭子中的酒酿能开胃暖胃;鸭子能滋阴养胃;胭脂鹅脯中的鹅能益气补虚,和胃止渴;奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺润肠之功;香稻粳米饭能健脾养胃。《红楼梦》创作于乾隆年间,作者曹雪芹生于江南,终世北国。研究红楼梦中的饮食与文化总不能离开空间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰,江南一带尤为突出。曹雪芹十三岁,其父不敌统治阶级内部政治斗争被免官削职,家业被抄,随父从久居的扬州,迁到北京的西郊居住,生活贫瘠坎坷,50岁悲愤离世。死前,他以10年时间,完成《红楼梦》。由于他的祖父曹寅是个常近庖厨,喜于掌勺取乐的长辈,并经常参加官衙豪宅的应酬,吃过不少名菜,用心记录,并整理成《居常饮馔录》,世风民俗的影响,使曹雪芹从不同的角度获得了许多饮食烹饪方面的知识,所以《红楼梦》中关于饮馔的描写十分具体、丰富,书中描写的相当一部分为当时权贵之家的高档珍食,反映了当时社会生产力发展的水平,即社会各阶层人民生活状况。曹雪芹告诉我们的,不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里吃的是些什么,而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨,使我们看到了清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府,我们看到了当时上流社会的种种风气。结论:《红楼梦》记载了清代饮食习俗,总结了前代烹调经验。二百年来,《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉,在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用,它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展,另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化,不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵,也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况,为继承发展我国烹饪优良传统,提高烹调质量,改善人民的生活,增进人民的健康做出贡献。参考文献:《红楼梦》、《红楼饮食中的美学意蕴》、《红楼饮食文化》等谢谢评阅
本文标题:关于红楼梦饮食文化的研究
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