餐饮经营管理-修改原料检验(新)

餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订1原物料检验一、抽样1.抽样方式：按品项、按批次、抽取样本。每批货均要进行抽样检验，且每生产批次（或生产日期）之货品均要抽到。抽样以对角线、上中下，抽取方式。1.1.批（组批）：同种原物料，每进一次货，为一批次。2.抽样量：正常状况单品项进货数量A：为501—1000箱按2%比例抽取，即抽取20箱B、为101—500箱按2%比例抽取，即抽取10箱C、为50—100箱按6%比例抽取，即抽取6箱。D：为50箱以下按3%比例抽取，即抽取2箱。E、如生产批次（或生产日期）不同，每生产批次均抽取1箱3.检样量：最后逐项检验的数量。A、每箱中单件数量50个以下，抽取之样本数全检。B、每箱中单件数量50个以上，抽取之样本数可不用全检，依次在每箱中抽取一定数量做全面检核。每批次检样量总数不得少于50个。4.加严或放宽抽验：A、同厂家、同品项，连续供货5批次检验均无缺点，可放宽检验。B、同厂家、同品项，连续供货10批次无缺点，可免检。但如有一批出现问题，必须连续加严抽验3批以后再改为正常抽验。C、同厂家、同品项，连续供货3批次出现严重问题或退货要加严检验。D、依进货数量加严或放宽比例为2%。二、接货温度检验1.接货温度（品温）：品温＝（中心温度＋表面温度）÷21.1.表面温度检验：在冷冻车中任意一箱，将温度计触点接触箱体表面，经3～5分稳定后，测得的温度。1.2.中心温度检验：与表面温度测定同一箱，将温度计插入箱体中心部位，经3～5分稳定后，测得的温度。餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订2三、包装检验1.检验项目：A、内外包装完好无破损。B、内外包装要求有品名、厂商、生产日期、净重、储存方法及保存期限。C、另，外包装要求有包装规格。D、另，内包装要求有基本成分表。E、保质期在6个月以上之原料到德克士后的仓储期不得少于3个月。保质期在3个月以上的原料到德克士的仓储期不得少于2-1.5个月。2.检验方法：检验由外向内进行。2.1.外包装检验：将所抽样各箱，逐箱查看，检查是否有破损、品名等标识是否正确、保质期限是否合理。2.2.内包装检验：将所检样量，逐一检查标签等正确性、生产日期内外包装一致性、包装完好性及包装规格数量正确。2.2.1.生产日期内外包装一致性：内包装生产日期与外箱生产日期相同，外箱日期允许比内包装日期晚一天。如内包装日期3日，外箱日期4日，认同为内外包装生产日期相同。2.2.2.内包装完好性：内包装无破损，无泄漏。粉状物非真空袋封装，无漏气。2.2.3.漏气检验（非真空袋封状）：用双手握住包装袋两端，将底封口漏出，两手缓慢微使力，如底封破损为底封不良。再用两手握住包装袋两测，将两端封漏出，两手缓慢微使力，如端封破损为端封不良。无法用两手检验的小包装，用拇指与食指肚，缓慢微使力挤压，如破损为封状不良2.2.4.端封、底封位置见图表示：端封端封2.2.5.内包装数量及净重与德克士规格要求相符合。3.包装不良率计算：包装不良率＝外包装不良率＋内包装不良率＝（外包装不良数÷检验数）×100%＋（内包装不良数÷检验数）×100%底封餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订3四、炸鸡类配料1.检验项目：包装、内在品质。1.1.炸鸡类配料包含：奶油溶液、腌鸡粉、1.2.内在品质包含：重量规格、外观、色泽、气味、使用效果。2.检验方法：2.1.包装：见包装检测。包装不良率应＜6%。2.2.内在品质：2.2.1.重量规格：包装检测完成后，随机抽取检查单袋重，10袋平均重量在规格范围内，重量极差除腌鸡辣粉为11g外，其余品项极差不得超过4g。不良率应＜3%2.2.2.外观、色泽、气味：A、奶油溶液：白色均匀粉末，无杂质异物、无受潮结块、不得有其它颜色、无污染。具有奶香味。溶液淡黄色、无浑浊感，无漂浮物，无泡沫或泡沫很快消失。B、腌鸡粉：白色粉末与结晶颗粒混合物。无杂质异物、无受潮结块、不得有其它颜色、无污染。溶液无色。2.2.3.使用效果：A、奶油溶液功效主要为形成脆皮，并可使脆皮保存一段时间，奶油溶液可影响外皮色泽，并使鸡只具有可回味之香味，诱人食欲。B、腌鸡粉功效主要为使鸡只类入味，使肉质稍有改善，并影响外皮色泽。2.不良标准及判定：2.1.炸鸡精料类不良率＝包装不良率＋重量规格不良率。不良率应≤6%。2.2.如所接货物受污染、受潮结块、变色，该批货物不得使用请走报废程序。五、鸡只类产品检验1.检验项目：接货温度、包装、内在品质。1.1.内在品质：外观及切割规范、色泽、气味、鲜度、尺寸规格、重量规格、2.检验方法：餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订42.3.接货温度：见冷冻类产品接货温度测定。接货温度≤－12℃。2.4.包装：见包装检测。包装不良率应＜1%。2.5.内在品质：最小检样量自然解冻，解冻后逐块（片）逐项检验。2.3.1.外观：接到的鸡只类原料产品，有卖相，未受污染，无异物，无多余脂肪，无残存碎骨，符合德克士的鸡只类切割规范要求、残肢破皮、残羽量、淤血量、、之项符合规定。A、鸡只类切割错误率应＜10%。B、残肢破皮应＜1%。C、残羽量应＜3%。长≥5mm之羽根不得存在（一根即为一个缺点）。2mm≤长＜5mm羽根在10mm2范围内有4根为一个缺点。含有一个缺点即为不良。D、淤血：不良率应＜3%。，淤血色斑≥5mm2即为一个缺点，淤血色斑最大应＜15mm2。2.3.2.色泽及鲜度：骨骼切割面色泽鲜红，肉质表面色泽鲜亮有光泽，无不正常之灰、黄、红色。用手触摸不粘手，指压后可复原（有弹性）。2.3.3.尺寸及重量规格：最小检样数同部位平均值在规格范围之内。测量之最大值与最小值之差，即极差在规格波动允许范围内。例：鸡腿115±5g，检验10块之重量平均值在115±5g范围内，10块鸡腿重量测量之最大值与最小值之差，即极差应在10g范围内。2.3.4.炸制：下炸两块（腿或腿骨及胸骨），炸后无异味及无其他不良现象。3.不良标准及判定：3.1.鸡只类进货不良率＝包装不良率＋内在品质不良率（不良数/检验数）。不良率应≤7%3.2.接货温度＞－10℃该批货拒收。不可卸入德克士仓库。3.3.所接货物受污染、不新鲜、有异味或炸制后有异味，不得使用。3.4.切割不良及尺寸重量规格不良，剔除退回。六、德克士鸡块1.检验项目：接货温度，包装，内在品质（产品外观、色泽、尺寸及重量规格、含肉量、炸制及口味）。2.检验方法：餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订52.1.接货温度：见冷冻类产品接货温度测定。接货温度≤－12℃。2.2.包装：见包装检测。包装不良率应＜1%。包装箱要求采用双层瓦楞纸，内袋为聚乙烯塑袋，厚度≥6丝（同冷冻鸡只类）。2.3.内在品质2.3.1.外观：无粘连、裹浆外壳无破损空洞，不良率应＜5%。2.3.2.色泽：淡黄色2.3.3.规格：厚度15±1mm，单片重20±0.5g，53块/袋×10袋/箱。每10块平均值在规格范围之内，最大值与最小值之差，即极差在允许波动范围之内。不良率应小于5%。2.3.4.含肉量：每5块中鸡肉平均含量为60%，取5块自然解冻后称重W，用手剥出鸡肉，称重W1，则含肉率＝（W1÷W）×100%。2.3.5.炸制：取2块德克士鸡块试炸，应无严重缩水、变形、变小现象，应无异味。2.3.6.口感：具有德克士鸡块之香味，外壳酥脆，内有汁水，质地鲜嫩。有可见鸡肉块。3.不良标准及判定：3.1.进货不良率＝包装不良率＋内在品质不良率（不良数/检验数），不良率应≤6%。3.2.接货温度＞－10℃该批货拒收。不可卸入德克士仓库。3.3.所接货物受污染、不新鲜、有异味或炸制后有异味，不得使用3.4.含肉量≤30%，所接货物有解冻过并重新冻结粘连、无法分开，请退货。3.5.试炸后，有严重缩水、变形、变小现象，不得使用请退货。七、薯条检验1.检验项目：接货温度，包装，冰晶含量、外观、色泽、规格、炸制及口味。2.检验方法：2.1.接货温度：见冷冻类产品接货温度测定。接货温度≤－12℃。2.2.包装：见包装检测。包装不良率应＜1%。包装箱要求采用双层瓦楞纸。2.3冰晶含量：将一袋薯条称重W，打开薯条包装检查冰晶，将所有冰晶称重W1，冰晶含量（＝W1÷W）×100%，冰晶含量应≤2%。2.4.外观：无失水后之干瘪，无过多黑头、过短、过碎现象。2.5.色泽：目视白色或淡黄色。2.6.规格：6.35×6.35mm。重4.5磅/袋×6袋/箱。餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订6长度＞76mm，占≥35%。长度＜50mm，占≤17%。长度＜25mm，占≤5%。在一袋中，随机取薯条称重500g，用尺测量长度称重，符合以上规格规定。2.7.黑头含量：挑出所称500g薯条中，黑头之薯条称重W，则黑头含量＝W/500×100%。黑头含量应≤5%。2.8.炸制及口感：炸制中薯一份，色泽应金黄，具有薯香，外酥脆，内绵软，不良率应≤8%。不良率＝不符合上述重量/该份薯条重×100%。3.不良标准及判定：3.1.进货不良率＝包装不良率＋其他项不良率，不良率应≤6%。3.2.接货温度＞－10℃该批货拒收。不可卸入德克士仓库。3.3.所接货物受污染、有脱水后干瘪现象，请退货。八、配料粉包类检验1.检验项目：包装、内在品质。1.1.粉包类配料包含：黑胡椒包、辣椒包、麻辣包、糖包、奶精包。1.2.内在品质包含：重量规格、外观、色泽、气味、口感。2.检验方法：2.1.包装：见包装检测。包装不良率应＜1%。2.2.内在品质：2.2.1.重量规格：包装检测完成后，随机抽取检查单袋重，10袋平均重量在规格范围内，重量极差≤0.05g2.2.2.外观、色泽、气味、口感：A、黑胡椒包：灰白色均匀粉末与黑胡椒颗粒混合物，无其它杂质异物、无受潮结块、不得有其它颜色、无污染。具有浓重的黑胡椒味及特有的调料香味，口感微辣、微有甜味，咸味适当。B、辣椒包：橙红色均匀粉末。无杂质异物、无受潮结块、无污染。具有辣椒的香气及调料的香味。口感辣及咸香。C、麻辣包：橙黄色均匀粉末，无杂质异物、无受潮结块、无污染。口感麻辣香。D、糖包：为精细砂糖，颗粒结晶均匀、色泽洁白、无杂质、无污染、无潮解、无结块。餐厅品保-原物料检验（共17页）2002年10月总公司训练组修订7E、奶精包：为白色均匀粉末，无杂质、无污染、无受潮结块。用95℃以上热水冲泡具有奶香味，无其它异味。E、紫菜芙蓉汤块：色泽均匀一致，汤块呈淡黄色，蔬菜色新鲜，不得出现黄叶、烂叶，气味正常，无霉味，哈喇味及其他异味，形状完整，外观整齐，花纹均匀，不得破碎，含有可分辨的虾仁或完整虾仁，无其他异物不得混有异物3.不良标准及判定：3.1.粉包类配料包不良率＝包装不良率＋重量规格不良率。不良率应≤1.5%。3.2.如所接货物受污染、受潮结块、变色，该批货物不得使用请退回厂商。4.注意事项：1.黑胡椒包、辣粉包、麻辣包，如吸潮潮解，则色泽会变深，有油析出之感觉。4.粉包类配料包，如包装材质有问题，则经过一段时间储存会吸潮潮解，甚至结块。5.因生产管控为大包装重量监控，可能出现重量够但有多出的空包。（换包膜或换料中间产生空袋未能检出）如发生空包现象，请告知厂商改善，因粉包的净重仅为1g，空包很难察觉，即使在总数上未给我们带来损失，但会给营运带来困扰。九、配料酱包类检验1.检验项目：包装、内在品质。1.1.酱包类配料包/盒含：番茄酱包、甜辣酱包、甜辣酱盒、糖醋酱盒、烤肉酱盒、1.2.内在品质包含：重量规格、外观、色泽、气味、口感。2.检验方法：2.1.包装：除见包装检测外，另应检测酱包花牙剪口、酱盒盖膜粘合状况。包装不良率应＜1%。2.1.1酱包封装可采用用手挤压测试封漏状况。用手撕两端花牙应易撕开，否则应为不良。2.1.2.酱盒封装可用手指采按压方式测封漏。用手沿箭头指示方向撕盖膜，应易撕开否则应为不良。2.2.内在品质：2.2.1.重量规格：包装检