畜产品加工工艺学-复习题

畜产品加工工艺学复习题1/10《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45SC.CO2浓度21%，时间2～3SD.O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【A】A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛5.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【B】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【B】A.－18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【B】A.血红蛋白B.肌红蛋白畜产品加工工艺学复习题2/10C.胶原蛋白D.金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【A】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【A】A.低温长时杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【D】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【D】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【A】A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D.发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【D】A.酒精检验B.比重或密度检验畜产品加工工艺学复习题3/10C.细菌数检验D.抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【D】A.PH3～4B.PH8～9C.PH4.6D.PH6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【B】A.水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【D】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温瞬时杀菌（UHT）D.干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【B】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【D】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【A】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【B】A.2%～3%B.11%～13%C.30%～35%D.87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右畜产品加工工艺学复习题4/10C.11%～13%D.30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【A】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【AB】A.乳蛋白质含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.维生素含量E.干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【BC】A.NaOHB.石灰C.Na2CO3D.KOHE.NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【ABCD】A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【BCDE】A.加热法B.气调法C.液浸法D.冷藏法E.涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【BCE】A.纯牛奶B.凝固型酸奶C.奶酪D.黄油E.乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【AB】A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸畜产品加工工艺学复习题5/10D.柠檬黄E.淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【AB】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【ABCD】A.预热杀菌B.低温巴氏杀菌C.高温巴氏杀菌D.超高温瞬时灭菌E.间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【ABDE】A.感官鉴别B.光照鉴别C.浓度鉴别D.荧光鉴别E.密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【ABCD】A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。【ACDE】A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。三、填空题（共30个空）1.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。2.家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏放血三种方式。3.牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。4.收购后来不及加工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是抑制微生物的繁殖。现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为凝固型酸奶和搅拌型酸畜产品加工工艺学复习题6/10奶两大类。5.谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。6.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。7.我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括了感官指标、理化指标和微生物指标8.目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。9.按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，高温短时间（HTST）杀菌乳，超高温瞬时（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。10.皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，包泥法和浸泡法。11.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。12.肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。13.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。14.原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是4℃。现在市场上的酸奶按口味来划分，可以分为天然纯酸奶，加糖酸奶，调味酸奶和果味酸奶等。15.刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、蛋白和蛋黄三部分。四、名词解释（共4小题，每小题5分，合计20分）1.低温肉制品：低温肉制品是相对于高温肉制品和中温肉制品而言的，是指采用低温杀菌（通常水温80℃，肉块中心温度达到70℃左右）并在低温下（0-4℃）流通和贮藏的肉制品。2、再制蛋——是通过决议一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。3、酒精阳性乳：用70%左右的酒精与等量的牛乳混合，凡出现凝固块的乳，叫酒精阳性乳。酒精阳性乳有高酸度乳、冻结乳、乳房炎乳和低酸度酒精阳性乳。其中以高酸度乳为主。4.发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。5、肉的保水性：是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中，肉中的水分畜产品加工工艺学复习题7/10以及外加水分的保持能力。肉的保水性对肉制品的质构、风味、产品得率等有非常重要的影响。6、初乳、末乳：初乳是指乳牛产犊后一周以内分泌的乳。末乳是指乳牛干奶前1—2周所产的乳。初乳、末乳均属生理异常乳。7、乳的无菌包装：是指用蒸汽、热风或化学药剂将包装材料灭菌后，再用蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。8.蛋黄指数指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。9.CIP：原地清洗设备(cleaninginplace)，简称CIP。设备以及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗，而清洗的过程是在增加了流速的前提下对设备表面进行喷淋或是在管路中循环。10.飞黄:蛋黄粉。以蛋黄为原料制成的蛋粉制品。11.配方乳粉:是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。12.PSE肉:P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。五、简答题1.简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？答：工艺流程如下：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏工艺要点：a.均质：通常进行均质的温度为65℃，均质压力为15～20MPa。b.巴氏杀菌：高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。c.冷却、灌装：为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，通常将乳冷却至4℃左右后，灌装到玻璃瓶、、塑料袋等容器中。2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？（1）嫩化工艺的作用：畜产品加工工艺学复习题8/10破坏肌肉组织、结缔组织；扩大肌肉表面积，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出，增加肉的保水性和粘着性。（2）滚揉工艺的作用：加速