酒店餐饮业成本控制分析

摘要1论我国酒店餐饮业成本控制的问题与出路摘要当前，中国的经济正处于从制造业大国向服务业大国转型的重要历史节点。其中酒店餐饮业是服务业中产业经济支柱之一。随着市场经济的迅速发展以及人民生活质量的明显提升，在外就餐成为人们生活的重要组成部分，从而为我国的酒店餐饮行业的迅速发展创造了条件。但是近年来随着国内酒店餐饮行业内部的竞争愈演愈烈，大量品牌连锁快餐的崛起，新兴网络外卖软件的普及，同时国家“十八大”反对公款消费政策的出台，使得我国酒店餐饮公司面临着巨大的竞争压力和挑战。酒店餐饮业将迎来真正的“洗牌期”。要想拥有市场、增强企业自身竞争力，除了要有成功的营销手段吸引客源，增加营业收入外，成本控制的好坏往往是决定酒店餐饮部利润大小的主要因素。拥有有效的成本控制方法以及完善的成本控制体系是企业成功的必经之路。本文依据我国酒店餐饮行业的现状提出了目前行业内普遍存在的问题，通过对问题定性以及定量的分析，在酒店餐饮部经营活动中的各个环节提出了有效的解决措施。关键词：成本控制；实际成本；十八大ABSTRACT2ProblemsandSolutionsonCostControlofRestaurantIndustryOfHotelsinChinaABSTRACTAtpresent,China'seconomyisanimportanthistoricaljuncturefromthemanufacturingindustrypowertransformstotheserviceindustrypower.Therestaurantindustryofhotelsisoneofthepillarindustriesintheserviceindustry.Withtherapiddevelopmentofmarketeconomyandtheimprovementofpeople'slivingquality,eatingouthasbecomeanimportantpartofpeople'sdailylife.ThuscreatingtheconditionsfortherapiddevelopmentofChina'srestaurantindustryofhotels.Butinrecentyears,withthefiercecompetitioninthedomesticrestaurantindustryofhotel,alargenumberoffamouschainfastfoodrestaurantsrisesharply,thepopularityofthenetworktakeawaysoftware.Inaddition,thenationalTheEighteenthNationalCongressoftheCommunistPartyofChinacombatstheconsumptionofpublicfunds,makinghotel’scateringcompaniesarefacingtremendouspressureofcompetitionandchallenges.Hotelcateringindustrywillstepinarealreshuffleperiod.Toownthemarket,enhancingthecompetitivenessoftheenterprisesthemselves,costcontrolisamajordeterminantsofhotelfoodandbeveragedepartmentprofitsize.Witheffectivecostcontrolmethodsandaperfectcostcontrolsystemistheonlywayforenterprisestobesuccessful.Accordingtothepresentsituationofhotel’scateringindustryofChinathistextproposeprevalentproblemsinthisindustry,andbasedonthequalitativeandquantitativeanalysis,thistextproposedeffectivemeasurestosolveproblemsinrestaurantindustryofhotelinallaspects.Keywords:costcontrol;actualcontrol;theeighteenthnationalcongressofthecommunistpartyofchina论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路1论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路一、绪论我国的从制造业大国向服务业大国的经济转型不是势在必行，而是已经在高速发展的道路上，作为服务业的产业经济支柱之一的酒店餐饮业在蓬勃发展后迎来前所未有的危机。为了增加企业自身竞争力，有效的成本控制手段的需求迫在眉睫。（一）酒店餐饮业的研究背景随着经济全球化与经济一体化的加快，我国的各个行业的发展出现了冷暖不均的现象，中国工业品出口增长速度从原来的20%到目前的频频出现的负数，表现了我国与当年的发达国家一样，已经正式进入了后工业化时代。纵观整个中国的经济发展情况，制造业发展增速的大幅放缓，服务业在经济中占有者越来越重要的位置。属于第三产业的时代已经来临，从制造业大国向服务业大国的转变的经济转型不是势在必行，而是已经在快速发展的道路上。目前，美国的第二产业占比约为不到百分之20，而服务业占比约为百分之80。这预示了中国未来的经济格局发展方向，也预示了服务业将成为我国经济最主要动力。俗话说的好，“民以食为天”。“吃”在一个传统中国人的心中占有着巨大的分量。同时，酒店餐饮业是服务业中最重要的组成部分之一，也是代表一个地区或者一个国家文化与形象的载体。酒店餐饮业具有广阔的市场，深远的影响，并且可以为我国提供巨大的经济利益以及大量的就业机会。在全球范围内，不同的地区以及不同的文化背景形成了各种各样的食品以及迥异的餐饮文化。与此同时，餐饮也是目前人们在旅游中非常重视的一个因素。酒店餐饮业为当地人民以及外来游客提供高质量的饮食和服务，同时在促进本地的饮食文化中发挥着独一无二的作用。许多国家已经设计并开发了具有本土文化特点的饮食文化。例如德国的啤酒节以及巴西的烧烤节和山西的面食节，吸引了来自全世界的游客并且很论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路2大程度上再促进了本地的餐饮业。近年来，全国酒店餐饮业保持了快速并且非常健康的发展势头。以世界五百强公司索迪斯集团（法国酒店餐饮业巨头）为例，在全球有近四十万员工，分布于80个不同的国家。年收入约为222亿美元。随着我国经济的快速增长以及城乡居民收入的增长，酒店餐饮业收入在稳步增加。2014至2015年间，进入中国100强的酒店餐饮企业资产总额达到了600亿元，其中的利润额接近150亿元。相比前几年翻了好几倍。为了响应党的十八大号召，“反腐倡廉”已经成为我国的重点任务之一。为了限制国家公务员的公款消费，对违反党的纪律者进行了严肃的处理。所以我国酒店餐饮业也面临着巨大的危机和挑战。酒店餐饮业也迎来了真正的“洗牌期”。波特五力的创始人——MichaelE.Porter曾经说过“如果一个企业想要获得相对竞争优势，要么把成本控制到比竞争对手更低的程度，要么提供与业内竞争者不同的产品和服务，让顾客感觉到企业提供了比竞争者更高的价值。”①现在的酒店往往具备“衣、食、住、玩”等多种功能，管理者往往通过控制成本从而提高企业竞争力，而餐饮成本恰恰是最重要的一环。降低酒店餐饮成本已经得到了业内外人士的足够重视。（二）我国酒店餐饮行业的发展现状1.大众化方式经营这些年来，我国的酒店餐饮行业正在向着更偏大众化的方向发展，很大程度上打开了消费市场，并且获得了非常好的效果。2.多元化方式投资我国的酒店餐饮行业呈现出许多发达国家不具有的特殊优势-资金回流速度快、投资的相对周期较短、技术含量相比较发达国家较低。这样的特点吸引了大量资金投入酒店餐饮业。同时也吸引了许多国外的酒店餐饮业品牌的入驻，很大幅度的促进了我国酒店餐饮业的发展。于此同时，在我国的绝大多数酒店餐饮业企业都是私人企业，并不是国企。所以投资的方式是非常多元化的。3.品牌质量化的企业现阶段我国的酒店餐饮行业发展趋势更加重视品牌质量型，而不是原先的大①MichaelE.Porter，被誉为“战略竞争之父”，主要理论有“五力理论”“价值链理论”等。论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路3量纷杂的小品牌企业。形成这样趋势的原因就是业内的竞争越来越激烈，为了与国外的大品牌入驻的竞争不处于劣势地位。并且现在凭借自己公司的几个特色菜肴来吸引来大量的客流量已经越来越困难。企业不得不选择扩大自己在全国的品牌影响力来吸引新的顾客。现在已经不能仅仅凭借一些特色菜肴来吸引顾客，还要考虑到服务的质量、员工的素质、酒店的硬件设施、以及具有高性价比的价格、合理的营销方式、企业的文化影响等等因素。4.消费者消费方式的多元化随着我国经济的发展，消费者的消费能力也越来越强，大家所习惯的花钱方式也在逐渐改变之中。并且现在的年轻人因为工作的压力以及为了减少在家厨房做饭的劳作之苦，饮食消费观念的改变让越来越多的选择在外吃饭。所以在一些节假日，酒店往往人满为患。企业也通新的方式，在美团网、大众点评、微信等软件推出大量的打折活动来吸引消费者。5.越来越细化的市场随着科技以及文化的发展，在我国已经形成非常多种不同的消费市场。因为年龄、性别、收入、观念等的不同已经形成了非常细化的消费群体。对于酒店餐饮行业面对的已经有学生群体、白领群体、旅游者群体、单位等多种消费群体。不同的消费群体不得不选择不同的对待方式才能获得更多利润。所以很多酒店餐饮企业根据自身特点选择不同的硬件、文化，来建立丰富的自身企业品牌文化。从而来满足不同的消费群体。（三）新政策——“十八大”对酒店餐饮业的制约前几年，我国的酒店餐饮行业得到了国家政策上很大程度上的保护。各地政府为了宣传当地特色文化，扩大本地影响力。举办了各种饮食文化节等活动，同时国家为了面对非酒店餐饮业对酒店餐饮业的冲击，例如“麦当劳”等快餐以及新兴的外卖产业“饿了么”、“美团外卖”等服务也提出了很多保护酒店餐饮业的政策。这类的政策让酒店餐饮业的发展速度远远超过其他行业领域。但是我国公务和行政支出在2011年达到了9000亿元，因为这种消费方式没有节制，没有严格的控制，对我国财政造成了巨大的负担。并且已经吸引了全国人民的关注。所以这种政策保护并没有持续太久，在党的十八大会议上，提出了“反对腐论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路4败、建设廉洁政治”。以及国家主席习近平的上任，对打击反腐的力度更加加强。原来的公款大吃大喝的情况在非常大的程度上收到了抑制。因为公款消费相比一般的散客占到了非常大的份额，现在很多酒店从原来的熙熙攘攘到现在的门可罗雀并且高档菜的销量也是直线下滑。与其他非酒店餐饮业相比，酒店餐饮业收到了巨大的负面冲击。二、我国酒店餐饮业成本控制现存问题的定性分析我国酒店餐饮业目前在成本控制方面做的非常不完善，本节提出酒店餐饮部普遍存在的成本控制问题。（一）近年来递增的生产成本给企业造成的压力1.旅游用高星级酒店餐饮公司的高收入与低回报现在的游客普遍追求高档次、高硬件设施、高等级规范的酒店式服务，但是为了实现这样的服务，在建造的方面和经营管理方面往往需要超高的投入。例如在三线的城市建立一家拥有200间房的三星级规模酒店往往需要八千万以上的资金投入。并且每年的年营业额约为1500万左右，利润占营业收入比的百分之10左右。所以与投入相比回报较少并且回本周期较长。2.与非酒店餐饮业形成巨大差异，并使酒店餐饮处于相对劣势的是酒店往往需要承担巨大的经营成本。因为与快餐店和外卖店相比，酒店餐饮业的能耗支出和人力支出非常高昂。这两项支出占营业收入比约为百分之四十。各个企业不得不采用多种节能措施并且缩减