中式烹调师培训大纲

惠州市就业训练中心初级中式烹调师基本技能培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。1.理论知识培训目标：（1）了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。（5）了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。三、培训课时安排总课时数：352课时理论知识课时：40课时操作技能课时：312课时具体培训课时分配详见教学计划四、培训的内容模块一入厨基础知识1、粤菜的组成及风味特点①了解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解粤菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法五、实操实训设备烹调基本技能培训的实习工具与设备表序号基本培训设备及用品名称备注1刀工工具与设备桑刀刀工工具与设备是烹饪原料粗细加工、切配等所需要的设备，基中刀箱是用来保管各种刀的设备，基本符合学员操作岗位的要求2片刀3骨刀4尖刀5刮刀6刀工工具与设备砧板刀工工具与设备是烹饪原料粗细加工、切配等所需要的设备，基中刀箱是用来保管各种刀的设备，基本符合学员操作岗位的要求7磨刀石8刀工不锈钢操作台9刀箱10烹调工具与设备柴油炒炉灶烹调工具与设备是菜肴制作时所需要的设备，不锈钢荷台是按两个炒炉灶配备1台，其他工具可以按每一个炉灶配备齐全，可以能够满足学员操作要求11煤气炒炉灶12柴油蒸炉1煤气蒸柜314熟铁镬15手壳16手铲17笊篱18网筛19铁叉20竹筷子21不锈钢荷台22不锈蒸笼23制冷设备电冰箱和保鲜柜中型24清洁消毒设备消毒柜中型25盛器各种陶瓷盛器（大小圆炒碟、鲍鱼窝、汤煲、沙煲、汤碗、骨碟、炖盅）和不锈钢盆及钵等等可以满足学员培训时操作需要26其他设备抽油烟机、抽风机