食品安全应急预案

莲花餐饮东郊店食品安全应急预案一、目的和依据为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障顾客和酒店员工的身体健康，根据酒店经营管理的需要和餐饮业管理的要求，依据《食品安全法》等法规并结合日常工作实际，特制定此预案。二、应急机构的组成及责任食品安全工作是酒店经营管理工作的一项头等大事，为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组。1、机构组成：组长：张娟（总经理）副组长：吴康（厨师长）成员：晏贤斌、杜先培、罗云飞、程梅、肖彬、张宏锦、张菊磊、牛杜娟、黄银川2、成员职责：组长：负责食品安全应急处置的组织、指挥、协调；副组长：负责食品安全应急措施落实情况的检查、指导；成员：食品安全管理的直接责任人，负责所辖区域食品安全的落实、检查和督导。并组织救援和善后处置，协助小组处置各类突发事件。三、严格制度酒店食品安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针，依据《食品安全法》及《莲花餐饮集团卫生管理制度》，各部门、各岗位管理人员应加强食品安全管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品安全管理工作做到位，防范未然。(一）出入库存放原则：1、验收后的物资，一律要进仓保管；2、进仓的物品一律按固定的位置分类堆放；3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。5、在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味，以免减少物品不必要的损失。当采购人员接到总经理或财务部审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、财务部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。(二）收验货原则：对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。(三）冰箱管理原则：1、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人；2、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；3、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm。冷藏温度保持在0一10℃，冷冻温度保持在一1℃一20℃，做好除霜记录；4、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存；5、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放；开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存，熟制品应当放凉后再冷藏；6、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用；7、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。四、防范措施食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关食品安全管理法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。五、食品生产过程的管理从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发芽的土豆），避免隐患。1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。2、加强培训教育。将食品安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的食品安全意识和防范技能。3、加强督导检查。酒店专职质量与训导人员和餐饮现场管理责任人应加强对员工执行食品安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和解决问题，并将检查结果与当事者及其所在部门的工资挂钩。4、密切与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导。5、经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库据以记账，并送采购部一份用以办理付款手续。6、物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及时上报相关部门。7、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。六、应急处理1、每日的接待，餐饮部要落实专人负责对食品48小时留样管理，二级警卫以上的接待72小时留样管理。2、严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告餐饮部负责人，餐饮部负责人应立即报告总经理。3、若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在总经理的指挥下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面报告本地区疾病预防控制中心。若客人投诉食物中毒，第一个受理者应首先安抚客人，同时报告餐饮部负责人，由其直接向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。4、酒店内发生任何人士（客人、员工）有中毒情形，无论是误服或故意服毒，现场人员除立即向上级报告并按上级指示报警外，需采取以下措施：（1）拨打急救中心电话“120”呼救，如医务人员没有及时赶来，中毒者有生命危险，要将中毒者送附近医院抢救，并通知中毒者的单位或亲友。（2）区域主管要安排保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸、移动有毒或可疑有毒的物品（如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等）。（3）保安部协调好车位及通道，以便警车和救护车到达及离开时畅通。（4）保安部将中毒者的私人物品登记交与警方。（5）将有关资料（包括警车、救护车到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料）登记备案。（6）发现投毒者或可疑人员，应立即控制滞留，交警方处理。七、查明原因，追述责任应急处理突法事件后，酒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则，配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。同时，要组织全员对事故进行案列进行认真分析，从中吸取教训，不断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。陕西莲秀如餐饮有限公司2019年1月1日