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加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全南县卫生局卫生监督所2014年4月提纲学校食堂食品安全工作要点生活饮用水的卫生要求学校传染病防治突发公共卫生事件的报告处理树立“一个”中心抓好“两个”关键点完善“三项”制度把好“四关”把握食品安全“五大”要点学校食堂食品安全工作要点树立“一个”中心“一个中心”就是要同心协力,严防食物中毒事件发生。食品安全,其底线是杜绝食物中毒。一旦出现食物中毒,不但浪费人力物力,造成不良社会影响,而且要追究相关人员的责任。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定两个关键点:一是加工操作过程要防止“交叉污染”;二是烹调食物时要“烧熟煮透”。交叉污染加工过程中如发生以下情况,可能使成品受到致病菌的污染:成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。洗手十分重要抓好“两个”关键点烧熟煮透食品只有经烧熟煮透,才能杀灭其中的微生物,也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量,就是食品的中心温度应达到75℃,保持时间15秒以上。抓好“两个”关键点食品未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到,但很多食物中毒的案例表明,各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透,表现为:同锅烹调的食品太多,食品受热不均匀,使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂等采用大锅烹调的单位较易发生。烹调加工设备发生故障,使食品未烧熟煮透。原料或半成品在烹调前未彻底解冻,但烹调时间仍按常规已解冻的食品,使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度,存在外熟内生的现象。抓好“两个”关键点食品原料采购索证制度食品加工贮存卫生管理制度餐饮具清洗消毒制度完善“三项”制度完善“三项”制度---食品原料采购索证制度食品及其原料采购要做到定点采购。食品及原料采购要按照国家有关规定索取相应的卫生许可证复印件、检验合格证或者化验单。采购的食品及原料标签要符合国家规定的要求。不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及原料。建立健全食品及其原料采购登记、验收管理制度。要明确专人采购、登记和验收。明确相关人员的责任。食品粗加工卫生管理制度学校食堂要设有粗加工间或粗加工场所,并按照污染区→准清洁区→清洁区布局。食品原料的清洗分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬类分开使用,并有明显的标志。清洗蔬菜的功能区应设有蔬菜浸泡池。所有瓜果蔬菜要经过浸泡30分钟以上并充分充分清洗干净后,方可用于加工烹煮。发现感观异常或变质的食品原料,必须彻底清除处理。要设有密闭垃圾容器,垃圾废弃物要做到日产日清。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度食品切配加工卫生管理制度学校食堂要设有食品切配加工间或场所,并配备有相应的卫生设施。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程,在规定的时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品被污染。生熟食品的加工工具(砧板和菜刀等)及容器要分开使用,并有明显标识。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度烹调加工卫生管理制度操作加工间布局要合理,使用烧柴或烧煤的炉灶必须采用外扒式的隔墙烧火炉灶。保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。排烟、排气设施齐全有效,通风良好。保持下水道通畅,地面沟内无积水,无污物。健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。所用的工具、容器要生熟分开,有明显标识,防止交叉污染,并定期清洗消毒,保持清洁。不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料,调味品及食品添加剂加工食品。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放,防止交叉污染。食品加工温度不得过高,以190℃以下为宜,食品加工不宜烤焦,但烧煮时间必须充分,保证烧熟煮透,大块肉类食品中心温度要达到75℃以上。食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。盛放熟食的盛器应生熟分开,熟食盛器应有明显标记,加工好的熟食应及时放入熟食柜或配餐间。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度备餐间卫生管理制度备餐间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的,紫外线灯按30w/10~15m3设置,距离操作台面垂直高度1.2米,预进备餐间前开灯消毒30分钟以上。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。备餐间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。“三防”设施健全,并采取安全有效措施,定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。每餐所供应的食品,每一品种必须抽取100~200克置于冰箱冷藏留样24小时。销售剩余食品必须专柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售,不出售感观异常或变质食品。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度食品库房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。各类食品及其原料应分类存放、分开摆放整齐。各类食品及原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及原料。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度完善“三项”制度---餐饮具清洗消毒保洁制度食用餐具必须按照一冲、二洗、三消毒、四保洁的顺序进行操作,禁止使用未经消毒的餐具。使用红外线进行消毒时,温度应保持在120℃,消毒时间15~20分钟。使用蒸汽进行消毒时,温度应保持在100℃,消毒时间不少于10分钟。使用煮沸消毒时,将洗净的餐具放于100℃的水中煮沸10分钟。使用化学消毒时,消毒液的浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的说明进行;如果使用含氯消毒剂,使用浓度应含有效氯250mg/L,食具全部浸泡在液体中,作用5分钟。使用的食具消毒剂,必须注明可用于食品消毒字样,并注意失效期,不得使用失效的消毒剂。经消毒的餐饮具应当在专用的保洁柜中整齐存放,不得与其它杂物混放,防止重复污染。保洁柜要定期进行清洗消毒。经过清洗消毒后的餐饮具,感官要保持光洁干净,不得粘有肉眼看可见物,抽检要符合《食饮具消毒卫生标准》。完善“三项”制度---餐饮具清洗消毒保洁制度把好“四关”第一关:从业人员的卫生意识关第二关;食品及原料的采购关第三关;餐具、用具及食品容器的消毒关第四关;防止食品污染关把握食品安全“五大”要点保持清洁拿食物前先用肥皂洗手,食物制备过程中也要经常洗手。便后请用肥皂洗手。食物制备过程中,要清洗操作台面并保持餐厨用具的清洁。防止昆虫、老鼠及其它有害生物进入厨房接近食物。生熟分开生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其它食物分开加工处理生鲜食物要用单独的器具,如刀、案板和其他用具生熟食物要用不同器皿分开存放,不要生熟混放把握食品安全“五大”要点完全煮熟食物,尤其是肉、禽、蛋类和海产品要完全煮熟炖汤、炖菜要煮沸,食物中心温度至少应达到75℃;肉和禽类食物要煮透,不能带血丝;最好使用食物温度计菜肴再次加热要热透炸、烤和烘制食物时不要过度烹调,以免产生有害物质把握食品安全“五大”要点食物要保存在安全温度下熟食不要在室温下存放超过2小时熟食和易腐败的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)热餐在食用前温度应保持在60℃以上即便在冰箱中,食物也不能储存过久冷冻食物不要在室温下解冻把握食品安全“五大”要点确保水和食物原材料安全饮用符合安全标准的水挑选新鲜和有益健康的食物选择经过安全处理的食物,如巴氏消毒奶等要清洗水果和蔬菜,尤其在生吃前不要食用超过保质期的食物把握食品安全“五大”要点生活饮用水的卫生要求下面与大家学习饮用水安全知识。对于食品安全,大家足够重视,而对饮水安全,可能还未从思想上真正认识。学校与我们卫生部门相关的安全工作,主要有三块:食品安全、饮水安全、传染病防治。从某种意义上讲,饮水安全比食品安全更重要。食品可选,饮用水不能选。生活饮用水的卫生要求基本卫生知识相关法律法规和规章饮用水污染与疾病生活饮用水卫生标准学校饮用水的具体卫生要求生活饮用水的基本卫生知识学校使用的生活饮用水:集中式供水(自来水)、自备水源、二次供水、桶装饮用水、直饮水。集中式供水:由水源集中取水,经统一净化处理和消毒后,由输水管网送至用户的供水方式。自备水源:使用井水或河水为水源,经简单净化消毒处理再供给用户的供水方式。二次供水:将来自集中式供水的管道水另行加压、储存和消毒,再送至水站或用户的供水设施。直饮水:指利用过滤、吸附、氧化、消毒等装置对需要改善水质的集中式供水(或其他水源水)作进一步净化处理,通过独立封闭的循环管道输送,供直接饮用的水。生活饮用水的相关法律法规《中华人民共和国传染病防治法》2004年12月1日施行《生活饮用水卫生监督管理办法》1997年1月1日施行《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》2001年10月1日施行《二次供水设施卫生规范》1998年12月1日实施《传染病防治法》第十六条第二款:传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人,在治愈前或者在排除传染病嫌疑前,不得从事法律、行政法规和国务院卫生行政部门规定禁止从事的易使该传染病扩散的工作。(健康证的意义)《传染病防治法》第二十九条第一款:用于传染病防治的消毒产品、饮用水供水单位供应的饮用水和涉及饮用水卫生安全的产品,应当符合国家卫生标准和卫生规范。第二款:饮用水供水单位从事生产或者供应活动,应当依法取得卫生许可证。《传染病防治法》第五十三条县级以上人民政府卫生行政部门对传染病防治工作履行下列监督检查职责:第(四)项:对用于传染病防治的消毒产品及其生产单位进行监督检查,并对饮用水供水单位从事生产或者供应活动以及涉及饮用水卫生安全的产品进行监督检查。《传染病防治法》第五十五条:县级以上地方人民政府卫生行政部门在履行监督检查职责时,发现被传染病病原体污染的公共饮用水源、食品以及相关物品,如不及时采取控制措施可能导致传染病传播、流行的,可以采取封闭公共饮用水源、封存食品以及相关物品或者暂停销售的临时控制措施,并予以检验或者进行消毒。经检验,属于被污染的食品,应当予以销毁;对未被污染的食品或者经消毒后可以使用的物品,应当解除控制措施。《传染病防治法》第七十三条:违反本法规定,有下列情形之一,导致或者可能导致传染病传播、流行的,由县级以上人民政府卫生行政部门责令限期改正,没收违法所得,可以并处五万元以下的罚款;已取得许可证的,原发证部门可以依法暂扣或者吊销许可证;构成犯罪的,依法追究刑事责任:第(一)项:饮用水供水单位供应的饮用水不符合国家卫生标准和卫生规范的。《生活饮用水卫生监督管理办法》第四条:国家对供水单位和涉及饮用水卫生安全的产品实行卫生许可制度。第六条:供水单位供应的饮用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。第九条:供水单位应当建立饮用卫生管理规章制度,配备专职或兼职人员,负责饮用水卫生管理工作。《生活饮用水卫生监督管理办法》第十一条:直接从事供、管水的人员必须取得体检合格证后方可上岗工作,并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍饮用水卫生的疾病和病原携带者,不得直接从事供、管水工作。《生活饮用水卫生监督管理办法》直接从事供、管水的人员,未经卫生知识培训不得上岗工作。(直接从事供、管水的人员:从事净水、取样、化验、二次供水卫生管理及水池、水箱清洗人员)《生活饮用水卫生监督管理办法》第十二条第二款:任何单位和个人不得生产、销售、使用无批准文件的
本文标题:校园安全工作宣传资料之三“学校食品安全工作”
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