红酒知识讲座(德国篇)

.开酒.酒杯.醒酒.观酒.闻酒.尝酒.佐餐.上酒和斟酒.储存.世界葡萄酒.德国葡萄酒.恳谈葡萄酒系列第一部分第二部分葡萄酒的品尝葡萄酒之路图说葡萄酒品尝开酒酒杯•适宜的酒杯郁金香形、有腿－高脚杯、杯壁薄，无花纹、无色透明。•不要拿杯身–手会为葡萄酒加温–留下难看的手指印•拿杯腿或者杯座醒酒葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。观色–明亮度，澄清度，光泽；–颜色–二氧化碳–酒脚、酒腿或“泪珠”闻酒•第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。•再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。•闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。•影响香气的因素葡萄品种（葡萄树的种类）土壤（葡萄树所扎根的土壤的地理特性）微气候（气候以及光照影响）上等葡萄园（土壤及微气候的共同影响）年份（当年的气候条件）葡萄栽培技术（剪枝、施肥等等）酿造技术陈放老熟条件第一层香气葡萄品种，与携带不同香气的品种有关。第二层香气葡萄酒酿造工艺，香气产生于发酵过程。第三层香气陈放老熟，酯类物质重新构造产生更细腻的香气。•香气层次尝酒•让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；•或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。葡萄酒品尝的12秒理论持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升酒评五要素Acidity酸度Alcohol酒精Sugar糖分Tannins单宁Balance平衡!Fruit果香佐餐干红葡萄酒:鸡、牛肉等红肉；干白酒:具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种白肉,如:海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒、贵腐:晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。上酒和斟酒上酒先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡酒，后品醇酒；先品干酒，后品甜酒；先品酒龄较短的葡萄酒,后品酒龄长的葡萄酒；斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。储存最佳饮用温度°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒体饱满红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香槟，气泡酒白酒冰、红酒寒葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）旧世界OldWorldCountries•德国Germany•法国France•意大利Italy•西班牙Spain•葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新世界NewWorld•美国USA•澳大利亚Australia•新西兰NewZealand•智利Chile•南非SouthAfrica•葡萄品种•气候•土壤•湿度•葡萄园管理•酿酒技术决定葡萄酒好坏的六大因素德国德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在法尔兹（FRANCE)，莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；法尔兹、莱茵河的酒较浓郁。莱茵河从葡萄酒流过德国葡萄酒的品质管理体系•德国葡萄酒法律德国葡萄酒分为四个级别：TableWine（普通餐酒）、Landwein地方餐酒、QualityWine（优质葡萄酒）、特优葡萄酒（法定产区）。1、TableWine（普通餐酒）DeutscherTafelwein日常餐酒,可以混合指定区域内葡萄酿造。可以显示地名，但这个名字可能只是其中的任何中的一个地区甚至是区内的更小名字。对含糖量即葡萄的成熟度有要求。2、Landwein地方餐酒,该级别始于1982年，必须显示产地对含糖量要求超过DT。3、QualityWine（优质葡萄酒）--QbAQualitatsweinbestimmterAnbaugebiete优质产区葡萄酒，必须单独使用具体产区内的法定品种，并在标签上显示产区名称。按照各产区所在地理位置的不同达到相应的含糖量。4、特优葡萄酒（法定产区）--QmPQualitatsweinmitPradikat特优葡萄酒（法定产区）使用单一地区的法定品种，并在酒标上显示。另外这种单一地区的精选葡萄禁止添加任何糖分或果汁以增加含糖量。德国葡萄酒的品质管理体系QmPQualitatsweinmitPradikat特优葡萄酒细分为6个等级，分别代表葡萄不同的成熟度，这六个等级分别为：–Kabinett（珍藏）–Spatlese（晚收）–Auslese（精选）–Beerenauslese（颗粒精选，简写作BA）–Eiswein（冰酒）–Trokenbeerenauslese（干果颗粒精选，简写作TBA）德国葡萄酒的品质管理体系KENTAN酒品介绍•选取法定产区酒中的珍藏、晚摘、精选、贵腐四个级别KENTANKlassik恳谈经典•选取私家酒庄的限量窖藏----年份冰酒和年份贵腐王KENTANElite恳谈菁华KENTANKlassik（恳谈经典）和KENTANElite（恳谈菁华）系列均为品质最高的法定产区酒，其选取的葡萄必须出自所列明的法定单一产区，不允许混酿，不允许添加糖分，只使用高成熟度单一品种葡萄中的天然成分。•2011年份AltesSchlößchen酒庄雷司令精选甜白葡萄酒•（RieslingAuslese）：•雷司令是德国种植历史最悠久最富盛名的葡萄品种，富于变化，可酿造各种级别，其独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化令人感到新奇。这款精选级雷司令干白层次丰富结构清晰，桃子柑橘西柚青苹果的果香与蜂蜜的甜香交映，酒体圆润，尾调微酸，酸甜度平衡恰到好处，回味悠长。种（品种）出来的葡萄酒KENTANKlassik恳谈经典雷司令（Riesling）•生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟•原产于德国,JohannisbergRiesling•主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚。种（品种）出来的葡萄酒•酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香蜂蜜、柑桔西柚青苹果等水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。•可以酿成甜酒•在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡•陈年后带有独特的汽油香气种（品种）出来的葡萄酒•2008年份Becker酒庄鲁兰德珍藏白葡萄酒•（RuländerKabinett）：•法国灰比诺葡萄传入德国后，以葡萄酒之路上的一位商人鲁兰德命名。该款珍藏级橡木陈酿明显，酒体轻盈通亮，有黄梨、杏、哈密瓜的香气，入口丝滑清爽，余味充盈着杏仁核桃的坚果气息。种（品种）出来的葡萄酒KENTANKlassik恳谈经典灰比诺（PinotGris）•生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容易腐烂。•德国、阿尔萨斯、意大利北部,种（品种）出来的葡萄酒•颜色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明显的花香，黄梨、杏、哈密瓜的香气，余味充盈着杏仁核、核桃等更加复杂的芬芳。种（品种）出来的葡萄酒•2011年份AltesSchlößchen酒庄琼瑶浆晚摘白葡萄酒•（GewürztraminerSpätlese）:•一款以其浓烈的香气闻名于世的白葡萄酒。带有独特的荔枝香味。色泽金黄，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味,酒体结构丰厚，口感圆润。一开瓶，仿佛让你置身于各种香甜果味当中。这款晚摘级酒香气浓郁，亦夹杂有淡淡玫瑰芬芳，令人一饮倾心。种（品种）出来的葡萄酒KENTANKlassik恳谈经典琼瑶浆（Gewurztraminer）•生物学性状：果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能力强，长势不旺。•法尔兹、阿尔萨斯种（品种）出来的葡萄酒年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果（芒果、橙皮）香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。刚打开的酒，让你置身于各种香甜果味当中。酒香气浓郁，亦夹杂有淡淡玫瑰芬芳，种（品种）出来的葡萄酒2007年份Becker酒庄赤霞珠精选干红葡萄酒（CabernetSauvignonAuslese）：一款富有华采的橡木桶经年陈酿高等级干红，色泽深厚，雪松木味和成熟多汁的黑醋栗黑樱桃等浆果清香鲜明盎然，间杂紫罗兰芳馥香气，回味醇浓悠长。单宁结实带来烟熏和咖啡的淡淡感觉，酸度厚重，2007年份天时极妙，绝佳的藏酿之选。种（品种）出来的葡萄酒KENTANKlassik恳谈经典赤霞珠（CabernetSauvignon）•生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。•是全世界广泛种植的著名酿酒品种种（品种）出来的葡萄酒酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒以浆果和青椒等植物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆子的香气，在一些日照充足的年份，还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长，酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气味，时而还有松露的香气。经过橡木桶熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所以通常很少单独使用，至少是10%的其他品种，主要是梅乐与品丽珠来调和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。种（品种）出来的葡萄酒•2011年份Egidius庄园黑比诺晚摘玫瑰红葡萄酒•（SpätburgunderRoséSpätlese）：•最早出现在普罗旺斯，口感清爽柔和，虽以红葡萄酒的方法酿制，但酒中单宁涩味较少，酸度更接近白葡萄酒，再加之充满浪漫柔情的玫瑰色泽，众多德法人士都对其情有独钟。该款晚摘级玫瑰红葡萄酒色泽明亮，酒体细致，成熟滑润的红莓浆果和柑橘香气伴随着精致清脆的矿物单宁味，和谐自然，后味悠长。较之红酒的极端，玫瑰红葡萄酒有更多的弹性和包容，搭配中式菜肴更具优势。种（品种）出来的葡萄酒KENTANKlassik恳谈经典•2011年份Egidius庄园黑比诺晚摘玫瑰红葡萄酒•（SpätburgunderRoséSpätlese）：•最早出现在普罗旺斯，口感清爽柔和，虽以红葡萄酒的方法酿制，但酒中单宁涩味较少，酸度更接近白葡萄酒，再加之充满浪漫柔情的玫瑰色泽，众多德法人士都对其情有独钟。该款晚摘级玫瑰红葡萄酒色泽明亮，酒体细致，成熟滑润的红莓浆果和柑橘香气伴随着精致清脆的