工厂设计考试

一、名词解释1、项目建议书：是投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目建设的必要性方面加以考虑。同时也初步分析了项目实施的可行性（立项的意义）2、可行性研究报告：项目建议书审批之后，项目的经济效果与价值如何，与项目有关的各方面（如资源条件、技术条件等）的可实施性、合理性、先进性如何均需进行进一步的调查研究，并给出结论或评价意见，为相关部门进行决策提供依据。3、设计任务书：在可行性报告的基础上提出的，对设计内容、时间作了具体规定，作为设计的主要依据。4、产品方案：称生产纲领，是指食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等方面的计划安排。5、风向玫瑰图表示风向和风向频率，风向频率是在一定时间内各中风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据风向频率以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向线段的端点用直线依次连接起来，形成一个类似玫瑰花的闭合折线，应构成风向玫瑰图6、工艺流程设计：通过图解的形式，反映在食品生产过程中，由原料进入到产品输出，物料和能量发生的变化及其流向，并表示出生产中所经历的工艺过程、设备和仪表，集中概括整个生产过程的全貌7、物料衡算的定义：运用能量守恒定律，对生产过程或设备进行研究，计算输入或输出的物流量及组分等。能量衡算是以热力学第一定律为依据，能量是热能、电能、化学能、动能、辐射能的总称。食品生产中最常用的能量形式为热能，故食品工厂设计中经常把能量设计称为热量计算。8、良好生产工艺：我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺，简称为GMP。9、管道布置设计又称为配管设计。主要确定各个设备的管口方位和各个管段在，空间的具体位置、连接和支承方式、所有阀门、管件的位置。10、生物需氧量：生物需氧量简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C条件下，5d的BOD，单位mg／L。二、简答题1、可行性研究的依据和作用是什么？答：依据：列举所依据的重要文件名称、文号、日期。如项目建议书及其审批文件、可行性研究委托书、环境影响报告书、厂址选择勘察报告、有关生产性试验报告、批准的资源勘探报告、技术引进项目的考察及询价等文件、资料。作用：（1）建设项目投资决策和编制设计任务书的依据。（2）向银行申请贷款的依据。（3）与项目建设有关部门的洽谈合同协议的依据。（4）建设项目开展初步设计的基。（5）拟采有新技术、新设备研制计划的依据。（6）安排基本建设规划和开展前期建设工作的参考。（7）环保部门审查项目对环境影响的依据。2、总平面设计分几个阶段？各有什么作用？答：分两个阶段：初步设计阶段和施工图设计阶段。初步设计对设计项目进行详细全面的计算和安排，使之反映食品厂的全貌，但图纸深度不深，不能指导施工，但可用于报批有关部门审核。主要包括总平面图和设计说明书，有时还要单独给出厂区位置图。施工图设计是在扩初设计得到审批后进行的。是初步设计在深度上的进一步深化和具体化，更详细地达到施工的要求。施工图设计和初步设计之间的关系密不可分，前者是依据，后者是前者的深化和具体化。两者差别初步设计主要着重考虑工厂设计中的原则性问题和整厂工程的构思，如生产规模、产品方案，生产方法、工艺流程，生产设备选择，厂址选择，技术上的先进性和经济上的合理性，预期的经济效益等。体现了工程技术人员的聪明才智和构思，表现出了工程的基本轮廓和全貌。附件中的图纸，表格是设计说明书的补充，深度较浅，不是以作为施工的指导。施工图设计是工程的具体化体现，完全以图纸方式实现初步设计中的工程性内容，并用于指导施工、安装或制造。3、食品工厂的卫生管理包括那几个方面？答：（1）工厂设计的卫生管理；（2）企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）；（3）原材料的卫生管理；（4)生产过程的卫生管理。(5)成品的卫生检验；(6)企业员工个人卫生的管理；(7)成品贮存、运输和销售的卫生管理；(8)虫害和鼠害的控制。4、物料计算的依据是什么？答：（1）设计任务书中确定的技术方案、产品生产能力、年工作时间及操作方法。（2）建设单位或研究单位所提供的要求、设计参数及实验室试验或中试等数据。（3）工艺流程示意图（4）通过对同类型工厂的实际查定得到物料衡算（计算）的基准数据。（5）从文献资料、设计手册中查得。（6）主管部门或行业协会编制的“技术经济定额指标”5、食品工厂建设基本程序是什么？答：项目建议书，可行性研究，编写设计任务书，扩大初步设计，施工图设技，施工、安装，试车、验收，总结。6、车间设计的依据是什么？答：（1）常用的设计规范和规定。建筑设计防火规范，食品企业安全卫生设计规定，工业企业厂界噪声标准，爆炸或火灾危险环境电力装置设计规定等（2）基础资料①初步设计需要带控制点工艺流程图，施工图设计需要管道仪表流程图；②物料衡算数据及物料性质；③设备一览表；④公用系统供排水、供电、供热、冷冻、压缩空气、外管等资料；⑤车间定员表；⑥厂区总平面布置图。三、论述题1、污水处理方法有哪几大类，各有哪些方法，其原因是什么？答：（1）物理处理法利用物理作用，分离和回收废水中不溶解的，呈悬浮固体状态的污染物质。也称为机械处理法。根据物理作用的不同，又可分为重力分离法、离心分离法和筛滤截流法。（2）化学处理法利用化学原理分离和除取废水中呈溶解胶体状态的污染物质，或将其转化为无害物质的废水处理法。在化学处理法中，以投加药剂产生化学反应为基础的处理单元是：混凝、中和、氧化还原等；而以传质作用为基础的处理单元则有：萃取、汽提、吹脱、吸附、离子交换等。（3）物理化学法运用物理和化学的综合作用去除废水中的污染物质的方法。物理化学法主要有吸附法、离子交换法、膜分离法、萃取法、气提法和吹脱法等。（4）生物处理法利用微生物的代谢原理，使废水中呈溶解状胶体以及细微悬浮固体状的有机性污染物转化为稳定，无害的物质。根据微生物作用的不同，生物处理法又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法两种。前者包括：活性污泥法，生物膜法，好氧氧化塘，土壤处理法等，后者包括：厌氧消化法，厌氧塘等。2、四满足和五平衡是什么？答：1）“四满足”①满足主要产品产量的要求：这是主要强调必须符合计划任务书的规定和要求。②满足原料的综合利用要求：尽量做到对原料进行多层次加工以便充分利用原料，提高原料的利用价值③满足淡旺季平衡生产的要求：在确保产品大类相同的情况下，充分利用季节性的原料资源，生产不同品种的产品，以保证食品工厂的原料供应充足。④满足经济效益要求：各种产品、产量的确定应有利于国内外市场的销售，获取生产效益。2）“五平衡”①产品、产量与原料供应量应平衡；②生产季节性与劳动力应平衡：不少食品工厂的生产季节性很强，旺季时劳动力不够，淡季时多余劳动力又无法安排，这就有赖于合理的产品方案，在淡季时安排一定的产品生产以便妥善安排劳动力。③生产班次要平衡：对劳动力的确定及充分利用有着重要影响作用。④设备生产能力要平衡；⑤水、电、汽负荷要平衡，使厂房、设备、动力供应得到最大收益。3、论述工艺流程的确定原则？答：（1）根据产品规格和有关标准拟定。（2）根据原料性质拟订（包括物理、化学性质）。（3）优先采用机械化、连续化作业线，以提高生产效率。（4）有利于原料的综合利用和多层次加工。（5）对于特产，不得随意更改生产工艺流程。（6）尽量降低“三废”排放量，注意充分节约能源和余热回收。（7）力求工艺流程先进性和高技术性，提高产品的附加值。（8）尽量缩短生产周期，减少生产环节。（9）非定型产品待技术成熟后可实用于生产。对于科研成果，须经中试放大后，才能应用于设计中。（10）确保生产工艺条件（工艺参数）的合理性，科学性。4、设备的选择和一般的原则是什么？答：（1）技术先进、经济合理、操作安全。（2）先确定设备类型，后确定设备规格。（3）满足工艺要求，保证质量和产量。（4）选用先进的设备：即产品质量好，安全可靠，生产效率高，能量低，结构紧凑，劳动强度低，操作维修方便。（5）符合食品卫生安排。大多者食品都忌铁，以防引起色泽变化等质量事故；还应避免和铜、铅等金属接触，防止金属污染。（6）便于清洁拆洗和安装，传动部分要有防水保护。（7）优先考虑选用成套设备，以利于提高机械化程度，方便生产。（8）尽量选用通用设备和标准型设备（注“三化”：通用化、系列化、标准化）。（9）对工艺参数应有合理的控制系统，如对温度、压力、真空度、浓度、时间、流速、流量、液位等进行自动控制。5、厂址选择的原则是什么？答：（一）符合计划任务书的规定和要求；（二）符合国家和地区的总体发展规划要求，并尽量不占或少占良田，节约用地。（三）厂址选择，应以生产条件方面考虑。1）食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市郊区。成品量大和不耐保存的，为了便于销售变可设在市区。2）厂区的标高，应高于当地历史最高洪水位（0.5m以上）。特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位（此指地势）。厂区自然排水坡度最好在0.004—0.008之间，（此指地形，说明要平坦，以便减少土方工程，以便厂区运输线路的布置）3）所选厂址要有可靠的地质条件，避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上，也应避免在古墓地，人防工程区建厂，也不能在人文景观，世界遗产地，各种保护区附近建厂。4）所选厂址应有良好的卫生环境，没有有害气体，放射性源，粉尘及其他各种扩散性污染源。5）厂区面积不仅能满足生产要求，还应留有发展空间。（四）厂址选择应从投资和经济效果考虑。1）应有便利的交通运输条件。2）电力供应能满足生产需要。3）厂址区域建的水质资源要好，特别是饮料厂和酿造厂。补充：1、食品工厂设计：将食品加工设备及附属设备等，按照工艺技术要求，有机地结合起来，形成具有某种食品加工能力的完整系统。并全部用机械制图的方法，描绘成图纸、表格及必要的文字说明，也就是用工程语言表达出来。2、食品工厂设计包括以下几个方面内容：工厂总平面设计工艺设计给排水设计通风采暖设计动力设计仪表控制技术经济分析。3、所谓施工图：就是用图纸的形式使施工者了解的施工示意图，使用什么材料和如何施工，是一种技术语言。4、生产车间平面设计：主要是把车间的全部设备（包括工作台），在一定建筑面积内做出合理安排。5、平面布置图：就是把车间的顶部（盖）掀开往下看，经直（以正投影方式）画出设备的外观轮廓图，包括设备的位置、门窗、更衣室、进出口等内容。6、厂区平面布置：就是将厂区的各部分建筑物、构筑物及其他工程设施合理地布置在平面图上的不同位置。平面布置中的工程设施包括：（1）运输设计（2）管线综合设计（3）绿化布置与环保设计：7、竖向布置：厂区各部分地势标高的设计。通过合理的竖向布置，可以充分利用自然地形，减少土方工程量，方便运输，排水、节约投资等。对于比较平坦的地形，一般不进行竖向设计8、剖面图：反映设备（指重要设备）与建筑物立面之间的关系，以及设备的外形高度、门窗高度等。9、HACCP概念危害分析与关键控制点:是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，危害分析HA:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点CCP:依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。10、安全性评价安全性评价也称危险度评价，是应用安全系统工程的理论和方法，对系统存在的危险性进行定性和定量的分析，判断系统发生事故的可能性大小及其严重程度，采取相应的预防措施，使系统达到所要求的安全标准。11、污水主要指标8个：（1）生物需氧量简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C条件下，5d的BOD，单位mg／L。（2）化学需氧量简称COD，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量即为化学