航空食品卫生规范解读

1航空食品卫生规范解读——西安国际空港食品有限公司2*CONTENTSPAGE目录页123目录修订背景目的与意义规范解读3*第一章修订背景4修订背景航空运输量逐年上升，航空食品受众日益庞大全球：2013年航空客运量32亿人次，8%增长率中国：2013年3.54亿人次，11%增长率5修订背景航空食品安全极端重要性---公共卫生问题：食源性疾病传播---航空安全问题：直接威胁飞行安全---航空环境特殊性6修订背景航空食品具有潜在的卫生学风险---集中配送---即食属性---食品链条长、环节多且复杂---影响因素多7修订背景航空食品安全事件根据WHO统计材料显示，全球1941-2000年间飞机上食源性疾病爆发事件共有41起，上百架次航班受累，造成9000余名旅客和机组受到感染，11人死亡。8修订背景MH7004.2-1995航空食品卫生规范作废日期：2012-05-02GB31641-2016发布日期：2016-12-23实施日期：2017-12-23食品安全国家标准航空食品卫生规范发布日期：1995-06-19实施日期：1995-09-01《航空食品卫生规范》是该行业的第一个国家级强制性规范9*第二章目的与意义10目的意义目的：针对航空食品特殊的安全风险，对航空食品采购、加工、储存、运输机上供餐服务等提出卫生操作规范和控制要求，保障航空食品安全、航空安全意义：---指导航空食品安全管理---航空食品安全监管依据---促进航空食品业发展---提高国际竞争力11*第三章规范解读12•基本要求：体系、标准、生产场所、设备等•采购、验收、储存•配餐加工：解冻、加工、分装、装配•标签•配送与装机•机上食品安全管理•航班延误食品风险控制•相关管理与控制：人员、清洁与消毒、异物控制、食品添加剂等•安全监控与效果验证•规范性附录规范解读《规范》架构内容13释义：本条款界定规范内容，强调对航空食品实施全程食品链卫生安全控制的管理理念和思路※不仅限于食品加工规范解读1.范围条款：本规范规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求。条款：本规范适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务释义：明确执行标准的责任主体：※航空配餐企业※航空公司※涉及航空食品的相关企业14规范解读2.术语与定义潜在风险食品：蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，需时间-温度控制方可安全食用的食品。常见的潜在风险食品：-动物性食物：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品等-植物性食物：熟土豆、米饭、切开的水果等航空食品质量控制期：航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品质量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。释义：旨在对航空食品加工、配送、储存的时间做出“分段”限制，有别于“保质期”、“有效期”153.基本要求规范解读核心内容核心目标解析建立航空食品安全管理体系有效控制潜在的航空食品危害和风险有效的食品安全管理体系是保证食品安全的重要前提。明确强调国家食品安全标准是航空食品生产的基础性标准，航空食品同时遵守GB14881和本规范的要求。符合国家相关食品安全标准是航空食品生产最基本、最核心的要求核心内容核心目标163.基本要求规范解读一、有害因素的限量标准致病菌微生物限量污染物农残二、食品添加剂安全标准品种范围用量三、标识、标签安全性要求营养要求四、食品生产经营过程卫生要求生产过程卫生要求生产环境卫生要求运输、供餐五、航空食品原料的标准六、检验方法和规程微生物检验方法理化检测方法符合国家相关食品安全标准品种标准保质期17规范解读生产车间设计与布局：食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分类、热食加工及分类应分别设置相应专间，洁净餐具存放应设置相应专区。生产工艺流程和卫生操作操作：按照原料验收储存初加工冷热加工分装装配成品储存配送装机的生产流程合理布局，避免食品交叉污染。3.基本要求184.采购、验收、储存规范解读准入管理文件审核：合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）生产能力、产品质量、质量保证体系等现场审核：生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况进行现场审核。持续管理建立供应商的名录和产品溯源机制过程评估管理：供应产品的进货检验、产品质量等方面进行审核与评价管理现场审核：重点供应商定期进行现场审核采购194.采购、验收、储存规范解读验收核心要求：验收标准专业人员符合国标如实记录文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件温度查验（CCP）：查验潜在风险食品时应对其表面温度进行检测204.采购、验收、储存验收规范解读感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期/有效期、厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品也应进行检验。备注：应如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容。214.采购、验收、储存储存规范解读登记入库：非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库，潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。分类摆放：依据采购产品的性质进行分类摆放储存，不同性质的产品应按类别进行摆放，防止交叉污染；储存产品应离地离墙至少10cm；不得堆积、挤压。适宜储存：严格控制产品储存场所的温度和湿度。备注：严格遵循“先进先出”的库存周转原则225.加工规范解读控制危害因素：生物、物理、化学控制环节：餐谱设计-加工-储存-出库5个关键控制点（CCP）：热加工、速冷处理、分装装配和冷食制作、储存加工过程控制23餐谱设计5.加工规范解读核心要求：餐谱设计与确定应以食品安全为考虑因素，防止因餐谱设计的缺陷导致潜在食品安全风险，一般从食材、加工工艺、包装等方面进行控制餐谱设计考虑因素√航班飞机上设施条件（机上厨房、储存设施）√生产过程的质量控制程度√配送时间√航程：回程餐、长途飞行（＞10h）√食材安全风险机组餐要求：执行同一航班任务的正副驾驶的食材不得相同！不得提供酒精饮料！24规范解读解冻5.加工航空食品经常使用冷冻畜禽肉原料，在解冻过程中如果控制不当，容易造成微生物繁殖，因此所有冷冻食品必须在安全条件下进行解冻，以避免致病菌的生长和交叉污染。解冻方法：①低温解冻②流动水解冻③自然解冻---解冻温度控制在5℃以下---用于热加工的食品原料可在≤10℃温度下进行解冻---食品表面温度不得超过8℃---流动水温低于21℃，解冻时间不得超过4h---原材料应密封解冻---食品表面温度不得超过8℃---室温不得低于21℃---每隔6h对解冻食品表面继续宁监测---食品表面温度不得超过8℃25规范解读规范解读解冻5.加工注意事项：√食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采用低温解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继续解冻直至完全解冻。√应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容包括：（1）食品种类；（2）解冻初始时间和食品表面温度；（3）解冻介质（流动水和室温）；（4）解冻结束时间及食品表面温度。26规范解读规范解读热加工5.加工餐食加工过程中尤为重要的一步，保证餐食熟制的同时，确保杀灭致病菌、病毒、寄生虫。核心措施：√应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理√食品中心温度最低温度和时间限值√监控：每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量食品类型温度限值生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品74℃含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的面食74℃生鲜肉末或含生鲜肉末的食品74℃生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食品72℃生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品70℃贝类、有坚硬外壳的食品63℃烤扒类或鱼虾片（不需再加热）食品表面温度63℃，且食品表面颜色应有改变烤扒类或鱼虾片（需再加热）食品表面有颜色改变27规范解读规范解读速冷处理5.加工冷链食品热加工后,应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一：食品中心温度由60℃降至10℃以下所需时间不得超4h食品中心温度由60℃降至5℃以下所需时间不得超6h，且食品中心温度由60℃降至21℃以下所需时间不得超2h√温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素√危险温度带：大多数微生物在5℃~57℃温度范围内生长，在21℃~57℃快速繁殖生长√在适宜温度条件下，细菌大约经过4小时的增长就可以达到足以致病的数量28规范解读≤5℃操作时间不作限制食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间≤90min食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间≤45min食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间≤45min，且食品表面温度≤15℃5℃~15℃15℃~21℃＞21℃速冷处理5.加工在加工过程中,防止致病微生物的生长,食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行，冷链食品应按要求控制环境温度与操作时间。包装29规范解读成品质量控制期5.加工①第一质量控制期②第二质量控制期③预包装食品保质期√≤24h：全程冷链运输储存（＜5℃）√≤12h：冷链食品出库后，储运温度处于5℃~10℃√≤6h：储运温度处于10℃~21℃√≤4h：储运温度＞21℃√冷链冷食：从冷加工开始/解冻结束至航班计划起飞时间的时限为≤48小时√冷链热食：从热加工完毕至航班计划起飞时间的时限为≤72小时30规范解读6.标签航空配餐业务：由机场检验检疫局监管，并颁发《国境口岸服务行业卫生许可证》地面配餐业务：由区食药局监管，并颁发《餐饮服务许可证》糕点业务：由市食药局监管，并颁发《全国工业产品生产去许可证》（QS→SC）西安国际空港食品有限公司航空配餐糕点（烘烤类、月饼）为国际、国内航班提供配餐的业务为所有高铁、会展提供配餐的业务不进入市场销售的糕点（公司内部供应，如：生日蛋糕）进入市场销售的糕点国境口岸服务行业卫生许可证检验检疫局餐饮服务许可证区食药局全国工业产品生产许可证（QS）市食药局HACCP认证ISO9001认证清真认证宗教局地面配餐31规范解读航空配餐—属非预包装食品A.食品安全信息（送餐单）√供餐航班号；√食品出成品库时间；√出库时食品表面温度；√食品配送的储运温度；√出厂检验合格标识。6.标签B.每套航空配餐的外包装上√标识：仅供本次航班食用C.每套特殊餐食外包装上√准确标明餐食的中文名称或国际通用特殊餐代码※正副驾驶员餐食明确区分应按以下三点要求提供相应食品信息或标识32接到航班延误信息后,应按附录B程序要求,对受航班延误影响的食品进行风险评价,并采取相应措施。规范解读7.航班延误食品风险控制A已装机的冷链食品表面温度高于或等于15℃,且航班延误时间超4h;B未装机的冷链食品表面温度高于10℃,且航班延误时间超4h;C热链食品中心温度低于60℃,且航班延误时间超4hD无法保证在第二质量控制期内食用;E食品出现异味、变质、变色。存在以下情形之一者,应撤回食品:33规范解读8.其他管理与控制A食品添加剂B异物的控制C清洁与消毒1.应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.存放固定的场所(或橱柜),并标示“食品添加剂”字样。3采用精确的计量工具称量使用,并有详细记录1.建立异物控制制度。根据异物的污染源及污染途径,制定相应的控制措施。2设置异物检查和清除环节,如人工挑拣、设置筛网、使用异物检查清除设备等,最大限度降低异物污染的风险。1.与食品直接接触的表面应在每批次产品加工前后进行清洁消毒。2.清洗消毒后烦人食（饮）具的感官指标理化微生物符合GB14934.3.航空食品运