莱西市中小学食堂管理办法（试行）

1莱西市教育体育局文件西教通字〔2010〕88号签发人：王平令关于印发《莱西市中小学食堂管理暂行办法》的通知各镇（街道、经济开发区）教科文卫委、市直学校（园）:现将《莱西市中小学食堂管理暂行办法》印发给你们，望遵照执行。二〇一〇年十一月二十四日主题词：学校食堂管理△办法通知莱西市教育体育局办公室2010年11月24日印发打字：郭军校对：王丰才2莱西市中小学食堂管理暂行办法第一章总则第一条为加强学校食堂和食品卫生安全管理工作，防止师生食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障全市中小学师生身体健康和生命安全，根据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本办法。第二条本办法适用于全市各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针和食品卫生部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。第二章食堂设施与环境卫生第四条学校新建、扩建、改建食堂的设计和选址应符合有关规定及标准化要求。第五条学校食堂的设施设备布局要合理，食品储藏间、操作间、销售场所和用餐场所要独立且配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。3第六条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，留有消毒记录。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止使用一次性餐具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，并在餐饮具贮存橱柜上有明显标记。餐饮具保洁柜要定期清洗，保持洁净。第七条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。第八条食堂用餐场所要配备相应的饭桌、饭具橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置，学生用餐场所要根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅。第九条食堂原料储藏间干鲜原料要分别存放，且防潮、防腐烂措施齐全，其中鲜菜不得露天存放。第十条食堂锅炉等特种设备安装须经市技术监督局等职能部门的检验许可。第十一条食堂要保持内外环境整洁。第十二条学校食堂要建立防火防盗等安全设施。第三章食品采购与贮存第十三条学校要严格按照食品采购的卫生要求，严把食品采购关。学校食堂所需的米、面、油、肉、调料等食品原料实行全市公开招标采购，周期1—2年。每种食品原料均要由市教育4体育局统一从企业信誉高、产品质量好、价格优惠的竞标企业中择优选定2—5个厂家供货，各学校须从中标的企业中进货，确保食品原料物美、价廉、安全，且要按照国家有关规定进行索证并登记台账。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂；（五）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十四条食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，并做到定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品要分柜或分隔存放。第四章食品加工第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工5或使用。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品要与食品原料或半成品分开存放，半成品要与食品原料分开存放，防止交叉污染。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。学校食堂不得制售海鲜和凉拌菜。要建立食品留样预尝制度，并有留样预尝记录。第十六条食品烹饪后至出售前不得超出2个小时。第十七条接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十八条建立特色食品加工项目准入制度，学校引入特色食品加工项目须报市教育体育局批准并备案。第十九条采取有效措施，保证饮用水安全。饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。第二十条建立学生营养干预机制，丰富学生膳食营养，提高学生的健康素质。第五章购餐与用餐第二十一条学校和食堂人员要加强学生购餐与用餐的秩序管理，优化学生用餐环境。要教育引导学生有序购餐，文明用餐。培养学生讲究卫生、文明礼貌的良好行为习惯。6第二十二条食堂人员要做到及时发放饭菜，确保所有就餐学生在规定时间内吃上热饭热菜。第六章从业人员要求第二十三条学校食堂用工的管理。要严格按标准配备食堂工作人员；用工要符合《劳动法》的要求，并签订劳动协议；要落实工作人员待遇，保证工资按时发放；要保证选聘的工作人员身体健康、综合素质好；要按时组织工作人员参加市卫生监督部门的体检，保证工作人员持证上岗。学校食堂用工情况要上报市教育体育局备案。第二十四条食堂管理人员、从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。第二十五条食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，要立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第二十六条食堂从业人员要有良好的个人卫生习惯，必须做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；7（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。第七章管理与卫生监督第二十七条学校要成立由校长负总责的食堂管理和服务机构，具体抓好食堂的各项管理工作。市教育体育局将学校食堂管理工作纳入各单位年度教育工作绩效考核目标。第二十八条学校食堂要坚持公益性原则，实行保本微利经营，禁止将学校食堂承包给个人进行盈利性经营。第二十九条要规范食堂财务管理。学校食堂在市教育会计核算中心设专户，食堂财务实行钱、帐分管。要建立成本核算制度，严格控制综合毛利率和利润率及食堂成本开支范围，规范伙食价格，并于每天公示。学校不得将不属于食堂开支的项目，如购买办公用品、教师福利补助、奖金、生活招待费等列入食堂支出，变相增加学校食堂成本。要实行民主监督，学校要成立由教师、学生及家长代表组成的食堂民主管理小组，对学校食堂管理和经营情况及时提出合理化建议，学校每学期要将食堂收支情况向师生张榜公布两次，接受师生监督。第三十条学校食堂必须取得食品卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；食堂要积极配合、主动接受食品卫生行政部门的卫生监督与指导。8第三十一条学校要建立健全食堂及师生集体用餐卫生管理制度，并在用餐场所常年公示相关的卫生管理条款，接受用餐者的监督。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，确保学生用餐、用水的卫生与安全。第三十二条学校要加强学生饮食卫生安全教育，劝阻学生不买街头店内无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，培养学生食品卫生安全意识。第三十三条学校应按照《食品卫生法》的要求，加强对学校食品卫生工作的行政管理，并将学校食品卫生管理工作纳入对从业人员录用和考核的重要内容。第三十四条学校要建立健全食物中毒、停水停电等应急预案。第三十五条建立学校食品卫生责任追究制度，学校食堂要分工明确，责任到人，层层把关。对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患事故的，追究有关责任人的责任；情节严重的，要依法追究相应的法律责任。第八章附则第三十六条本办法由市教育体育局负责解释。第三十七条本办法自发布之日起实施。