食品卫生知识讲座ppt课件

食品卫生知识讲座普陀区卫生监督所蔡利民一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行提纲食品卫生的概念学校食堂卫生规范与要求食物中毒及其预防食品卫生监督量化分级管理的概念一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行一、食品卫生的概念一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行食品的定义食品（food）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品。食品安全/食品卫生的定义“食品安全”（foodsafety）也可称为“食品卫生”（foodhygiene），两者通常指的是同一个概念。世界卫生组织（WHO）对“食品安全/食品卫生”所下定义是：为确保食品链（foodchain）各个环节食品的安全性与可食性而必不可少的各种条件与措施。食品安全与食品质量的概念“食品安全”（foodsafety）与“食品质量”（foodquality）是经常容易混肴的两个不同概念。“食品安全”主要涉及食品中的各种危害因素，含有这些危害因素的食品常常可导致消费者急慢性健康损害；而“食品质量”通常是指影响产品商品价值的各种特性，包括食品的不良感官变化（如变质、污秽不洁、变色和异味等）和食品不同产地来源、色泽、风味、质地和加工方法等。“食品安全”与“食品质量”的区别对于政府制定和实施有关的公共政策具有不同的意义，对食品控制系统的性质与任务也有不同的影响。食品的基本卫生要求《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品的安全性（Foodsafety）:是指食品在供消费食用时，其所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用。换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。食品的营养性（Foodnutrition）:指供人消费食用的食品应含有一定的营养成分，并有益于人体的健康。营养素营养作用人体需要量水分●营养物质的介质成人每日需要量大约为2500毫升矿物质●生物体的构成物质●保持体内环境●维持细胞液的生机状态●参加体内的化学、生化反应必需常量元素（人体含量0.01%以上者）有钙、磷两种；必需微量元素（人体含量0.01%以下者）有铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等十四种维生素●是人体进行正常生物化学过程所必需的化合物维生素需要量随人而异碳水化合物●是膳食热能最主要的来源●是机体的的重要组成成分膳食中碳水化合物供热比例以60%-70%为宜蛋白质●人体细胞组织的构成成分●人体每日消耗的能量的来源成人每日膳食蛋白质补充量应不低于20克脂质●人体细胞的基本成分●提供机体所需的热能成人每日必需脂肪酸供应量应占总热能供给量的1%-2%一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能影响食品安全性或可食状态的物质。类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意在食品中添加的各种化学物质2.无意中加入的各种有毒化学物质3.食品中存在的各种环境污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）禁止生产经营的食品《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品包括：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；超过保质期限的；为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或者农药残留超过国家规定容许量的；其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。二、学校食堂卫生规范要求一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行食堂食品加工经营场所介绍食品加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调、备餐场所、专间（如冷菜间）、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括冷菜间、备餐间。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供学生就餐的场所。工艺布局要求食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道/出口与原料通道/入口，成品通道/出口与使用后的餐饮具回收通道/入口均宜分开设置食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制作区、冷菜制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等，并要有明显功能标志。在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。卫生设施要求一、地面、墙壁与顶面卫生要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上（宜铺设到顶）瓷砖。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。二、设备与工用具冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品加工用设备、工用具：应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。应有明显的区分标志。留样设备：应配备专用留样设备。三、功能间卫生要求粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。烹调间/区：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。饭菜出售（备餐）间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。冷菜制作：学校食堂（大学食堂除外）不得制售冷菜、凉菜、烧烤，不得供应刺生。就餐场所：在教室内进行的，应使用密闭容器将饭菜和清洁餐具运送至教室，并由持健康证明的人员进行饭菜分发。四、库房卫生要求应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。五、更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。六、防尘防鼠防虫害设施食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排气口应有金属隔栅或网罩。七、加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。八、其他卫生设施和要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。在适当的位置设置用餐者洗手和自备餐具的水池和低位清洁水池。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行加工操作卫生要求一、原料采购卫生要求应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行二、粗加工及切配卫生要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行三、烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源