食品添加剂复习大纲及答案解析

食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。2、LD50；ADI；MNLLD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。单位为“mg/kg”。ADI：每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。单位为“mg/kg”。MNL：最大耐受量，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。单位为“mg/kg”。3、食品发酵现象食品发酵现象:是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。4、苯甲酸钠使用时的注意事项（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。(提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。)5、山梨酸钾的防腐性能是什么？（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。此外，在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌及其它杂菌繁殖。6、丙酸钙的防腐特性（1）对霉菌有良好的抑制效果；（2）对细菌抑制作用较小；（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。7、对羟基苯甲酸酯类与山梨酸和苯甲酸的抗菌作用比较答：（1）防腐效果比较总体上：对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。（但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效果反而降低。）苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效；对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌作用较差。山梨酸钾对人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸钠强。（2）适用pH值范围比较：对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响，对羟基苯甲酸酯类与山梨酸和苯甲酸的适用pH值范围如下：苯甲酸及苯甲酸钠：pH4.5山梨酸及山梨酸钾：pH5对羟基苯甲酸酯类：pH4～88、溶菌酶的防腐机理答：防腐机理：溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白(类多糖)发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成⑴杀菌剂的分类杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。亚硫酸及其盐类属于前者，氯制剂和过氧化物属于后者。⑵漂白粉的组成漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙[CaCl(ClO)]。10、异抗坏血酸钠的抗氧化性能答：抗氧化性能：异Vc钠具有自身氧化的作用。异Vc钠的抗氧化能力远远超过Vc钠，无强化Vc的作用，但不会阻碍人体对Vc的吸收。异Vc钠用作啤酒，无醇饮料，果汁等的抗氧化剂，以防止褪色，变色，风味变劣和其它由氧化而引起的质量问题。这是由于它能结合氧而成为除氧剂，此外并有钝化金属离子的作用。异Vc钠还可抑制果蔬的酶褐变。11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？答：⑴抗氧化剂的自身氧化作用：通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。因为抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链式反应，从而阻止氧化过程继续进行。⑵“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。12、TBHQ抗氧化的主要性能答：（1）对动植物油抗氧化能力TBHQPGBHA；（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；（3）对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；（4）在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。13、茶多酚由哪几类化合物组成？其中最主要的成份是什么？答：⑴茶多酚又称维多酚(pyrocatechin)，是一类多酚化合物的总称。由儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物组成。⑵茶多酚最主要的成份：儿茶素(约占茶多酚总量的60-80%)，因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。14、焦糖色素的分类及着色性能答：⑴焦糖色素的分类：焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两大类⑵着色性能：以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料者，在生产酱色时可采用酸、碱或盐类做催化剂，凡以碱做催化剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂制得者，对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力低。15、β-胡萝卜素和红曲色素的主要性质①β-胡萝卜素主要性质(1)为深红色紫色至暗红色结晶或结晶性粉末；(2)溶于水和植物油；(3)在pH值范围内（pH2-7）较稳定,且不受还原物质的影响；(4)受光，热和氧的影响后色泽变淡；(5)受微量重金属，不饱和脂肪酸，过氧化物等影响易氧化，重金属可促进其退色②红曲色素主要性质（1）是一种红色或暗红色液体或粉末或糊状物。最大吸收波长470nm（乙醇），溶于乙醇、乙醚、热水、酸和碱液。（2）对pH值稳定（pH2-12）。（3）耐热性强，虽然加热到100℃也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120℃以上亦相当稳定。（4）其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光能使其色度降低。（5）几乎不受金属离子如0.01M的Ca2+，M2+，Fe3+，Cu2+等的影响。（6）几乎不受氧化剂和还原剂如0.1％的过氧化氢，维生素C，亚硫酸钠等的影响。（7）对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。16、酸味剂的作用可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸度，改善食品风味；防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂；作为金属螯合剂；可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂作为抗氧化剂的增效剂。17、柠檬酸的呈味性能答：（1）具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。（2）与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美。（3）能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败。18、乳酸呈味性能,如何配制天然的苹果酸味答：（1）呈味性能：①具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；②具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。（2）配制天然的苹果酸味：苹果酸与柠檬酸复配使用能产生极好的酸味，复配用量为：苹果酸1份，柠檬酸2份；若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸0.4份。19、甜蜜素和甜味素的呈味性能答：⑴甜蜜素的甜度为蔗糖40-50倍，为无营养甜味剂。其浓度大于0.4%时略带苦味。⑵甜味素有强甜味，其甜度约为蔗糖的100-200倍。甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。20、果葡糖浆的分类及特点答：无色无臭粘稠液体。根据果糖的含量，可分为3种：（1）一般含固形物约71%，果糖占42%，葡萄糖占52%，高碳糖占6%，这称第一代果葡糖浆，亦称42%的果葡糖浆；（2）第二代果葡糖浆的果糖含量可达55%以上（以干基计），另含葡萄糖40%，高碳糖5%，总固形物约77%；（3）含果糖90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆）中，另含葡萄糖7%，高碳糖3%，总固体约80%。21、鲜味剂的分类及GMP的呈味性能答：⑴鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。（氨基酸类鲜味剂主要有：谷氨酸钠（俗称味精），核苷酸类鲜味剂，如肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它们的钠、钾、钙等盐类。）⑵GMP的呈味性能：①具有香菇特有的香味；②与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍；③可增加汤汁的粘滞性，即“肉质”感。22、动物蛋白水解物及植物蛋白水解物制备答：⑴水解动物蛋白（HAP）：以明胶、干酪素、鱼粉等为原料，用双酶法水解，即先用胰蛋白酶，再用胃蛋白酶水解效果较好。即以三倍量的水，打浆后调pH值至8.0，加活力为1：250的胰蛋白酶1.5%，45下水解3h；然后将pH值调至2.0，加胃蛋白酶1.0%，在37下水解2h。按此条件，水解度为86.7%，蛋白质回收率为80.7%。如将原料先在80下煮30min以造成热变性，并用胶体磨粉碎，尚可进一步提高水解率和回收率。⑵水解植物蛋白（HVP）：分酸、酶和碱水解三种方法，一般以酸法为主。在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加盐酸进行加水分解，中和后，经脱色、脱臭、在过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。23、酵母提取物的主要成份答：酵母提取物由酵母细胞的水溶性组分所组成，其主要成分为氨基酸类、肽类、碳水化合物和盐类。富含维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含氮4%-8%(约合粗蛋白25-50%)，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等较多，另含5‘-核苷酸等。它们的组成比例则视原料和加工方法而异。24、食品增稠剂定义答：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称为食品胶。25、增稠剂的协同效应答：增稠剂的协同效应指的是增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应。26、温度对粘度的影响答：随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。27、果胶的增稠性能及使用方法答：⑴增稠性能：果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基，通常是甲酯化了的。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。一般以酯化度50%高甲氧基果胶（HMP）与低甲氧基果胶（LMP）的区分值，高甲氧基果胶的酯化度为60-80%，低甲氧基果胶的酯化度为25-50%。此时甲氧基含量7%者为高甲氧基果胶，而7%为低甲氧基果胶。⑵使用方法①果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个较高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。②用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。③果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。28、海藻酸钠的主要增稠性能（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH值进一步下降，络合物则发生沉淀。29、酪蛋白酸钠主要作用答：主要作用：增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）增加蛋白质含量30、黄原胶的