餐饮服务技能课----铺台布

餐饮服务技能课----铺台布一、教学内容：铺台布二、教学目的：铺台布是餐饮服务的一项基本操作技能，通过学习学生能够掌握相应的技能。三、教学重点、难点：如何使台布铺的既美观又使用。四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：4节课七、教学过程：铺台布的要点一是美观，二是适用。铺台布为宾客提供一个舒适的就餐场所，也是餐厅服务工作中的基本要求。一、铺台布餐厅通常会使用亚麻布、棉或其他质料的台布。台布的铺设，给人一种豪华、柔和、宁静之感，且让餐厅感觉起来较具水准。在餐厅中，有许多不同尺寸及形式的桌子及桌布，而且洗烫过后也有多种不同的折叠方式。（一）台布的种类1.按台布的颜色分，有黄色、红色、绿色、白色、粉色等，大多数餐厅常使用白色台布。2.按台布的形状分，有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等，常用方形台布。3.按台布花型图案分，有提花、散花、团花、工艺绣花等，其中提花图案台布使用较多。4.按台布的质地分，有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等，其中纯棉台布吸湿，因此使用较多。（二）台布铺设方法1.确定桌子是坚固、符合标准及平衡的。2.确定桌面的整洁。3.选台布首先根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布，再根据台桌选择合适规格的干净台布。通常台布的规格有：180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm。4.铺设台布时，将台布摊开盖过桌面。将台布上有折痕的部分抚平并调整其距离，使台布平衡于桌面。所有的边缘应该是平滑且平行底边，台布的边缘部分，应该总是垂下且面对地板的。5.有些服务生将白色的装饰布覆盖于台布上，使其在服务时，台布没有丝毫的污点、磨损。所以使用台布时，应于上面再覆盖一块布。最上层的那块布，是给客人看的装饰布，它覆盖过台布。它有两面：一面是好的，也就是面对客人的那面。有时因摆设的关系，客人仅看见一面。另一面是不好的，也就是有缝边的那一面。6.台布经送洗后，通常会折叠成四个部分像一个镜框。长的那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边；其他面则有两个双面折叠。将双面折叠的那面，放在桌子较远的那一边，松开的那边，则朝向桌面中央，中缝正对政府主人。7.用拇指和食指翻动顶端有缝边的部分，使之盖过桌子较远边而垂下，边缘需平坦无折痕。寻找余留的边，它应该在台布的底部。用拇指和食指，轻柔的朝自己的方向拉过来，随着台布的边缘垂下而盖过桌边。二、中式铺台布铺台布的方法台布的规格。餐厅中台布常见的规格有直径为2.2米、1.8米和1.3米。2.2米台布可用于10～12人台，1.8米适用于6～8人台，1.3米可用于边长85cm的方台或直径为85cm的小圆台。（一）推拉式这种方法适用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下进行铺台。推拉式铺台布操作要领实训程序动作要领常见问题抖台布铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，正身站于主人位，左脚向前迈一步，靠近桌边，上身前倾，将台布正面朝上打开，双手将台布向餐位两侧拉开。不在主人位拢台布用两手的大拇指与食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，台布沿着桌面向胸前合拢，身体朝前微弯。手法不规范推台布双手把台布沿桌面迅速用力推出。捏住台布边角不要松开。力量不够台布定位台布下落时，缓慢把台布拉至桌子边沿靠近身体处。调整台布落定的位置。用两手臂的臂力将铺好的台布十字取中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝正对正、副主人席位。定位不准放转盘把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。转盘检查不到位（二）撒网式全过程形如撒网，这种方法适用于宽大场地或技术比赛场合。撒网式铺台布时要求动作优美、干脆利落，技艺娴熟，一气呵成。撒网式铺台布操作要领实训程序动作要领常见问题抖台布选好合适台布后，正身站于主人位，右脚向前迈一步，上身前倾，将台布正面朝上打开，双手将台布向餐位两侧拉开。拉台布力量不足拢台布将台布横折，折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指、中指与无名指、无名指与小指，遂从横折处夹起收拢身前，右臂微抬，呈左低右高式。右手过于平撒台布抓住多余台布提拿起至左或右肩后方，上身向左或右转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，手臂随腰部转动并向侧前方挥动，台布斜着向前撒出去，双手除捏握台布边角的拇指和食指，其他手指松开，将台布抛至前方时，上身同时转体回位。用力过大或不足；动作不协调台布定位台布下落时，拇指和食指捏住台布边角。当盖在台面上时，尚有空气未排出，台布会保持一会儿拱起，将台布平铺于台面，调整台布落定的位置。台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中。定位不准放转盘把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。转盘检查不到位三、西餐便餐铺台（一）一般使用长台，铺台由二~四个服务员分别站在桌子两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。（二）铺台裙把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使台面美观大方、高雅、舒适。方法：先将台布铺好，再沿顺时针方向用桌卡固定台布，台布的褶要均匀平整。如需用针时，针尖应向内，防止对客人造成伤害。四、西餐宴会铺台铺台布。西餐宴会铺台一般先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用布绳扎紧它，再铺宴会台布。宴会台布要熨平，台布一般用白色，一定要洁净。台布边垂下30~40cm即可。