肉用畜禽.

第一章肉用畜禽学习目的和要求了解常用肉用畜禽的品种及加工性能了解肉的组织结构及其与肉品质的关系掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系了解畜禽的屠宰、检验和检疫教学内容：第一节肉用畜禽品种第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的形态结构第四节肉的化学成分第五节原料肉的成熟与腐败第一节肉用畜禽品种一、猪二、牛三、兔四、羊五、禽类（一）脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。一、猪（二）肉用型肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。（三）肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪长白山猪大约克夏猪汉普夏猪二、牛根据经济用途,牛可分为:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛１.西门塔尔牛皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。秦川牛南阳牛思考题南阳牛的产肉性能三河牛中国黑白花奶牛三、兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一)中国家兔.(二)喜马拉雅兔(三)青紫蓝兔(四)大白兔(五)巨型兔崂山奶山羊四、羊黄淮山羊科尔沁细毛羊小尾寒羊贵州白山羊五、禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡2.大骨鸡3.北京油鸡杏花鸡浦东鸡.大骨鸡公大骨鸡母.狼山鸡产肉性能惠阳胡须鸡鸭鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。北京鸭绍兴鸭思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二节屠宰分割及卫生检验一、屠宰设施及其卫生要求二、牲畜宰前的选择和宰前检验三、屠宰工艺四、宰后检验五、胴体分割一、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施结构高度地面墙壁天花板门窗厂房楼梯及其他辅助设施屠宰车间待宰车间冷库设备、工器具和容器（2）卫生设施废弃物临时存放设施废水、废汽（气）处理系统更衣室、沐浴室、厕所洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择健康状况肥瘦状况体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤年龄猪在6～10月龄，牛在3岁下性别饲料与肉质的关系脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠2、宰前检验（1）检验步骤和方法检验步骤和程序索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检（2）病畜处理禁宰、急宰、缓宰（3）宰前管理宰前休息过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质宰前禁食、供水宰前12~24小时断食断食的作用避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全宰前沐浴减少污染，提高肉的贮藏性三、屠宰工艺屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序1、家畜屠宰工艺（1）工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛（2）工艺要点1)致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法机械击晕2)放血刺颈放血切颈放血心脏放血3）浸烫、煺毛或剥皮浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70℃，烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉剥皮手工剥皮机械剥皮烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。卧式剥皮机4）去头、开膛去头开膛去内脏5）劈半及胴体整修劈半：先冲背再劈半，手工或电锯胴体修整干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理6）待检往复式劈半锯悬挂式同步检疫线猪蹄脱毛机2、家禽屠宰工艺（1）工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫毛放血待检入库（2）工艺要点1）电击晕35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒2）宰杀放血断颈放血、口腔放血、动脉放血3）烫毛注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛鸡：65℃，35秒鸭：60~62℃，120~150秒4）脱毛5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛6）清洗、去头、切脚7）净膛8）检验、修整WP-2000卧式平板脱羽机WL-2000卧式螺旋烫羽机四、宰后检验（1）视检色泽、形态、大小、组织状态等皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。1、检验方法（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成3、检后处理（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品加盖印章出厂五、胴体分割（一）猪胴体分割•肩颈肉•臀腿肉•背腰肉•肋腹肉•前臂和小腿肉•前颈肉2、美国猪胴体分割方法1、我国猪胴体分割方法供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分我国猪胴体分割部位图美国猪胴体分割部位图(二）牛羊胴体分割（一）牛胴体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉2、美国牛胴体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉美国牛胴体分割部位图美国羊胴体分割图（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法——适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定思考题：1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？3、畜禽宰前致昏有什么好处？4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？第三节肉的形态结构肉的形态结构：肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。1、肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类（1）肌肉的构造宏观结构肌纤维50～150条次级肌束（二级肌束）十几条肌肉块肌内膜肌束膜肌外膜基本单位初级肌束（一级肌束）数十条微观结构肌膜肌原纤维肌浆肌核肌纤维肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.动物的种类、年龄、营养状态、肌肉活动情况不同而有差异。肌原纤维结构粗丝细丝成分肌球蛋白---粗丝肌动蛋白---细丝肌动球蛋白在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对Z线Z线I带I带A带H区M线肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。肌浆成分液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等细胞器肌粒：线粒体横管肌质网溶酶体肌细胞核多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边(2)肌纤维分类外观分类红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，白肌—色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。生理分类快肌慢肌淋巴结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。2、结缔组织（1）定义结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关（2）结缔组织的分类疏松状结缔组织含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。致密状结缔组织含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。胶原纤维状结缔组织产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜（3）构成基质细胞固定成纤维细胞间充质细胞游动嗜酸细胞乳腺细胞淋巴细胞巨噬细胞细胞外纤维弹性纤维胶原纤维可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞结缔组织基质蛋白多糖轴蛋白氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素—润滑、连结作用结缔组织代谢产物和底物胶原蛋白和弹性蛋白的前体物结缔组织细胞成纤维细胞梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白。间充质细胞梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。结缔组织纤维胶原纤维是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小成分为胶原蛋白弹性纤维弹性大，韧性小。成分为弹性蛋白网状纤维由网状蛋白构成胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。（4）结缔组织与肉质的关系胶原蛋白的力学和热学特性力学特性来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。热学特性40℃～70℃之间，肉的切割力硬度增加﹥70℃，切割力下降原因：胶原蛋白降解为明胶与肉质的关系交联程度越大，肉质越硬；适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。3、脂肪组织是疏松状结缔组织的变形构成：脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。原生质和细胞核很小。影响因素：种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分和肉质的关系是肉风味的前体物质之一减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼防止水分蒸发，使肉质柔嫩4、骨骼组织构成细胞纤维