食品质量管理学-3-食品质量检验-检验制度与标准及计划

1第五章食品质量检验2第一节检验制度与检验标准一、质量检验概述‡质量检验就是借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。3二、检验的程序：‡明确检验标准和方案‡检测‡对比‡判断‡处理‡信息反馈4三、质量检验的基本职能检验的质量职能：1、保证职能：把关的职能，对原料、半成品及成品的检验、鉴别、分选剔除不合格品2、预防职能：及时发现，预防同类问题3、报告（信息反馈）职能：检验得到的信息向有关部门报告4、监督改进职能。5四、质量检验的分类ƒ（一）按质量特性值划分：‡计数检验：是指对难以用数值表示的特性值，只记录不合格数，无具体测量数值的一种检验方法，如产品的外观、风味、色泽等。‡计量检验：是对可以用数值表示的特性值进行检验的方法，如单个产品重、酸度、营养成分等。6（二）按检验的数量分类1、免检。指如果得到由有资格的单位进行过检验的可靠性资料，可以不检验2、全检3、抽样检验特别注意：三聚氰胺事件发生后，国家停止了食品的免检制度！7ƒ（三）按检验的性质分类1、理化检验。以机械、电子或化学量为依据和手段，对产品的理化特性进行测定2、感官检验。在无法测量的产品质量特性或无技术测量仪器的情况下。3 、微生物检验8（四）按检验次数划分1次抽验、2次抽验、多次抽验和序贯抽验。（五）按生产流程和产品形成阶段分类1、原材料的进货检验2、工序检验（或过程检验）3、成品检验（六）按检验有无破坏性分类1、破坏性检验：如罐头真空度测试2、非破坏性检验：如重量、外包装规格等9（七）按检验地点分类1、固定检验2、流动检验（八）按检验方式分类1、首件检验：如每班开机生产的首件产品要进行首件检验。2、自检：工作的完成者依据规定的标准进行的检验。3、互检：操作者间进行的检验。4、专检：专职人员对产品的检验。5、自动化检验或试验。首件检验通常的情况：①一批产品开始生产时；②一个工作班开始生产时；③作业人员变换工作地，生产第一个产品时④设备重新调整或工艺发生变化时；⑤材料、零件、部件、组件发生变化时10五、检验制度（一）三检制（二）重要工序双岗制（三）留名制（四）追溯制三检制自检互检专检11六、检验标准食品质量标准的主要内容食品安全标准食品产品标准食品的其他标准12一、食品质量检验计划㈠质量检验计划的概念和作用1.质量检验计划的概念指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定，用以指导检验活动正确、有序、协调地进行。第二节检验的计划与管理编制质量检验计划往往是质量工程师（QE）的重要工作之一。132.质量检验计划的作用⑴有利于质量和效率的提高。通过对检验活动的统筹安排，恰当地设置检验项目，选择适宜的检验方法，合理地配备和使用人员，使检验工作的质量和效率得到提高。14⑵提高检验的经济效果。确定并实施质量缺陷严重性分级标准，该严的则从严把关，能宽的则从宽处理，既有利于保证质量，又可以使产品制造过程更加经济。⑶明确检验人员的责任和权利。明确每一个检验员分担的任务和应负的责任，有利于充分调动他们的积极性，也便于对他们进行考核。⑷有利于检验工作的规范化、科学化和标准化，使产品质量在制造过程中更好地处于受控状态。15㈡质量检验计划的编制1.编制检验流程图及其说明检验流程图对企业检验活动的总体安排。是表明从原料或半成品投入到最终生产出成品的整个过程中，安排各项检验工作的一种图表。是正确指导检验活动的重要依据。16检验流程图一般包括检验点的设置、检验项目和检验方法等内容可结合产品工艺流程图进行绘制可结合产品工艺流程图进行绘制确定检验流程（过程、路线），体现检验的相互的顺序。在需要控制和检验的部位、处所，添加检验点（站、组）和检验的具体内容、方法17⑴检验点的设置应根据技术上的必要性、经济上的合理性和管理上的可行性来安排。一般设置在原料进货处、半成品入库处和成品入库处。也应设置在质量控制的关键部位（工序）、出现问题较多处、消费者反馈意见较多处。18①进货检验点（站）物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。②工序检验点（站）工序检验站有两种基本方式。I．分散式的检验点（站）按作业（工艺）顺序分散在生产流程中，多用在大批量生产的组织。II．集中式的检验点（站）多用在单件、小批量生产的组织。③成品检验点（站）成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。19⑵检验项目根据产品要求、产品技术标准、质量特性的重要程度确定所需要检验的项目。企业所执行的标准有验收标准和内控标准。按重要程度质量特性可分为关键质量特性、重要质量特性和一般质量特性。范例：酱油需要检测3-氯丙醇含量酱油有酿造酱油和配制酱油之分。配制酱油的致癌风险，是因为人工配制过程中，大豆中所含的丙醇因酸水解而生成致癌物质三氯丙醇。20⑶检验方法根据工序能力和质量特性的重要程度，明确各检验点及各检验项目所采取的检验方法范例：采用感官检验还是某种理化检验？采用全数检验还是按某种方式进行抽样检验?采用自检还是专检?212.明确职责和权限⑴有关质量检验策划与检验计划修改的职责及权限。⑵有关检验实施的职责与权限，如抽样、测量、分析、判断、报告等。可以编制****工序检验流程图，明确从采样到出具检验报告全过程的职责、分工、程序等。⑶有关不合格品处置的职责与权限。⑷有关出现争议时仲裁和协调的职责与权限。22例：某食品企业成品检验作业办法第一条目的确保产品质量，使出厂的产品送至客户处能保持正常良好。第二条范围加工完成的成品至出货。第三条成品检验流程23第四条实施单位质量检验部、成品科、生产部、物料部及有关单位。第五条实施要点㈠加工完成的成品要经过成品检验合格后，应附有产品质量检验合格证，才能入库或出货（出厂销售）。㈡确依成品检验标准实施检验，判定不合格批则退回生产单位检修，检修后仍需再经成品检验。24㈢库存成品必需抽验，以确保产品质量，避免质量变异的产品送交客户，发现质量变异即调查原因(必要时会同有关单位)，做好防止再发措施，并通知生产单位检修。第六条本办法经质量管理委员会核定后实施，修正时亦同。25例：不合格品控制程序受控状态：受控1目的对不合格品进行控制，严防不合格品投入、流入下一工序或出厂而影响顾客满意和公司的信誉。2范围本程序适用于生产全过程（包括出厂后）不合格品的控制。263职责3.1技术质检部具体负责不合格品的管理工作。3.2工程师负责不合格品的评审。3.3生产部负责生产过程中不合格品的返工处理或退库。3.4采购供应部负责进货检验中不合格品的退库。3.5市场信息部负责不合格品的退库和处置。274工作程序4.1不合格品的隔离标识4.1.1进货经检验不合格品，应放置在有明显标志的区域。4.1.2生产工序出现不合格品时，由质量检验员用专用牌进行标识，并书面通知生产部部长处理。4.1.3成品库中的不合格品，应放置在有明显标志的区域。284.2不合格品的评审和处置4.2.1进货经检验的不合格品处理，由总工程师、采供部及技术质检部组成小组，评审结果记录在不合格表上，采购供应部根据情况分别按挑选、退货、返修等方式进行处理。4.2.2生产过程中出现不合格品后，在保证不影响产品质量的前提下，进行返工处理。重大问题应向总工程师报告。294.2.3总工程师接到不合格记录表，视其情节，授权技术质检部部长到现场处理或组织有关部门组成评审小组进行评审处理。⑴授权处理人员可根据不合格品的情况提出返工，经总工程师同意后实施。⑵评审小组可根据不合格的情况，提出返工方案，由车间执行，当出现影响生产计划或造成重大经济损失的报废时，应提出处理意见报总经理批准后实施。4.3不合格品处理后的重新验证由技术质检部按照Q/XXXX-2000《检验和试验控制程序》重新检验。304.4对于出厂后的不合格品，由市场部与顾客联系，共同协商处置方法，降级改作它用或退回本公司。4.5技术质检部、生产部和采购供应部对不合格品的处理记录在生产季节结束后进行归档，保存期限不得少于三年。5相关文件Q/XXXX-2000《检验和试验控制程序》6质量记录Q/XXXX-2000《不合格记录表》研发部313.编制检验指导书检验指导书即检验规程或检验卡片是指导检验人员开展检验工作的文件是对某一具体检验活动的具体安排范例：原料检验检验指导书、成品检验指导书等32作用：在工作场所提供了连续可使用的指导，并且可帮助上一级人员对新员工起指导作用。（使检验人员通过检验指导书，就知道了检验工作的程序和要求）检验指导书必须依据相关的国家标准、行业标准等，将相关内容列清楚。在很多企业，没有撰写检验指导书，而是仅仅用标准，而相关标准往往相互引用，导致检验时不方便，且没有与企业的实际结合起来。33基本内容：⑴检验对象及其在检验流程上的位置受检产品名称、型号、图号、工序（流程）名称及编号。⑵所要检验的质量特性①针对检验项目，应全部逐一列出所有质量特性，不可遗漏。②明确规定需要检验的质量特性的质量要求（依据相关的国家标准、行业标准或企业标准）③按质量特性缺陷严重程度，对缺陷进行严重性分级。34⑶检验方法包括：①检验人员的资格要求②抽样方案抽样检验时有关规定和数值（如样品容量、AQL值、检查水平、合格判定数等）检测频率（如每小时检验一次）③所用设备的要求计量器具、仪器设备的名称、型号、规格和编号，甚至使用方法等。④操作规程等检测程序、方法操作步骤采样方法35⑷接收准则数据处理、判断比较的方法、判定规则⑸记录和报告要求规定如何搜集、记录、整理、分析和传递质量数据364.编制相关资源需求计划确定所需的检验人员及其资格要求、培训计划所需的测量试验及其精密度要求等37二、食品质量检验组织㈠组织结构食品企业必须建立质量检验结构，配有合格的专职检验人员、检验仪器设备和检验室等。㈡三种方式：1、检验人员归检验部门。2、检验人员归所在车间。3、介于前二者之间的混合方式。实践证明，第一种较好。检验工作的组织管理38总检验师工序检验进厂检验最终检验测量实验室废品利用总检验师领导的检验组织机构形式质量检验部门由一名主管（总检验师）领导，各检验员按职责要求完成各自的检验工作。39㈡检验部门的职责1.制订检验计划，编制检验人员所用的全部手册和检验程序。2.制定产品及工序的检验标准。3.制定人员、设备和供应等方面的部门预算。4.参与设计检验场地，选择设备和仪器，设计工作方法。5.分配检验人员的工作，监督和评定他们的工作成绩。40范例：要对检验工作及时考核考核的主要内容包括：⑴检验的工作量⑵检验准确性⑷数据记录的正确性、及时性和完整性416.在调查和解决质量问题上，以及在其他跨部门工作中同其他部门协调。7.复核不合格产品的情况，参与处置方法。8.负责原材料、过程和产品的质量检验，并提出检验报告。9.参与制定有关质量方面必需的文件。10.负责组织检验人员的培训工作。11.负责建立和管理质量档案。42例：检验、测量和试验设备的控制程序1、目的明确检验、测量和试验设备的各管理环节，保证所有检验、测量和试验设备能正确有效地反映生产及质量检测中客观、真实的情况，并满足所有要求的测量能力。2、适用范围适用于本公司对检验、测量和试验设备的控制和校准。433、职责3.1技术质检部负责确保该程序的正确执行。3.2技术质检部负责计量检测设备的校准、维修、标识及记录。3.3操作人员负责监测设备色正确使用、维修和保养。443.4仪器保管员负责计量检测设备的贮藏，做到帐、物、卡三者相等，并做好防腐、防尘、防锈等维护和保养。3.5采购部负责计量检测设备的购置及所有计量检测设备采购时的质量保证，并负责联系所有计量检测设备的强制检定事宜。454、要素控制4.1由计量、检测部门做出呈报购置计划，经主管领导和公司主管副总批准后由采购部负责购买。4.2采购部选择有生产、经营资格并能保证质量的生产商或代理商