餐饮业卫生管理档案制度

燕翔园餐厅卫生管理制度年月日2目录餐饮业卫生管理档案制度.............................................................................3餐厅卫生制度.................................................................................................3初（粗）加工间卫生制度.............................................................................4食品粗加工卫生制度.....................................................................................4凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度.........................................................5烹调加工卫生制度.........................................................................................6面食制作卫生管理制度.................................................................................7裱花制作卫生管理制度.................................................................................7配餐间卫生管理制度.....................................................................................8原料采购索证制度.........................................................................................8烧烤制作卫生管理制度.................................................................................9食品销售卫生制度.......................................................................................10食品添加剂使用与管理制度.......................................................................11餐具用具洗涤消毒卫生制度.......................................................................11食品采购、验收、建立台帐制度...............................................................12食品仓库卫生管理制度...............................................................................13从业人员体检、培训制度...........................................................................14卫生检查制度...............................................................................................14餐厅HSE培训制度.....................................................................................15除害卫生制度...............................................................................................15废弃食用油脂管理制度...............................................................................16餐饮卫生“五四制”...................................................................................17餐厅设备维护保养制度...............................................................................18餐厅安全例会制度.......................................................................................19消防安全管理制度.......................................................................................203餐饮业卫生管理档案制度一.有专人负责、专人保管；二.档案应每年进行一次整理；三.档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。餐厅卫生制度一.整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。三.不销售变质、生虫食品。四.餐具用后洗净、消毒、保洁。五.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。六.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。七.服务人员工作时禁止戴戒指，手链、涂指甲。4初（粗）加工间卫生制度一、有专用加工场地和食品验收人员。不加工使用腐败变质原料。二、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。三、加工后食品原料要放入清洁的容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。四、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。五、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。六、防尘防蝇设施齐全、运转正常。食品粗加工卫生制度一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。三、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。六、加工防尘、防蝇设施齐全并正常使用。5凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度一、做到有专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。四、使用食品包装材料符合卫生要求。五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。六、熟食勤作、勤销。做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。6烹调加工卫生制度一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。四、炒菜、烧煮食品勤翻动。五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洁消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长发、指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。九、具备能盛放一个的密闭垃圾容器，并做到班产班处理。7面食制作卫生管理制度一、米、面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。二、用发酵剂、食品碱等添加剂必须要索证。三、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。四、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。五、必须有盛放肉（陷）等专用冰箱。六、室内做到防蝇、防尘、防鼠。七、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。八、有室内卫生定时清扫制度。裱花制作卫生管理制度一、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。二、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。三、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。四、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。五、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。六、防蝇、防尘、防鼠、防腐等卫生设施要完备。七、要定时整理室内卫生。8配餐间卫生管理制度一、设立更衣、洗手消毒专用间。二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。三、盛放食品的容器要专用，并有标志。四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。五、不售变质、变味食品。六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持人个卫生，操作前洗手消毒。原料采购索证制度一、餐饮用食品采购必须索证。二、需索取证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。三、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。四、要建立食品索证登记档案，以备查。五、索证要有专人负责管理。9烧烤制作卫生管理制度一、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所。二、所用畜禽类必须经过兽医检疫合格方可使用。三、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。四、制作间必须设有消毒水池及设施。五、切配烧烤卤制熟食间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。六、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止熟交叉污染。七、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。八、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。10食品销售卫生制度一、销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供货方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。二、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。三、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清冼消毒。四、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。五、吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。11食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。二、采购食品添加剂要有记录并存档。三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、不得在食品中乱加添加剂。六、实行食品添加剂使用责任追究制。餐具用具洗涤消毒卫生制度一、由专人负责。二、洗消间大小必