餐饮部规章制度1

餐饮服务基础知识《PNP文件》一、餐饮部组织架构二、餐饮部规章制度三、餐饮部应知应会四、岗位职责五、电话礼仪标准六、部门设施设备管理制度七、交接班制度/交接班记录薄制度八、员工培训制度九、会议制度十、每日填写LOGBOOK制度十一、钥匙保管制度十二、考勤制度十三、奖罚制度十四、卫生制度十五、节约能源及减少破损制度十六、餐厅与各部门关系十七、餐具管理及破损管理制度十八、流动资产盘点十九、文件签收制度二十、布草管理制度二十一、物资领用制度二十二、办公用品发放制度二十三、保密制度二十四、服务质量检查制度二十五、成本控制制度二十六、考核制度餐饮部组织架构餐饮部规章制度工作守时，提前10分钟到岗。服从上级管理，绝不与上级/同事/客人发生争吵。工作时间严禁接见亲友、闲谈。工作时间严禁接打私人电话，不准带手机到工作岗位。工作时间不依靠墙或家俱。严禁搔头发和咬手指甲。公共场合不聚众聊天。不打断客人谈话。不在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。不在客人视野范围内喝水、吃东西。不私自收取客人钱物、拾到遗失的物品立即上交主管。不讲粗话，工作时间不嚼口香糖、不吸烟等。不傲慢，需热情大方，不卑不亢。不许大声喧哔/打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。不允许与客人过分热情、手搭肩膀等。绝不对客人说“不”。未经允许不得擅自抱或摸客人的小孩。不得移动及翻动客人物品/行李。诚实守信，对未完成的事情要交待清楚。不得擅自离岗，或到其它部门闲逛、聊天。小费上交主管指定人员统一管理，如私自收取按违纪处理。任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。离开工作岗位，须提前向直属上级陈述正当的理由和返回时间，经同意后方可离开，上级不在时，可向更高级申请，不可委托同事申请。事假，提前3天书面申请，超过3天待总经理批准后方可，否则按旷工处理。部门规章制度未涉及的内容，均以员工手册规定的内容为准。餐饮部应知应会相应岗位职责一、西餐厅经理岗位职责二、西餐厅主管岗位职责三、西餐厅领班岗位职责五、酒吧领班岗位职责六、西餐咨客岗位职责七、西餐服务员岗位职责八、西餐送餐服务员岗位职责西餐厅经理岗位职责l.西餐厅日常运营管理在餐饮总监的指导下，制订中餐厅年度及月度经营计划。参与制定、修订中餐厅各项服务工作规范与标准，组织执行酒店各项规章制度及相关服务工作规范与标准。领导员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅销售收入，保证餐厅日常工作顺利完成。完成各项宴会的接待和服务工作。西餐厅经理岗位职责全面掌握预订和重要接待活动，主持召开有关会议。经常开展同星级酒店的市场调查，保持西餐竞争实力。抓好餐厅设施、设备的保养和营业现场的卫生、安全工作。及时填写餐厅日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告向餐饮总监汇报当日的营业情况。每月月底，分析本月度西餐厅的经营状况并及时向负责人汇报。西餐厅经理岗位职责2.组织西餐厅对客服务工作每日参加餐饮部例会，开餐前召开餐厅班前会，布置任务。在营业过程中，巡视餐厅的营业和服务情况，亲自督导或参与重要接待活动，检查领班工作和餐厅服务质量，确保为客人提供规范、标准、优质的服务。处理客人投诉，与客人沟通，征求客人意见/建议。西餐厅经理岗位职责3.上传下达与协调工作参加餐饮总监主持的部门工作例会，于开餐前召开西餐厅班前会，传达部门的工作例会内容，并布置当日的任务。与西餐总厨保持密切联系和合作，提出有关食品的销售建议，及时反馈客人需求，共同完成每月或每日的特选菜单，为食品原料采购和厨房出菜提供依据。西餐厅经理岗位职责4.西餐厅的收入与成本控制管理审核餐厅营业收人，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生。控制餐厅低值易耗品成本，抓好成本核算、节能控制工作。加强配料、布草等物资的领用与管理工作，降低费用，增加盈利。掌握餐厅的饮料销售情况，确保饮料成本控制在标准范围内。西餐厅经理岗位职责5.人员管理负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。做好主管及领班的排班工作。有计划地组织开展培训活动，不断提高服务员的专业技能和服务技巧，改善服务态度。负责对下属领班的考勤、绩效进行考核和评估，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为。负责管理餐厅所有员工，根据员工行为给予恰当的奖励或处罚。西餐厅经理岗位职责对餐饮总监负责，全权该负责本餐厅一切事物，确保餐厅在有效情况下营运，且随时提供良好、有礼貌高效率的高级餐饮服务。保证餐厅一切符合酒店的服务规则。根据各项营业资料来预测及安排员工的工作时间表，与营业主管商讨协调核定当日每一个宴会菜单。保证顾客得到最满意服务，聆听并处理投诉/意见，作出记录汇报.保证餐厅及一切用具符合卫生规定标准。预测销售量，营运计划的制订与业务推广。西餐厅经理岗位职责建立有效率的顶席系统，使各厨房便于控制安排菜单。主持每日例会，讲解菜单，每日特别介绍，以及检查员工之制服及仪表。参加餐饮部会议，处理本部门一切文件。向员工传达及贯彻洒店要求、政策及营业措施。制定员工培训计划，并根据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。合理控制餐厅用品的使用供应。制定安全操作规程，防止及避免意外工伤。关心/组织员工生活/活动，帮其解决生活和工作上的各种困难。西餐厅经理岗位职责做好财产管理，对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况，做到心中有数，严格控制财产的领用手续，登记账目要清楚，严防丢失，教育全体员工要爱护餐具，对影响餐厅水准的餐具要及时更换。与酒店其他部门建立良好的关系，加强沟通与合作，保障餐厅工作的顺利进行。有责任为员工提供一个良好的工作环境，执行纪律时要公证严明，解决问题时，要保持一贯性，以树威望。要坚持填写每日工作日记。西餐厅主管岗位职责日常经营中，通过督导和管理保持本餐厅服务水准，以便为客人提供优质化的服务。纠正下属人员的陋习和不规范行为，检查员工的仪容仪表，审阅每日的交接本，并落实到位，跟踪交班情况是否到位，是否按要求承接下来，确保餐厅的正常有序运转。检查员工仪容仪表等，引导他们要守时，按照要求对上下班时间进行考勤，打卡。经常巡视前台服务区域（地毯地面、桌面、各种餐具、玻璃器皿、布草），家具及后台服务区（仓库、备餐间、洗碗间）。和上级一起制定增加销售提高营业收入的办法和促销活动.西餐厅主管岗位职责制定培训计划，重视员工的培训工作。加强对员工的基本技能,服务意识,日常工作的基本流程的培训,以提高工作效。要与客人沟通，从客人那里得到宝贵意见，以便为客人提供更好的食品和服务。做好与厨房的出品沟通和协调,为客人提供更美味的佳肴。加强与员工之间的沟通,了解员工的心声,时时关注员工的动向,尽可能地降低员工的流动,以保持餐厅运作的稳定性和持续性。记下客人投诉问题，并及时向领导汇报找出解决问题的最佳办法.西餐厅主管岗位职责·上下级间的沟通，及时转达酒店的相关政策和信息,使员工也及时地了解酒店的动向和发展趋势,以便更好的激励他们。客人步入餐厅时，要主动问候，询问客人的相关信息,随时查巡餐桌的服务。合理地安排人员班次,并且划分区域,考虑新老员工的合理搭配,做好闲忙时的加班和补休。每日检查设备设施,固定资产情况，检查流动资产(刀叉勺筷子等)的班次交接情况。检查和跟进工程的维修情况。西餐厅主管岗位职责检查易耗物品/用品存储情况,及时领用；以免出现用时空缺情况安排客房送餐,跟进/回收餐具,采取有效措施降低餐具流失。了解团队用餐的人数/习俗(如：回民),入场方式(如：餐券,签名和房号等方式),有效签单人,及时和咨客进行沟通。要有不同的团队的时候进行区分不同的方式,安排好不同的区域。对餐厅所用的布草,餐垫等进行很好的跟踪。登记餐厅瓷器餐具破损,不锈钢餐具除登记外还要定期保养和除锈西餐厅主管岗位职责配合和联系酒店相关部门的其他工作(如：FO、GRO、PA对地毯的保洁,绿植的清洁,灭蝇灭鼠，窗帘的清洁等)。主持每日例会，安排当天的服务工作和客人反馈的信息总结服务过程出现的问题已及解决问题的办法。注意对员工进行观察，对服务好的差的、效率高低都要进行登记，在收市前后要进行点评和培训，总结当天的工作情况。配合酒店的质检工作。及时有效的处理餐厅运作中出现的临时突发性事件。完成上级交派的其他任务。西餐厅领班岗位职责（一）认识管理阶层制定的概念和服务标准，熟练了解自助餐出品及各类散点的菜式及酒水。训练督促服务员、实习生，公平合理的分配工作。负责本班员工的考勤工作，根据工作的需要适当的安排员工补休或加班，并做好登记。上班时要了解全餐厅订座订餐情况，向下属下达简单明了的工作安排。自助餐营业开始前，带领员工搞好餐厅卫生，确保餐具、家俱的干净整洁，摆放整齐。西餐厅领班岗位职责（二）营业时间要每时每刻注意客人情况，并安排服务员服务。了解客人姓名与特殊要求，与客人建立良好的关系。营业时间要随时与上级联系，并及时解决工作中的问题。根据每天的工作情况和接待任务带领服务员做好准备工作，检查员工仪容仪表及摆台，卫生是否符合标准，布菲台上的餐具食品是否符合用餐要求，菜品的配料是否齐全完备。餐具布草是否充足，要与各区域同事充分合作，互相帮助。西餐厅领班岗位职责（三）检查备餐台上的备用物品是否整齐摆放，冰水是否充足，餐巾纸等用品是否齐全全面控制餐厅客人用餐情况，及时解决客人问题，并适当处理客人的投诉。当属下在工作中犯错误时，可适当督导，但紧记不要当着客人或众员工的面指责，这样不但影响客人，也大伤员工脸面，应小声提示或转如偏处，办公室等地方处理。关注散客的用餐情况，待客人就餐完毕，及时为客人结帐，防止走单，漏单。西餐厅领班岗位职责（四）熟悉公司的协议客户的优惠情况，在客人买单时出示正确的账单。餐厅营业结束时，带领员工搞好餐厅卫生，恢复餐厅的完好状态，并与下一班领班做好交班工作，（工作餐具等方面的交接）隔市的交班要充分利用交班本。填写每日工作日志，定期对员工进行培训，积极提高本班的员工素质。确保员工按照服务程序和标准为客人提供服务。西餐厅领班岗位职责（五）全面控制餐厅客人用餐情况，及时解决客人问题，并适当处理客人的投诉。了解客人姓名与特殊要求，与客人建立良好的关系。了解当日自助餐台上的菜肴，检查好菜品的配料以及与之相应的餐具器皿。熟悉餐厅的全部工作情况。完成上级交派的其他任务。酒水领班岗位职责（一）根据餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。制定各种酒水的服务方式，随时与西餐厅主管进行沟通，抽出时间对餐厅的服务员进行相应的酒水知识和服务方式，服务标准的培训。做好岗位培训工作并作定期检查（基本的仪容仪表，礼仪礼貌）。每天清盘好所有物资和维护好用具。酒水领班岗位职责（二）熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。培训本部门的员工的管理意识、服务技能和调酒技术。严格控制酒吧的出品，不能随意出品，按照见单发货的原则进行出品。酒水领班岗位职责（三）合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到现场指挥和督导。定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。安排好宴会时酒水的托运和服务工作。酒水领班岗位职责（四）定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。及时与上级沟通酒吧出现的问题，并找出解决问题的办法。负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。现场督导，检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律执行情况。控制酒水的损耗，力求做到降低成本。酒水领班岗位职责（五）控制酒水仓存平衡数，使其合理化。检查酒水的有效日期，防止酒水的变质问题。加强员工的培训和督导，加强沟通尽可能减少员工的流失。