(完整版)西式点心制作(西点基础知识)

西式面点制作技术西式点心制作第一章西点概述第一节西点的概念一、所谓西点？西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。概括而言，西式面点是指欧美国家的面食制品，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料、经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括面包、蛋糕和点心三大类。第二章西点的原辅材料西式面点的主要原料一、主料西式点心生产的主要原料有：1、面粉（flour）:高筋面粉（breadflour）、中筋面粉、低筋面粉（cakeflour）2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起酥油（shortening）、猪油（lard）、色拉油（saladoil）3、糖：砂糖（sugar）、4、蛋（egg）5、其他：鲜奶油（freshcream）、大米（rice）、酵母（yeast）、蛋糕乳化剂（spongecakeemulsifer）、预拌粉（premixpowder）二、辅料1、乳品：鲜牛奶（freshmilk）、罐装牛奶（tinmilk）、奶粉（milkpowder）、炼乳（condensedmilk）、乳酪（cheese）2、糖：糖粉（icingsugar）、方糖（cakesugar）、蜜糖（honey）3、水果和果仁：苹果（apple）、杏子（apricot）、葡萄（grape）、芒果（mango）、桃子（peach）、西瓜（watermelon）、香瓜（cantaloup）、菠萝（pineapple）、香蕉（banana）、樱桃（cherry）、柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、葡萄干（raisin）、榛子（hazelnut）、冬瓜糖（honeymarrow）、红枣（date）、糖橘饼（honeyorangedried）、栗子（chestnut）、松子（pineseed）、核桃（walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honeydate）、黑枣（smokeddate）4、酒类：香槟（champagne）、白兰地（brandy）、薄荷酒（peppermint）、葡萄酒（portwine）、朗姆酒（rum）、红酒（claret）5、添加剂：果酱（jam）、香草精（vanilla）、醋精（vinegarconcentrate）、柠檬酸（lemonessence）、咖啡香水（coffeeessence）、肉桂粉（cinnamon）、五香粉（spice）、玫瑰色素（rosecolour）、紫红色素（mauvecolor）、发粉（bakingpowder）、可可粉（cocoa）6、其他：巧克力（chocolate）、明胶片（gelatine）、西米（sago）第一节面粉一、面粉的分类二、面粉的工艺性能三、面粉在西点中的作用和影响一、面粉的分类1、面包专用粉2、通用面粉3、蛋糕粉4、自发面粉5、强化面粉6、全麦面粉7、预混粉1、面包专用粉又称高筋面粉、高筋粉，英文名为Breadflour,highglutenflour,highproteinflour。蛋白质含量在11.5%以上，吸水率62～64%，湿面筋含量在35%以上，且面筋质较多，筋性强。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。2、通用面粉中筋粉、中粉，英文称Plainflour或allpurposeflour。蛋白质含量9～11%，吸水率55～60%，湿面筋含量在26～35%之间。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。3、蛋糕粉低筋粉、低粉，英文名CakeFlour或LowGlutenFlour、lowproteinflour.蛋白质含量低于9%，平均8.5%左右，吸水率48～52%，湿面筋含量在26%以下。面筋质含量少，筋性弱，用于制作蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。4、自发面粉（Self-RisingFlour)5、强化面粉（NutrientAddingFlour)6、全麦面粉（WholeWheatFlour)7、预拌粉（Pre-blendedFlour)二、面粉的工艺性能1、面筋与面筋的工艺性能2、面粉的吸水率3、面粉的糖化和产气能力1、面筋与面筋的工艺性能面筋：将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋。面筋的工艺性能评定面粉的质量和工艺性能的指标有：1、延伸性（ductility)2、弹性(elasticity)3、韧性(tenacity)4、可塑性(plasticity)根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类：优质面筋：弹性好，延伸性大或适中中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，比延伸性小劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身的重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和冲洗时不粘结而流散。2、面粉的吸水率面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。影响面粉吸水率的因素有：⑴蛋白质含量；⑵小麦的类型；⑶面粉的含水量⑷面粉的粒度⑸面粉内的损伤淀粉含量；3、面粉的糖化力和产气力⑴、面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的活性⑵、面粉的产气力面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。其大小取决于面粉的糖化能力。面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响糖化力产气力面包质量强弱色、香、味好，但体积小弱强体积大，但色、香、味差强强优质面包三、面粉在西点中的作用及要求1、面粉对面包的作用⑴面粉形成面包的组织结构⑵提供酵母发酵所需能量2、面包对面粉的要求⑴面粉的筋力⑵面粉的酶活性⑶发酵耐力⑷吸水率3、面粉对蛋糕的作用⑴促成面糊的形成；⑵促进蛋糕膨大稳定；⑶保持蛋糕体积定型。4、蛋糕对面粉的要求蛋糕专用粉和低筋面粉蛋白质含量为7～9%一、西点常用的糖二、糖的一般性质三、糖在西点中的作用第二节糖一、西点常用的糖㈠蔗糖⑴白砂糖⑵绵白糖⑶冰糖⑷糖粉⑸赤砂糖、红糖㈡糖浆⑴饴糖⑵葡萄糖浆⑶转化糖浆⑷蜂糖二、糖的一般性质1、甜度2、溶解性3、结晶性4、渗透性5、焦糖化和美拉德反应三、糖在西点中的作用1、糖是良好的着色剂2、改善制品的风味3、改善制品的形态和口感4、作为酵母的营养物质、促进发酵5、改善面团物理性质6、对面团吸水率及搅拌时间的影响7、提高产品的货架寿命8、提高食品的营养价值9、装饰美化产品一、西点中常用的油脂二、油脂的加工特性三、油脂在西点中的工艺性能四、不同制品中油脂的选择第三节油脂一、西点常用的油脂（一）天然油脂1、植物油⑴大豆油⑵花生油⑶葵花籽油⑷芝麻油⑸菜籽油⑹可可脂⑺棕榈油⑻椰子油⑼橄榄油2、动物油⑴奶油⑵猪油⑶牛油（二）再加工油脂1、人造奶油(margarine)2、起酥油(shortingoil)1、人造奶油(margarine)又称麦淇淋和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造奶油的分类：通用人造奶油起酥用人造奶油面包用人造奶油裱花用人造奶油2、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或液态的油脂产品。起酥油的分类1、通用型起酥油2、乳化性起酥油3、高稳定性起酥油4、面包用液体起酥油5、蛋糕用液体起酥油蛋糕用液体起酥油的特点：①有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、有弹性，口感好，体积大；②特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕；③蛋糕组织均匀，气孔细密；④可缩短打蛋时间；⑤面糊稳定性好。油脂的起酥性起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制品中，使成品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组织比较松散来达到起酥的作用。稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团中残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。油脂的融合性（充气性）融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。油脂的乳化性油和水是互不相溶的，但在烘焙产品中经常会碰到油和水的混合问题。加入乳化剂，有利于油滴均匀稳定的分散在水相中，或水相均匀分散在水相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。油脂的热学性质油脂的热容量为0.49（水为1）作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油炸食品的营养成分。还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质的流失。三、不同制品对油脂的选择㈠面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油）㈡混酥类制品（猪油、氢化起酥油）㈢起酥类制品（酥片黄油）㈣蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起酥油）㈤油炸类制品（大豆油、菜籽油、棕榈油）四、油脂在西点中的作用1、改善面团的物理性质；2、促进层酥类制品形成均匀的层状组织；3、促进面包体积增大；4、促进酥类制品口感酥松；5、促进制品体积膨胀，酥性增强；6、促进乳化，使制品质地均匀；7、作为传热介质，形成油炸制品特色；8、增进制品风味和营养一、西点中常用的蛋及蛋制品二、蛋在西点中的工艺性能第四节蛋及蛋制品一、西点中常用的蛋及蛋制品1、鲜蛋鸡蛋、鸭蛋2、蛋制品液蛋、蛋粉三、蛋在西点中的工艺性能1、蛋白的起泡性2、蛋黄的乳化性3、凝固性4、改善制品色泽，增进制品风味5、增加制品的营养价值6、装饰美化作用影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：1、温度（30～40℃）2、蛋白种类（稀蛋白含量高起泡性能好)3、粘度(粘度大，泡沫稳定性好）4、油脂5、蛋的成分6、PH值（6.5～9.5起泡性好；较小时泡沫较稳定）一、西点中常用的乳及乳制品二、乳制品在西点中的工艺性能第五节乳及乳制品一、西点中常用的乳及乳制品鲜乳(milk)脱脂奶粉(nonfatmilkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder炼乳（condensedmilk)淡奶(Evaporetedmilk)鲜奶油（cream)乳酪(cheese)酸奶(yoghurt)酸奶油(ripenedcream)鲜奶油（稀奶油，Freshcream)牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度为0.94。所以牛乳经离心处理后即可得到鲜奶油。鲜奶油（cream）和奶油（butter)的区别在于鲜奶油是o/w型，奶油是w/o型。乳酪（cheese)又称奶酪、干酪、芝士和起司等，是鲜乳经皱胃酶和胃蛋白酶的作用将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制成的一种乳制品。乳酪是西点中重要的营养强化剂。Mazzarella马苏里拉芝士二、乳制品在西点中的工艺性能1、赋予制品浓郁的奶香风味2、提高制品的营养价值3、提高面团的筋力和耐搅拌能力4、改善制品的组织5、提高面团的发酵耐力6、乳制品是良好的乳化剂7、提高面团的吸水率8、延缓制品的老化第六节常用的辅料一、酵母二、化学膨松剂三、食盐四、明胶和琼脂五、果料六、巧克力和可可粉七、淀粉八、杂粮粉料一、酵母单细胞微生物，学名啤酒酵母。（一）影响酵母活性的因素有：1、温度2、PH值3、渗透压4、水5、营养物质（二）酵母在面包中的作用1、使面团膨胀，使制品疏松柔软。2、改善面筋3、改善制品风味4、增加产品营养价值，易于人体消化吸收（三）面包酵母的种类1、鲜酵母（FreshYeast)2、活性干酵母（ActiveDryYea