食品安全控制概述

安全食品食品安全控制概述食品安全控制概述课堂注意事项目录第一章食品的安全与卫生第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）第四章HACCP的七个原理第五章GMP、SSOP、HACCP及ISO9000的关系第一章食品的安全与卫生目录第一节食品安全与卫生的重要性第二节食品存在的危害第三节国际食品安全卫生监控发展趋势第一章食品的安全与卫生第一节食品安全与卫生的重要性食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。——《食品卫生法》第六章第一章食品的安全与卫生现代食品的分类1、粮食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鲜乳5、乳制品6、水产类7、罐头8、食糖9、冷食10、饮料11、蒸馏酒、配制酒12、发酵酒13、调味品14、豆制品15、糕点16、糖果蜜饯17、酱腌菜18、保健食品19、新资源食品20、其他食品第一章食品的安全与卫生全球食品安全形势不容乐观疯牛病事件（英国）1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日英国政府正式承认可传染治人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人禽流感（香港）1997年12月，影响我国禽类产品出口第一章食品的安全与卫生全球食品安全形势不容乐观二恶英事件（比利时）1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，涉及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品口蹄疫（欧洲)2001年3月美国疾病控制中心的最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%，每年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万人次住院，5000人死亡。第一章食品的安全与卫生查尔斯王子于4月份到加拿大访问八大食品毒物（中国）毒大米“毛发水”酱油“瘦肉精”猪肉变质豆奶“黑心”月饼毒瓜子餐桌上的甲醛恶心的食物第一章食品的安全与卫生第二节食品存在的危害指可以引起食物不安全消费的生物性危害、化学性危害、物理性危害，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。第一章食品的安全与卫生一、生物性危害细菌病毒及其毒素寄生虫和有害生物因子第一章食品的安全与卫生二、化学性危害1.天然毒素类(1)海洋毒素：腹泻性贝毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等。(2)真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发现。常见的主要是黄曲霉毒素。2.食品添加剂与食品辅助剂如：保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)等.3.其他污染物的危害(1)农药残留：如有机氯、有机磷、多氯联苯等。(2)兽药残留：生长激素类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类。第一章食品的安全与卫生黄曲霉毒素1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素。第一章食品的安全与卫生我国黄曲霉毒素的最大允许值单位：μg/kg食品种类最大允许值玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他粮食、豆类和发酵食品酱油和醋婴儿代乳品2010550第一章食品的安全与卫生三、物理性危害玻璃装置木料石块金属片第一章食品的安全与卫生第三节国际食品安全卫生监控发展历史(1)远古时代——火烤食物(2)古代——干燥、烟熏、地窖（低温）(3)几千年前——发酵、腌制(4)巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用(5)近代——防腐剂、保鲜剂(6)现代控制体系——GMP、SSOP、HACCP、ISO体系第一章食品的安全与卫生第二章良好操作规范(GMP)良好操作规范(GoodManufacturingPractice)：是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》，又陆续发布了9个专业卫生规范：(1)出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；(2)出口罐头加工企业注册卫生规范；(3)出口水产品加工企业注册卫生规范；(4)出口饮料加工企业注册卫生规范；(5)出口茶叶加工企业注册卫生规范；(6)出口糖类加工企业注册卫生规范；(7)出口面糖制品加工企业注册卫生规范；(8)出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；(9)出口肠衣加工企业注册卫生规范。第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：(1)罐头厂卫生规范；(2)白酒厂卫生规范；(3)啤酒厂卫生规范；(4)酱油厂卫生规范；(5)食醋厂卫生规范；(6)食用植物油厂卫生规范；第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范(7)蜜饯厂卫生规范；(8)糕点厂卫生规范;(9)乳品厂卫生规范;(10)肉类加工厂卫生规范;(11)饮料厂卫生规范;(12)葡萄酒厂卫生规范;(13)果酒厂卫生规范;(14)黄酒厂卫生规范;(15)面粉厂卫生规范。第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范一、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）要素：(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍1、原材料采购、运输的卫生要求(1)购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；(2)运输工具应符合卫生要求；(3)应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍2、工厂设计与设施的卫生要求(1)厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；(2)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准；(3)污物（加工后的废弃物）远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；(4)烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；(5)各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍2、工厂设计与设施的卫生要求(6)生产车间面积充足，车间高度合适；(7)生产车间、仓库应有良好通风；(8)车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；(9)洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；(10)淋浴室可分散或集中设置。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍3、工厂的卫生管理(1)食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员；(2)应制定有效的清洗及消毒方法和制度；(3)污水排放应符合国家规定标准；(4)每年至少进行一次体格检查。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍4、生产过程的卫生要求(1)应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；(2)原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用；(3)各项工艺操作应在良好的情况下进行；(4)包装上的标签应按GB7718的有关规定执行；(5)生产过程的各项原始记录应妥为保存。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍5、卫生和质量检验的管理(1)应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员；(2)卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；(3)应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍6、成品贮存、运输的卫生要求(1)经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；(2)要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；(3)运输工具应符合卫生要求。第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》要点介绍7、个人卫生与健康的要求(1)从业人员应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；(2)不准穿工作服、鞋进卫生间或离开生产加工场所；(3)进入生产加工车间的其他人员均应遵守本规范的规定。第二章良好操作规范(GMP)《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，2002年5月20日起施行。废止1994年11月14日发布的《出口食品厂、库卫生注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》。第二章良好操作规范(GMP)卫生注册需评审HACCP体系的产品目录1罐头类2水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）3肉及肉制品4速冻蔬菜5果蔬汁6含肉或水产品的速冻方便食品第三章卫生标准操作程序(SSOP)卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第三章卫生标准操作程序(SSOP)卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）1、与食品接触或与食品接触的物表面接触的水（冰）的安全；2、与食品接触的表面的清洁度；3、防止发生交叉污染；4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5、防止食品被污染物污染；6、有毒化学物质的标记、储存和使用；7、雇员的健康与卫生控制；8、虫害的防治。第四章HACCP的七个原理HACCP的由来1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足：(1)对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面；(2)检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量；(3)对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。2、随着工业发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。第四章HACCP的七个原理危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）一、定义●危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。●关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。●控制点(CP)：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或程序。●关键限值(CL)：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。●纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。●监控(Monitor)：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。第四章HACCP的七个原理原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCPs）。原理3：制订关键限值。原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原理6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原理7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。第五章GMP、SSOP、HACCP及ISO9000的关系GMP、SSOP和HACCP的关系GMPSSOPHACCPHACCP与ISO9000的关系一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处共同点在于：——均需要全体员工参与——两者均结构严谨,重点明确——目的均是使消费者(用户)信任不同点在于：——HACCP是食品安全控