如何经营好西式快餐

中国餐饮协会12019/8/30如何经营好西式快餐中国餐饮协会22019/8/30第一章销售管理第二章利润管理第三章人员管理第四章自我管理第五章情景演练课程大纲2019/8/30中国餐饮协会3资产还是负债！中国餐饮协会42019/8/30第一章销售管理现存问题•好容易找到一个好项目，隔壁说复制就复制•没有报表分析，不知道销售问题出在哪•宣传做了，钱也花了不知道效果好不好•只要赚钱就行，现金少一点就少一点•员工发了不少宣传单，生意却不见好转•打折、降价这些方式顾客好像不怎么买账•不做活动没生意，做活动没利润中国餐饮协会52019/8/30第一节什么店受顾客青睐方便的——酒好也怕巷子深醒目的——至少外观应该醒目舒适的——心理上的舒适人多的——从众心理在作祟熟悉的——熟悉就是安全的特色的——物以稀为贵中国餐饮协会62019/8/30方便的——好的选址等于成功了一半•每天不少于500人的目标人群流动量•金角、银边、拐把子•在人群顺流方向设点•紧挨名店开店•选择人流量大的一边开店•车站是即时性消费最好的地方•注意集客点，最好能形成吃喝玩乐一条龙•步行15分钟以内的距离•对于未来的商圈要慎重选择2019/8/30中国餐饮协会7•测算单位时间内多少人经过该位置•除了该位置所在人行道上的人流外•还要测马路中间的和马路对面的人流量•马路中间的只算骑自行车的，开车的不算•是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。人流量的测定方法2019/8/30中国餐饮协会8一、商业圈目的：更好地面向年轻消费群体原则：一般紧挨大型商场或步行街避开洋快餐的竞争窍门：考虑人流会不会被竞争对手截住2019/8/30中国餐饮协会9二、学校圈目的：更好地面向学生消费群体原则：学生消费较集中的区域窍门：在学生流动线上2019/8/30中国餐饮协会10三、社区圈目的：更好地面向社区目标人群原则：有一定消费力在社区主要流动线上窍门：社区大型公交或地铁车站旁中国餐饮协会112019/8/30醒目的——相信视觉的冲击力•明亮而不失柔和•招牌不醒目就是在衬托隔壁的商店•站在马路对面看店铺中国餐饮协会122019/8/30中国餐饮协会132019/8/30中国餐饮协会142019/8/30舒适的——情感是主宰消费的原动力•持续消费动力=产品13%+卫生19%+用餐体验68%中国餐饮协会152019/8/30人多的——最大的磁场莫过于跟随•从众心理•掉渣儿烧饼的背后中国餐饮协会162019/8/30中国餐饮协会172019/8/30熟悉的——不“熟”不吃！•从狮子头到谢先生•做一个诚信的店铺中国餐饮协会182019/8/30特色的——物以稀为贵！•找到差异化的胖东来•只要比隔壁的那家强一点就够了中国餐饮协会192019/8/30第二节影响销售的因素•直接影响：价格、天气、季节、促销、品种……•间接影响：消费能力、促销员的能力、断货、服务速度、足够的座位、环境、服务、卫生、销售的氛围……•找到最短的那块板2019/8/30中国餐饮协会20将梳子卖给和尚的故事中国餐饮协会212019/8/30第三节销售的组成•TC来客数•TA客单价•TF消费频率中国餐饮协会222019/8/30来客数的提升•让更多的人知道——KFC怎么发券•让更多的人看到——排队•让更多的人听到——反复的叫卖声•让更多的人尝到——实惠的特色•让更多的人得到——小便宜+快乐•新品推出•名人效应中国餐饮协会232019/8/30客单价的提升•价格表的错觉，3元VS2.9元•增加餐点金额，是吃还是玩？•促销员，日历牌的作用•建议销售，1元=100元？•组织团购，生日小PARTY中国餐饮协会242019/8/30中国餐饮协会252019/8/30中国餐饮协会262019/8/30如何让顾客下次再来•积分卡，积点卡•让顾客留下快乐（照片、涂鸦、心情贴纸）中国餐饮协会272019/8/30第四节提升销售的几种有效方法•使用笑容甜美的店员•每天办三张VIP卡•每笔餐多建议一个产品•每天发5个祝福短信•每天找一位顾客拉拉家常•每天赞美一次你的促销员中国餐饮协会282019/8/30经典销售案例•现场抽奖•小小算命仪•制造话题一夜成名•吃汉堡比赛•麦当劳服务速度监督•肯德基绕口令战术中国餐饮协会292019/8/30现场抽奖中国餐饮协会302019/8/30一元算命机中国餐饮协会312019/8/30紧跟实事一夜成名中国餐饮协会322019/8/30中国餐饮协会332019/8/30麦当劳服务速度大比拼肯德基绕口令大赛中国餐饮协会342019/8/30总结销售就是——让你掏钱并快乐着！！！中国餐饮协会352019/8/30第二章利润管理现存问题•知道有差异，不知道差异到哪去了•明明生意还不错，却不知钱到哪去了•原料一天一个价，利润越来越薄•提问：餐厅费用的组成？中国餐饮协会362019/8/30第一节原料成本的控制•原料采购价的控制•进货量的控制•损耗的控制•应产率的控制•存量表的使用中国餐饮协会372019/8/30•采购价控制•不要舍近求远•加入行业联盟中国餐饮协会382019/8/30•订货量的控制•货多与货少•订货公式2019/8/30中国餐饮协会39订货管理基本概念□千元用量:每千元该货物的使用量□进货周期:进货日到下一次进货的时间□订货周期:订货日到第二次进货的时间□相隔时间:订货日到第一次进货的时间□订货营业额:订货周期的预估营业额□安全存量:当营业额产生波动时的一个合理补充2019/8/30中国餐饮协会40订货方法□补齐式订货:差什么,补什么!□订货公式1:需求量–库存=订货量□订货公式2:预估营业额X千元=需求量□订货公式3:使用量/营业额*1000=千元用量中国餐饮协会412019/8/30•损耗的控制•规范操作标准•坚持盘点•记录损耗原因2019/8/30中国餐饮协会42盘点•日盘:值钱的,难以控制的,需备货的•周盘:所有物料,订货•月盘:所有物料,核算成本中国餐饮协会432019/8/30•应产率的控制•定义及使用范围•计算公式2019/8/30中国餐饮协会44应产率是什么?□定义:应产率是一种衡量物料产量的计算方式□意义:根据此数据对照标准值可以检查和分析出员工的操作等问题2019/8/30中国餐饮协会45哪些物料计算应产率?□饮料□面粉□酱料□炸油2019/8/30中国餐饮协会46应产率的计算方式□公式:产品销售量+成品损耗物料使用量+半成品损耗=物料应产率中国餐饮协会472019/8/30•存量表的使用•意义•定义•使用方式中国餐饮协会482019/8/30中国餐饮协会492019/8/30•实际演练•应产率果珍粉1KG/袋，配比是1：7，25g/杯，标准应产率？一周使用了3袋，售卖了800杯，实际应产率？•存量表•订货中国餐饮协会502019/8/30第二节水电费控制•设备的功率•色点系统•水电的盘点中国餐饮协会512019/8/30第三节人工费用控制•同级不同等•用低薪高筹中国餐饮协会522019/8/30中国餐饮协会532019/8/30第四节如何控制员工流失•设置年资奖金•发薪日•制服押金•发挥其长辈的作用•生日祝福、感情投资中国餐饮协会542019/8/30第三章人员管理•自己管理太累，让别人管又不放心•员工上班时间长，怨声载道•用亲戚不好管，用外人不放心•自己都不赚钱，员工还是抱怨工资低•员工打不得骂不得，一句话不顺耳就辞职•年轻人不稳定，年纪大的人没活力•员工眼里没活，闲的时候比忙的时候多•花了大力气培养，说走人就走人2019/8/30中国餐饮协会55态度能力次品精品废品毒品态度很好能力很差态度很好能力很强态度很差能力很差态度很差能力很强第一节员工的分类中国餐饮协会562019/8/30第二节员工的控制手段2019/8/30中国餐饮协会57如何处理员工的抱怨2019/8/30中国餐饮协会58专家意见•培养一只小蜜蜂•不要附和或参与抱怨•不要立即反驳•不要给员工贴上标签•平时注意正面的引导•及时向上反映2019/8/30中国餐饮协会59如何处理员工间的冲突V52019/8/30中国餐饮协会60专家意见•及时控制争吵局面•背离顾客区•找双方单独谈话•问询第三方情况•对于非原则问题做庭外和解•解决根源，出台制度2019/8/30中国餐饮协会61如何表扬员工V72019/8/30中国餐饮协会62专家意见•发现好行为立即表扬•表扬要描述具体的行为•表扬时注意共性还是个性问题•表扬的同时捎带指出小缺点，员工会认为更真实2019/8/30中国餐饮协会63如何批评员工V62019/8/30中国餐饮协会64专家意见•批评要因人而异–暗示式：在这个问题上，你要注意了！–循序渐进式：不要急，慢慢来！–商讨式：你认为我该怎么处理！–一针见血式：你这个月已经迟到3次了！•要批评具体的行为•注意对事不对人•使用汉堡包原则•尽量私下批评，不要伤及面子•关心员工，了解员工犯错的根源•耐心辅导员工改进2019/8/30中国餐饮协会65如何处理屡教不改的员工V82019/8/30中国餐饮协会66专家意见1.要让员工感觉你真生气了2.开门见山地说出谈话的目的3.强调制度和规定及处罚措施4.了解员工屡教不改的根源5.积极的帮助员工寻找解决方法6.提出你的要求，引导员工自己做保证2019/8/30中国餐饮协会67如何分配工作V82019/8/30中国餐饮协会68专家意见事先安排好，切忌临时安排先肯定在否定，最后给予信心把合适的人安排到合适的位置上分配主要工作和次要工作注意时段的不同告诉员工营运目标为何面对异议，切忌争辩明确检查工作的标准和时间中国餐饮协会692019/8/30第三节有效的激励方式现有好事，再有好人！物质激励工资、奖金、干股、实物精神激励最佳员工、表扬信、激励瓶、激励卡中国餐饮协会702019/8/30“你想看到什么行为，就去激励这种行为”及时表扬中国餐饮协会712019/8/30第四章如何做好老板老板与员工谁更像老板？中国餐饮协会722019/8/30头要开好第一次把对的事情做对！2019/8/30中国餐饮协会73“看员工是什么样子，就知道主管是什么样子！”以身作则中国餐饮协会742019/8/30学会授权“好的团队是：一群狮子被一只绵羊带着跑！”中国餐饮协会752019/8/30动作快点！当心管理错位2019/8/30中国餐饮协会76控制情绪“不要让情绪影响你去控制局面！”中国餐饮协会772019/8/30A、培训下属B、吃午饭C、补货D、整理货架E、看望病人F、开会G、参加健身H、整理单据I、解决投诉J、失窃报警K、离职面谈时间管理“一个好的管理者永远做计划中的事！”中国餐饮协会782019/8/30完整下命令员工等待明确的指示！中国餐饮协会792019/8/30勇于改变改变从现在开始！中国餐饮协会802019/8/30第四章情景演练中国餐饮协会812019/8/30•采购联盟隆士基西式快餐联盟：是中华餐饮协会下属机构。在北京、武汉、郑州、成都等地都设有分公司。目前在已有近350家西式快餐店、冷饮店加入该联盟，成为联盟组织内的会员店。隆士基西式快餐联盟的使命：充分整合上游资源，结合先进的管理模式，帮助西式快餐行业实现共享、共生、共赢。中国餐饮协会822019/8/30隆士基西式快餐联盟的职责：开店服务：为想再开分店的会员店提供选址、装修、企划、营运等多方位的技术支持;供货服务：我们拥有自己的冷冻库房，与正大六和等西式快餐重点厂家签订规模供货协议，确保原料为市场最低价。我们拥有自己的印刷厂和设计专家，以最低的价格为会员店供应各类包装品。同时，我们拥有自己的物流基地，只需一个电话，原料免费为会员店送货上门；维修服务：我们拥有行业内专业的技术人员，为会员店提供西式快餐设备的维修和保养服务；培训服务：定期聘请行业内的专家，为会员店提供免费的技术指导及餐厅管理进修课程。定期召开会员店座谈会，提供不同品牌店之间的参观