食品应用化学第五章(改完)

６５第五章酶及其应用【知识点】【基础练习】第一节酶的化学本质一、填空题1.酶是一类由产生，具有的蛋白质，它不仅能在生物体内，也可以在体外发挥催化作用，它又称为。2.酶与蛋白质相对分子质量相当，主要化学组成相同，它们均是含N高分子化合物，同样是由氨基酸组成；具有相同的理化性质等因素可以证明。1926年Swmer首次提去出的酶是。3.根据空间结构与功能的关系，如果破坏蛋白质空间结构或将蛋白质链破坏，则。4.一切能使变性、失活的因素同样可以使变性失活。5.不同的动物、植物还有微生物体内所发生的反应由其体内的系决定而酶系又是由决定的。６６6.酶促反应：。7.酶是由合成的。一切生物都能合成其生命活动所需的酶。8.诱导酶：是适应环境中的诱导剂而生成的酶称。微生物这两类酶的生成都取决于微生物的遗传性，受DNA基的酶因的控制根据酶的生成方式固有酶(组成酶）：是经常存在于细胞内的酶，即组成酶的生成不依赖诱导剂阻止酶生成的现象称为，是由于某种化合物的存在而阻止的酶的合成。9.细胞内对、和的控制是维持正常代谢的前提。10.生物体在不同的时期，体内的酶种类、浓度及其活力均受并随而变化。11.由于酶的高效性，它在体内的浓度很。大量工业上用的酶制剂都是利用提取的。12.活性中心内必需基因团和。13.活性中心的主要功能是将。14.通常把酶分子上必需基团比较集中并构成一定空间构象、与酶的活性直接相关的结构区域称为或。15.酶分子的活性中心一般只有，有的有，催化中心常常只有，包括。16.活性中心的结构按功能区分时，它包括与。结合中心的作用。促进底物发生化学变化的部分称为，完成催化功能。17.决定酶的专一性，决定酶所催化反应的性质。18.将底物固定后，对底物的化学键进行切割或组合形成新的化合物。19.当酶分子空间结构向有利形成催化中心方向变化时，酶活力，的，反之酶活力。20.酶的活性不仅决定于，而且与其紧密相关。21.酶是催化剂，只影响而不改变。22.催化剂的作用：。６７23.使活化分子增多，有两种途径：（1）（2）24.活化能越低，反应物分子的活化性越，反应也就越进行。三、简答题1.酶与蛋白质的功能区别？（1）（2）（3）2.跟据诱导契合学说的理论，可以得出的推论：（1）（2）（3）3.催化加速反应的实质——【本节答案】一、填空题1.活细胞；催化功能；生物催化剂2.酶的化学本质是蛋白质；脲酶3.酶会失去催化能力4.蛋白质；酶5.酶；遗传6.由酶催化的反应；7.活细胞8.适应酶；酶生成的阻抑9.酶种类；含量；活力10.遗传控制；环境变化11.低；微生物发酵法12.结合基团；催化基团13.它所催化的对象—底物固定并催化及反应14.酶的活性中心；活性部位15.一个；数个；一个；2,3个氨基酸残基16.结合中心；催化中心；与底物相结合；催化中心17.结合中心；催化中心18.结合中心；催化中心19.上升；下降20.一级结构；高级结构21.反应速率；反应平衡点22.就是能够降低活化能23.加热后光照射；使用催化剂24.容易；容易６８二、简答题1.（1）不同的蛋白质其生理功能各不相同，酶是特定的有催化功能的蛋白质是一种高效，有选择性的生物催化剂。一种酶催化一种反应。（2）酶分子的主要成分是蛋白质，如果没有蛋白质的空间结构支持，酶就不能完成其催化任务。（3）蛋白质是生命的基础，酶是代谢调解的基础，是决定代谢速度与代谢方向的主要因素2.（1）酶分子构象是可变的（2）酶的作用专一性不仅取决于酶和底物的结合也取决于酶的催化基团有正确的取位（3）如果出现底物的结构类似物，则会出现类似物与结合基团结合，而催化基团无法发挥作用。3.通过改变反应途径降低反应所需的活化能使反应能在能量水平较低的情况下进行，从而使化学反应加速。第二节酶的命名与分类一、填空题1.酶的命名、。习惯命名法一般用或方法来命名。如：、、2.酶的调节功能主要通过、，两个方面来完成。3.酶与生命活动关系十分密切？从、、等均需要酶参与。4.机体的生长与酶有关，在生物体内酶控制着所有重要的生物大分子、、和小分子、、的合成和分解。5.体内进行的化学反应被称为，由酶所催化的反应被称为反应物被称为。6.代谢反应可分为：与。7.削皮的苹果表面会由于的作用很快变成褐色。8.酶的分类：６９按组分分类：根据酶蛋白成分的特点可将酶分为和。（1）单纯蛋白酶又称，其组成全部是由构成的。水解的最终产物都是。大多数水解酶都是，如、、。（2）结合蛋白酶：又称结合蛋白酶中的蛋白质部分称非蛋白质部分或。9.一种酶蛋白质能与一种辅酶（辅基）结合，构成某种专一性的酶，但一种辅酶（辅基）却能与种酶蛋白结合构成多种专一性的酶。10.在一个全酶中，决定酶的催化特异性，而辅酶的功能是传递氢，电子或某些化学基因。11.将所有的酶按他么所催化的反应性质分为六大类：、、、、、。二、简答题1.酶的功能？【本节答案】一、填空题1.习惯命名、系统命名法；底物+酶；底物+反应类型+酶；如：淀粉酶、丙酮酸氧化脱羧酶、DNA聚合酶等2.控制酶的数量；催化能力3.营养的吸收消化到生物合成过程细胞生长4.蛋白质；糖类；核酸；氨基酸；糖；维生素5.代谢；酶促反应；底物6.分解代谢；合成代谢7.多酚氧化酶8.单纯蛋白酶；结合蛋白酶（1）单成分酶；蛋白质；氨基酸；单纯蛋白酶；胃蛋白酶；脲酶；木瓜蛋白酶等（2）双成分酶；酶蛋白；辅助因子；活性基9.多10.酶蛋白11.氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、合成酶类二、简答题1.酶是由活细胞产生的，其主要功能是控制调节细胞内外的反应方向和反应速度，使有限的营养物质发挥最大的作用。７０第三节酶的化学特性一、填空题1.酶的活性中心是建立在酶蛋白基础上的，蛋白酶的，与酶活性的关系十分密切。与蛋白质一样，酶的是所有酶都必须具备的，是维持酶的活性部位所必需的构象。2.一些水解酶再合成后并没有活性，但当它们被输送到作用场所时通过切除肽链中一小部分后，酶活力才能体现出来，这种现象简称为。3.使酶原激活的物质称为。4.与具有四级结构的寡聚蛋白质相似，具有四级结构的酶称为，它由几个相同或不同的亚基组成，每个亚基都有一个活性中心。比较典型的是：。5.寡聚酶按其功能可分为两类：和。6.在一些调节酶中，其分子结构常常是。酶的活性通过亚基的聚合与解聚来调节。有的梅呈，时是有活性的，解聚成后为非活性7.当四级结构完整时，酶的功能才会充分发挥出来。8.如果酶的成分或来源不同，但能催化同一个反应则这些酶具有相同的催化功能，称为。9.是最早发现的一种同工酶，利用能使许多的同工酶从细胞提取物中分离出来。是广泛存在的酶的一种分子形式。10.同工酶的结构主要表现在不同，或不同。11.指酶对它所催化的反应及其底物具有严格的选择性。12.通常一种酶只能催化，一类化合物或一定的化学键，以促进一定的化学变化，并生成一定的产物。这种现象称为。13.受酶催化的化合物称为。14.酶的专一性类型：，，。15.通常酶催化的反应速度比非酶催化反应快倍。16.酶作用催化剂，其加速反应速度的原因是通过。17.中间产物学说认为。18.是当底物浓度远大于酶浓度时单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。对大多数酶来说，周转率在范围，在酶催化的反应中，酶先要与底物形７１成中间复合物，当底物浓度大大超过酶浓度时，反应速率随酶浓度的增加而增加，两者成正比例关系。19.酶在催化反应前后结构的改变是。20.对酶用量的选择是根据来确定其用量。21.酶活力定义——指酶催化一定化学反应的能力通常用最适条件下酶所催化的化学反应的反应速度来衡量。22.酶活力的测定就是酶所催化的反应速率的测定。23.酶促反应的反应速度越，表示酶的活力。反之则低。24.酶活力的大小用来表示。25.酶促反应的速率可用，反应速率为：。26.常用的酶活力单位：（1）（2）（3）（4）。27.是酶制剂纯度的一个常用指标。比活力越大，表示酶。28.比活力——是指每毫克酶蛋白所含的酶活力单位数所含的酶活力单位数。即：比活力=酶活力单位数（U）酶蛋白质量（mg)29.在酶制剂使用过程中，酶活力由于受到、和等因素影响也会下降，表现为反应速度下降。30.用酶促反应的初速度表示。测定酶活力就是测定。二、简答题1.诱导契合学说？2.酶的催化特性：（1）（2）（3）（4）。3.酶促反应速度逐渐下降其原因是：７２（1）（2）（3）4.测定酶活力时要注意三个问题;（1）（2）（3）。【本节答案】一、填空题1.一级结构；空间结构；二、三级结构；二、三级结构；空间结构2.酶原激活3.激活剂4.寡聚酶；原核生物的RNA聚合酶5.（1）与催化作用有关（2）与代谢调节关系密切6.寡聚蛋白；聚合肽；亚基7.催化8.同工酶9.乳酸脱氢酶；凝胶电泳；同工酶10.非活性中心部分；所含亚基组合情况11.酶催化的专一性12.酶的特异性和专一性13.该酶的底物14.（1）绝对专一性（2）立体异构专一性（3）相对专一性15.十的七次方~十的十四次方16.改变反应途径来降低反应的活化能17.大多数酶反应中包含有可逆的中间络合物，酶能够被反复利用18.酶的周转率；一乘十的四次方s的负一次方19.可逆的20.酶的催化能力23.快；越高24.酶活力单位25.单位时间内单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示；浓度/单位时间26.（1）国际单位（IU）（2）习惯单位（U）（3）kat（4）转换数27.比活力；越纯29.产物抑制；高温；酸碱30.酶活力；酶促反应的初速度二、简答题1.酶分子活性中心的结构原来并非和底物的结构相互吻合，但酶的活性中心是柔性的而非刚性的。当底物与酶相遇时，可诱导酶活性中心的构象发生相应的变化，其上有关的各个基团达到正确的排列和定向，因而使底物和酶能完全契合，结合成中间络合物，并有利于催化反应的进行。当反应结束产物从酶上脱落下来后，酶的活性中心又恢复了原来的构象。2.（1）酶的专一性（2）酶活性的可调性（3）酶活性的脆弱性（4）酶催化高效性3.（1）底物浓度的降低和产物的增加造成的逆反应加快（2）产物的抑制作用（3）酶本身的逐渐失活；4.（1）底物浓度要远大于酶浓度，保证酶能被底物所饱和（2）测定要在缓冲溶液和恒温条件下进行（3）用初速度表示酶活力７３第四节酶作用条件与使用要点一、填空题1.酶的最适温度：酶的最适PH：2.不同物质降低酶活性的机理可分为三种情况：（1）（2）（3）。3.根据抑制剂与酶作用的方式不同把抑制作用分为、。不可逆抑制又可分为与。4.根据抑制剂与酶结合的关系可逆抑制作用可分为，、。5.目前常用与酶定量测定的方法是。6.专业于测定酶活性的仪器是。二、简答题1.影响酶活力的因素？（1）（2）（3）（4）（5）（6）2.选用间接测定方法的主要原因？（1）（2）。3.测定酶活性浓度的方法？（酶活力测定）（1）（2）（3）4.测定酶活力三个主要条件是：（1）（2）（3）。７４其它因素：（非酶反应，瓶皿，仪器不洁，试剂不纯等因素)5.如何终止酶促反应？（1）（2）（3）（4）【本节答案】一、填空题1.酶最大活力时的温度范围；酶最大活力时的PH范围2.（1）失活作用（2）抑制作用（3）去激活作用3.不可逆抑制；可逆抑制；非专一性不可逆抑制；专一性不可逆抑制4.竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制5.间接测量酶的活力6.瓦勃呼吸仪二、1.（1）底物浓度的影响：当底物浓度很低时，加大底物的用量，反应速度线性增加（一级结构）；继续加大底物用量后，提速效果逐步下降（混级反应），当底物浓度高到一定程度后，反应速度达到最大。（2）酶浓度对酶反应速率的影响：加大酶用量，反应速度加快。在一般的酶促反应中，常常{S}》{E}。（3）温度对酶反应速率的影响：温度高时，反应速率加快，温度低时，反应速率减慢。（4）PH对酶反应速率的影响：酶活性受PH影响较大，在一定PH范围下酶表现最大活力，高于或低于此PH，酶活力均有所下降。（5）激活剂对酶反应速率的影响：凡是能提高酶的活性，加速酶促反应进行的物质都称为激活剂或活化剂。（6）抑制剂对酶反应速率的影响：引起抑制作用的物质