农产品贮藏加工1-1

农产品贮藏加工主讲人：卢元翠绪论什么是农产品？农产品有哪些？什么是农产品？国家规定初级农产品是指种植业、畜牧业、渔业产品。农产品有哪些？一、烟叶是以各种烟草的叶片经过加工制成的产品，因加工方法不同，又分为晒烟叶、晾烟叶和烤烟叶。晒烟叶是指利用太阳能露天晒制的烟叶；晾烟叶是指在晾房内自然干燥而成的烟叶；烤烟叶（复烤烟叶除外）是指在烤房内烘烤成的烟叶。二、毛茶是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶青），经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。三、食用菌是指自然生长和人工培植的食用菌，包括鲜货、干货以及农业生产者利用自己种植、采摘的产品连续进行简单保鲜、烘干、包装的鲜货和干货。四、瓜、果、蔬菜是指自然生长和人工培植的瓜、果、蔬菜，包括农业生产者利用自己种植、采摘的产品进行连续简单加工的瓜、果干品和腌渍品（以瓜、果、蔬菜为原料的蜜饯除外）。五、花卉、苗木是指自然生长和人工培植并保持天然生长状态的花卉、苗木。六、药材是指自然生长和人工培植的药材。不包括中药材或中成药生产企业经切、炒、烘、焙、熏、蒸、包装等等工序处理的加工品。七、粮油作物是指小麦、稻谷（含粳谷、籼谷、元谷），大豆、杂粮（含玉米、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆、荞麦、大麦、元麦、燕麦、高梁、小米、米仁）、鲜山芋、山芋干、花生果、花生仁、芝麻、菜籽、棉籽、葵花籽、蓖麻籽、棕榈籽、其他籽。八、牲畜、禽、兽、昆虫、爬虫、两栖动物类1、牛皮、猪皮、羊皮等动物的生皮；2、牲畜、禽、兽毛，是指未经加工整理的动物毛和羽毛；3、活禽、活畜、活虫、两栖动物，如生猪、菜牛、菜羊、牛蛙等等；4、光禽和鲜蛋。光禽，是指农业生产者利用自身养殖的活禽宰杀、褪毛后未经分割的光禽；5、动物自身或附属产生的产品，如：蚕茧、燕窝、鹿茸、牛黄、蜂乳、麝香、蛇毒、鲜奶等等6、除上述动物以外的其他陆生动物。九、水产品1、淡水产品，淡水产动物和植物的统称。2、海水产品。海水产动物和植物的统称3、滩涂养殖产品。是利用滩涂养殖的各类动物和植物。水产品类，包括农业生产者捕捞收获后连续进行简单冷冻、腌制和自然干制品。我们今天所学教材研究的农产品，主要是指种植部门生产的产品，如粮油、水果、蔬菜、和粮油及果蔬副产品等。思考：1.为什么要将农产品进行贮藏加工？2.贮藏加工的意义是什么？农产品贮藏加工的作用农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。农产品贮藏加工可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。贮藏加工的意义1.实际的经济意义发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）产值高于农业本身。如英国3.7:1；日本2.7:1；法国2.6:1；中国0.4:12.实际的生活意义丰富多彩的名、特、优产品，各种旅游食品、保健食品、方便食品等丰富了人们的物质生活，使人们享受了生活的便利。3.提高农业资源的利用率有利于农产品的综合利用，使过去被遗弃的根茎叶果籽壳等得到有效的利用，甚至开发新的产品资源，充分提高农业资源的利用率。4.解决农村剩余劳动力的就业问题发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构，涵养农村劳动力，振兴农村经济也具有十分重要的意义。我国农产品贮藏加工的历史与现状历史：《周记》中就有有关果蔬贮藏在记载；《诗经》中有“凿冰冲冲，纳于凌阳。汉朝有以葡萄酿酒的记录，后魏《齐民要素》中记有葡萄、梨等鲜果的室内贮藏方法。我国农产品贮藏加工的历史与现状现状：解放后，我国的农产品贮藏加工业有了很大的发展，特别是改革开放以来，生产规模和技术水平更是有了极大的提高，尤其是不断发展的乡镇企业，在开发、利用、发展各地名、特、优产品加工方面，做出了显著的成绩。现状：但是，与发达国家相比，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当差距：产品结构不理想、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品精深加工和新产品开发的能力不足。如1999年粮食产量约5亿吨，但未经过加工处理积压的约0.8亿吨；1998年果蔬总产量3.6亿吨，因变质损失就达到约0.9亿吨。现状：技术人员不足。据不完全统计，我国农产品加工企业现有技术人员仅占全体职工的1%，城镇集体企业不到0.2%，乡镇企业则更少。现状：工艺设备落后。目前，我国的农产品加工业有很大一部分停留在作坊式或半机械化生产阶段，产量低、质量差、品种少，许多产品仍沿用传统工艺方法生产。据不完全统计，每年因加工所造成的损失，粮食达近20亿千克，油料达3亿多千克，水果采后机械化处理量不足10%，预冷处理量也极少。发达国家农产品加工业的发展现状发达国家十分重视农产品的贮藏加工。粮油产品都及时干燥、除杂和加入工人库；果蔬等产品则就地挑选、分级、清洗、打蜡、包装，使商品规格化、优质化。特别是果蔬的冷藏及气调贮藏技术已经非常完善，大多实行科学有效的低温冷库保藏运输链，使农产品始终保持新鲜品质上市。此外，经济发达国家还十分重视高技术、多层次、有特色新产品的开发利用，注重原料的种类的和品质，并运用现代化的仪器、设备进行生产和管理。危险：！！！我国加入WTO后，市场竞争十分激烈。如果我们现在还不重视农产品的贮藏保鲜问题，我们不仅难以占领世界市场，就连国内市场也会被迫放弃。学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法农产品贮藏加工是一门实践性很强的实用技术课程。学习中，需注意在掌握必要的应用基础知识的同时，理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，认真上好实验、实习课程，并积极创造条件，加强操作训练，在实践中培养自己分析和解决问题的能力。第一章粮油贮藏加工目前，我国人民的食品结构中，粮油占有重要比例。第一节粮油产品贮藏加工的基础知识粮油产品：粮油是对谷类、豆类等粮食和油料及其加工成品和半成品的统称，是人类主要食物的统称。同学们请举例说出主要粮油产品有哪些？讨论：关于它们，你知道多少？（1）稻谷分类：按照稻谷的粒形和粒质一般分为：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷四种。稻谷是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。稻谷子粒的形态结构稻谷子粒包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。颖稻谷的外壳成为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分。颖果稻谷脱去壳后的果实称为颖果，也叫糙米。由皮层、胚乳和胚三部分组成。关于它们，你知道多少？关于它们，你知道多少？（2）小麦分类：按播种季节分为：春小麦和冬小麦两种。（我国以冬小麦为主）。春小麦子粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。按皮色分为：白皮小麦和红皮小麦两种。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、软质小麦。小麦的形态结构：小麦子粒结构由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒顶端有茸毛，称麦毛。背部隆起，呈弓形，背部下端有胚，腹部扁平，中间凹陷，称腹沟。小麦的组成麦皮14.5%胚2.5%胚乳83.5%小麦皮层共分为六层。外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里面一层是糊粉层，生产优质面粉时也将其去掉。小麦的胚位于麦粒背部下端，胚中含有大量的脂肪、蛋白质、糖和维生素。脂肪易变质，生产优质面粉时，将胚单独处理。面粉的基本成分就是胚乳，胚乳含量越多，出粉率就越高。（3）玉米玉米可分为:黄玉米、白玉米、杂玉米和糯玉米四类。形态结构：玉米的胚乳分为角质和粉质两种。粉质率高的适宜制成玉米面。（4）油料子粒子粒的种类具有制油价值的种子和果肉称为油料。草本植物的子粒有：大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、亚麻籽、蓖麻籽等；木本植物的子粒有：棕榈、椰子、橄榄、茶籽、桐籽等。油料子粒的结构：种皮、胚、胚乳等部分。油料的质量好坏，可通过种皮的颜色和斑纹判断。如大豆以黄色为佳，葵花籽以小颗粒黑色为佳。油脂在油料种子中主要以油体和含油细胞的形式存在，呈不连续颗粒状，与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。油料的软化、轧胚和蒸炒等预处理都有助于油脂颗粒的聚集。2.粮油子粒的物理性质（1）色泽和气味（2）形状和大小（3）密度、千粒重、孔隙度粮油子粒的密度、千粒重和孔隙度是衡量子粒成熟度和饱和度的数量指标。这些指标对估算原料的出品率有一定的作用。（4）腹白度和爆腰率色泽每种粮油子粒都有其自身的色泽。气味粮油子粒的气味较淡，但是也有其独特的粮食的香味。陈粮和新粮的气味是不一样的。形状少数球形，大多数不规则。一般有长粒形、短粒形、球体形和特种粒形。子粒的形状和粮食加工工艺的确定有密切的关系。根据子粒和杂质在形状上的差异，可以清理杂质；根据粒形可以选用合适的筛理设备。大小粮油子粒的大小一般用粒度来表示，粒度的大小用游标卡尺逐粒测量，也可以用不同孔径的圆孔筛及长孔筛来测量。在粮食加工中，经常将原料按子粒大小进行分级，以确保产品的质量及加工机械高效率的运行。密度单位体积粮油子粒的质量单位是：kg/m³或者g/cm³同一种类的粮油子粒，密度越大，说明子粒越饱满。生产中，利用粮食和杂质颗粒间密度的差别，进行清理除杂。千粒重是以克表示的一千粒种子的重量，它是体现种子大小与饱满程度的一项指标，是检验种子质量和作物考种的内容，也是田间预测产量时的重要依据。一般测定小粒种子千粒重时是随机数出三个一千粒种子，分别称重，求其平均值。大粒种子可取三个一百粒分别称重，取其平均值，称百粒重。常见作物的千粒重1、水稻千粒重18-34克2、粳稻千粒重25-32克3、籼稻千粒重18-25克4、小麦千粒重23-58克5、玉米千粒重180-500克6、高梁千粒重20-34克7、谷子千粒重2.2-4.0克8、大麦千粒重20-48克9、大豆千粒重110-250克10、豌豆千粒重110-400克11、蚕豆千粒重500-900克12、绿豆千粒重30-40克孔隙度自然状态下粮堆中的孔隙体积与粮堆体积之比。表示粮堆中粮粒间的紧密程度。粮粒间存在空隙，便于粮堆内外气体和热量的交换。在熏蒸消毒时，毒气易进入，也易散发。如果孔隙度过小，会阻碍空气和毒气进入，影响粮堆的冷却、干燥和消毒。如果粮堆过高，底层的孔隙度就会减小、易造成底层粮食通风不良，发霉、变质等。腹白度是米粒腹部乳白色不透明粉质部分的大小量度。腹白度大，角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。在日常食用的大米中，只要细心地观察，有时会发现某些米粒表面有裂纹，这种现象叫做“爆腰”。温度的突变是“爆腰”的主要原因。大米返潮或生虫，放在日光下曝晒，这时温度上升，米粒中的淀粉急剧膨胀，就会使米粒产生裂纹。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比成为爆腰率。爆腰率高的稻谷，加工时碎米率高。归纳总结：今天所学几种粮油产品？它们的形态特征和物理性质有哪些？自我检测：1.小麦子粒由____、_____、_____三分部组成。2.同一种类的粮粒，密度越___，子粒越饱满。3.腹白度大的米粒，角质含量___，强度___，加工时易碎，出米率___。课后作业1.名词解释千粒重孔隙度腹白度爆腰率2.稻谷、小麦、玉米、油料子粒的常见分类有哪些？二、粮油的化学成分构成粮食、油料的化学成分很复杂。主要有（1）糖类（2）脂肪（3）蛋白质（4）水分（5）矿物质此外还有少量的酶、维生素、色素等。粮油籽粒中的糖类包括单糖、低聚糖和多糖三类。糖类是禾谷类粮食中含量最多的成分，约占籽粒干重的80％以上。多糖是粮食中最主要的营养成分。糖类在很大程度上决定着粮食的工艺品质、食用品质和营养价值，是粮油贮藏与加工人员研究的重要内容。粮食中存在的糖主要是多糖，其中最主要的是淀粉。多糖由许多单糖分子结合而成，经酸或酶水解后可生成单糖。除淀粉外，纤维素和半纤维素也广泛存在于粮食中，对粮油食品加工也有重要的影响。纤维素和半纤维素也是粮食中重要的多糖，主