学校食堂食品安全培训唐艳善

学校食堂食品安全培训课件恩施市食品药品监督管理局食品安全现状食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。一、学校食堂食品安全监督与管理原则：学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。2、加强食品安全检查3、加强对学生营养与安全知识的教育4、不断改善食品加工条件5、及时排查和处理食品安全隐患食品安全管理制度至少包括：……岗位责任制及责任追究制度……采购查验、索证索票和记录制度……食品从业人员健康管理及培训制度……库房管理制度……餐用具清洗消毒制度……食品留样制度……食品添加剂使用和管理制度……废弃油脂管理制度……个人卫生管理制度……环境卫生管理制度第二章、学校食堂食品安全检查要点一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙；5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施；6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；二、原料采购食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件（如食品流通许可证、食品生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为《食品安全法》第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写《食品购进检查验收记录》。4、食品添加剂的购进和使用食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用台账）每次使用要对使用情况仔细登记，并做好《食品添加剂使用记录》5、禁止采购的食物《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11种）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类；超过保质期的食品国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品被包装材料、容器、运输工具污染的食品另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料1、不得加工制作凉菜2、不得购进和使用亚硝酸盐二、储存1、食品原料的储存食品库房应与非食品库房分开；食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品；食品库房应保持清洁。有防鼠设施。2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。三、原料的加工1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。3、进行正确的解冻4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量，就是食品的中心温度应达到70℃。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。食品未烧熟煮透的原因通常包括：a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀；b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟；c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短；d、食品体积过大，烹调时间不够e、超负荷加工避免烹调过程中交叉污染的方法a、生熟食品盛放容器能够明显区分b、配备足够数量的生熟食品盛放容器c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。7、备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施：控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。备餐中防止食品污染的方法a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染；b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒c、注意操作人员的个人卫生应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。食品留样食品留样的要求a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被污染）c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。d、建立相应的留样记录餐用具清洗消毒食堂推荐的清洗方法：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面3、最后用清水冲去残留的洗涤剂消毒方法：1、物理消毒：a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；b、红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上2、化学消毒（主要为含氯消毒药物）a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留3、工具、用具的消毒墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》消毒后的餐饮具存放―――保洁a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中从业人员的个人卫生1、上岗前必须经过健康体检，并取得《健康证明》。原则上每年体检一次，必要时可由监管部门责令临时体检。2、凡患有伤寒、痢疾、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作；3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。4、对个人的卫生要求a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。b、不得在加工场所内吸烟、吃零食；c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒推荐的餐饮从业人员洗手消毒方法晨检制度每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记录；（晨检记录附后）学校食堂需要建立的各项记录食品原料购进检查验收记录食品原料购进检查验收记录购货日期：购进单位：联系电话：品名规格生产日期保质期生产厂家数量价格验收结果验收人签字餐饮具清洗消毒记录康县餐饮服务单位餐饮具消毒记录日期物品名称单位数量消毒灭菌方法消毒起止时间操作人备注食品添加剂使用记录食品添加剂使用记录单位名称：序号产品名称添加剂名称添加剂作用生产批号使用量使用时间使用人签字备注晨检记录学校食堂从业人员晨检记录时间年月日时分地点检查人职务被检查人员姓名检查内容发热（）咳嗽（）咽疼（）流涕（）腹泻（）呕吐（）手外伤（）皮疹（）个人卫生状况（）其他：检查结果处理情况备注食品留样记录学校食堂食品留样记录表时间：年月日留样食品名称留样数量开始留样时间留样人签字处理时间处理人签字安全管理员签字当日食谱早餐午餐晚餐观察情况：从业人员培训记录从业人员培训记录培训时间培训地点讲授人参加培训人员及岗位培训内容培训方式考核结果食品安全管理员工作记录学校食堂食品安全管理员检查记录表检查时间年月日检查地点检查内容发现的问题处理结果食品安全管理员：总结服务员岗位责任制•1、在开餐前应做到：清扫地面、墙裙、门窗、桌椅等物，并检查桌椅物具的平衡度；准备好服务期间所需的物品用具，仔细检查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清洁度，做到无水迹、无指印、无污点，并将物具置于餐具保洁柜中•2、服务结束后，打扫地面，擦净桌椅板凳，冲洗用具，将撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中，及时清除垃圾废物，保持餐厅的整洁。炒菜人员的岗位职责•1、精益求精，保持良好工作状态，对菜肴应做到色、香、味、具佳。•2、掌握调味品的各项性能的合理使用，有扎实的基础，对火温、油温应掌握准确。•3、在操作过程中应注意安全、卫生、节约、不浪费、不加工不符合食品安全规定的原材料。•4、所有上岗人员必须持有健康证明才能上岗。墩子人员岗位职责•为了保证食品安全的要求，墩子人员应按以下要求操作：•1、切配人员按菜单进行领料、备料、泡发干货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分档取料，使物尽其用。•2、每日餐前餐后，用清水冲洗各类剩余切配料，并查看原料与辅助材料是否可安全使用。•3、切配原料要坚持先进先用的原则，冰箱内的食品、半成品、生料要存放整齐，生熟分开，并每天进行整理，以防食品变质。发现变质食品绝对不准加工出售，并及时报告厨师长、质检员做出处理。•4、为保证菜肴的质量，应严格按规定切配。•5、砧板应每日清洗干净，每周用碱水洗刷一至二次。•6、餐后，各类半成品、成品和生料应封存好后放入冰箱。•7、冰箱冰柜应每日清理、洗抹，以便查看原料是否可安全使用，做到心中有数。•8、餐后清扫工作场地、砧板等，搞好各项卫生的收尾工作。打荷人员岗位职责•为保证保证食品安全要求,打合人员应按以下要求操作:•1、在开餐前准备好各种调味品，合理切配好打合所需的辅料，并整齐的放在工作台上，以便炉灶师傅的取用。•2、开餐时，仔细检查菜单，并向炉灶师傅报清楚需加工的菜肴，熟悉各种菜肴所需用的餐具，让炉灶师傅能准确无误的制作并盛盘。•3、每日餐后，擦盘子所用的擦布要清洗干净，用消毒水浸泡5——10分钟，抹布和擦布要分开存放，以防交叉感染，抹布要随时清洗，保持干净卫生