学校食堂食品安全管理

学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理海南省食品药品监督管理局海南省食品药品监督管理局主要内容主要内容��以以20112011年版《餐饮服务食品安全操作规范》年版《餐饮服务食品安全操作规范》为基础，结合学校食堂特点。为基础，结合学校食堂特点。��第一章第一章有关定义有关定义��第二章第二章机构及人员管理要求（软件）机构及人员管理要求（软件）��第三章第三章场所与设施、设备要求（硬件）场所与设施、设备要求（硬件）��第四章第四章过程控制要求（行为）过程控制要求（行为）��第五章第五章附附件（件（66个）个）第一章第一章第一章第一章第一章第一章第一章第一章有关定义有关定义有关定义有关定义有关定义有关定义有关定义有关定义��食堂食堂食堂食堂食堂食堂食堂食堂————————————————指设于机关、学校指设于机关、学校指设于机关、学校指设于机关、学校指设于机关、学校指设于机关、学校指设于机关、学校指设于机关、学校((((((((含托幼机构含托幼机构含托幼机构含托幼机构含托幼机构含托幼机构含托幼机构含托幼机构))))))))、、、、、、、、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。��凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味）————————————————指对经过指对经过指对经过指对经过指对经过指对经过指对经过指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。��生食海产品生食海产品生食海产品生食海产品生食海产品生食海产品生食海产品生食海产品————————————————指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。��裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕————————————————指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。��现榨饮料现榨饮料现榨饮料现榨饮料现榨饮料现榨饮料现榨饮料现榨饮料————————————————指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。��加工经营场所加工经营场所加工经营场所加工经营场所加工经营场所加工经营场所加工经营场所加工经营场所��指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。��食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区————————————————指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。般操作区。般操作区。般操作区。般操作区。般操作区。般操作区。般操作区。��非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区————————————————指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。的区域。的区域。的区域。的区域。的区域。的区域。的区域。��就餐场所就餐场所就餐场所就餐场所就餐场所就餐场所就餐场所就餐场所————————————————指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。��食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区�清洁操作区清洁操作区清洁操作区清洁操作区————————指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。场所。场所。场所。�专间专间专间专间————————指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。间、分装间等。间、分装间等。间、分装间等。�备餐场所备餐场所备餐场所备餐场所————————指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的