第十五节运动营养学之肉禽鱼类的营养价值

运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流第五节畜、禽、鱼类的营养价值•畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食的重要组成部分,为人们提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用价值较高的食品。一、畜、禽、鱼类的营养价值•(一)畜肉的营养价值•畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜肉营养素的分布,因动物的种类、年龄、肥瘦程度及可食部位不同而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大,动物内脏脂肪含量少,蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工、烹调后不仅味道鲜美,饱腹作用强,而且易于消化吸收。•1.蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中,含量为10%～20%,按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同,又分为肌浆中的蛋白质(占20%～30%)、肌原纤维中的蛋白质(占40%～60%)、间质蛋白(10%～20%)。•畜肉类蛋白质含丰富的人体必需氨基酸,而且在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,所以蛋白质营养价值很高,为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,必需氨基酸组成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少,蛋白质的利用率低。•此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,使肉汤具有鲜味,成年动物含量高于幼年动物。•2.脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。例如,肥猪肉脂肪含量达90%,猪里脊肉为7.9%,猪前肘肉为31.5%.猪五花肉为35.3%,牛五花肉为5.4%,瘦牛肉为2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,其主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。•胆固醇多存在于动物内脏,如猪瘦肉胆固醇为81mg/100g,猪脑为2571mg/100g,猪肝为288mg/100g,猪肾为354mg/100g,牛瘦肉为58mg/100g,牛肝为297mg/100g,牛脑为2447mg/100g。•3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量逐渐下降。•4.矿物质畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2%,其中钙含量低,含铁、磷较多,铁以血红素铁的形式存在,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。•5.维生素畜肉中B族维生素含量丰富,内脏(如肝脏)中富含维生素A和维生素B2。(二)禽肉的营养价值•禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量较少,脂肪中不饱和脂肪酸含量高于畜肉,含有20%的亚油酸,熔点较低,易于消化吸收。•水禽类的脂肪含量较鸡、鸽子、鹌鹑等高。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜肉相当。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%。禽肉质地较畜肉细嫩,含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。(三)鱼类的营养价值•1.蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%～25%。肌纤维细短,间质蛋白少,含水量高,故组织柔软细嫩,较畜、禽肉更易消化,其营养价与畜、禽肉近似。氨基酸组成中,色氨酸含量偏低。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。•2.脂肪鱼类含脂肪很少,一般为1%～3%。鱼的种类不同,脂肪含量差别也较大,如�鱼含脂肪10.4%,鳕鱼仅含0.5%。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少,主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。•鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g,但鱼子中含量较高,如鲳鱼子胆固醇含量为1670mg/100g,虾子胆固醇含量为896mg/100g。•3.矿物质鱼类矿物质含量为1%～2%,磷占总灰分的40%,此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙含量较畜肉高,为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。•4.维生素鱼类是维生素B2的良好来源,如黄鳝丝含维生素B2为2.08mg/100g,河蟹为0.28mg/100g,海蟹为0.10mg/100g。海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。一些生鱼中含有硫胺素酶,在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶。二、加工和烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响•(一)加工对畜、禽、鱼类营养价值的影响畜、禽、鱼类食品经加工可制成罐头食品、熏制品、干制品(肉松、肉干)、熟肉制品等,较新鲜食品易保藏且有独特风味,并且在加工过程中对蛋白质影响不大,但高温制作时B族维生素会有损失。•(二)烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响•畜、禽、鱼类食品在烹调加热过程中蛋白质变化不大,而且经过烹调后蛋白质更易消化吸收。其中的矿物质和维生素在炖、煮时损失不大,在高温制作过程中B族维生素损失较多。•急火快炒方式可保存这类食品较多的B族维生素;炖、煮使原料中的B族维生素溶入汤汁中。猪肝在烹调后维生素A有一定损失。•加醋烹调连骨肉,可溶出一部分骨中的钙。因而,骨头汤、糖醋排骨等是钙的良好来源。在带骨肉罐头和鱼罐头中,由于长时间的加热使骨头酥软,其中的钙、磷、锌等矿物质溶入汤汁中,加醋烹调后溶解量更高。•在油炸温度适当时,肉类食品表层蛋白质迅速变性,保护了中间部分。熏烤时情况与油炸类似。油炸和熏烤的肉类食品,其表层的蛋白质利用率下降,B族维生素损失。•为避免在高温热油中把蛋白质炸焦和破坏营养素,可以采用挂糊和上浆的方法,这样不仅使菜肴鲜嫩,而且大大减少了对营养素的破坏。•肉类食品应在-18℃以下储藏,但时间不可过长。时间过长或温度较高可导致蛋白质分解、脂肪氧化和B族维生素损失等,尤其是脂肪氧化问题较严重。切得越细的肉类食品,其储藏期越短。•本节课到此结束。•欢迎大家提出宝贵意见和建议•以便更正错误和提高业务水平•谢谢您的关注•联系方式：QQ1158084041•[e-mail]