中国烹饪概论

-0--1-《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。2.元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。5.我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。7.烹饪上最早用煤是在东汉末年。8.以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。9.“烹饪”一词，最早出现于《周易》。10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。11.鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。12.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。13.医食相通的制度，从周代已开始。14.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。15.“烹调”一词，最早出现于宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹调功”。16.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。饮食之道法自然（《道德经》）。阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。法食和正食（佛经）。医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。五味调和（医家、杂家等）。口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。物无定味，适口者珍（苏易简）。饮食四方异宜（欧阳修）。17.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。18.如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。19.山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。20.中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。21.指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》皆很有价值。22.医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。23.“夫礼之初，始诸饮食”始见于《礼记，礼运》。-2-24.青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使烹饪进入了青铜器烹饪阶段。25.种植、养殖是烹饪原料的主要来源。26.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自于战国至东汉时的《黄帝内经.素问.藏气法时论》。27.少数民族有其独特的烹调方法和著名菜点。如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补。28.1958年，在周总理建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今。29.五味调和包含滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味与气味）及性味之和（烹饪原料温凉寒热的性质）这两种含义。30.清代李渔提出：饮食之道、脍不如肉，肉不如蔬。31.傣族人的婚宴酒席，大都要有一碗象征吉祥的白旺。32.从先秦开始，中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食差异，秦汉以后，区域性的地方风味食品更强烈的表现出明显的区别，发展到清代，地方风味流派形成稳定的局面。33.胶东菜发祥于向有“烹饪之乡”称誉的福山，渐以青岛和烟台为核心。34.京味菜肴口味以淡咸为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方法比较讲究。35.世界上第一部论述茶叶的科学著作乃是唐代陆羽所写的《茶经》。36.在写酒的著作中，清代郎廷极编著的《胜饮篇》特别值得一读。37.孔子《论语》中提出食不厌精、脍不厌细，不得其酱不食，色恶不食。38.中国古人类主要依靠采集、渔猎获取食物。39.萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。40.在适应自然的前提下，形成了中国烹饪科学思想的三大观点，即天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。41.可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。42.寺院菜不仅在造型艺术上颇显功底，而且在以素托荤方面匠心独具。43.唐代孙思邈的《备急千金要方.食治》（也称《千金食治》）是一部直接写食疗营养的著作。44.明陈嶷的《豆芽菜赋》是记述饮食烹饪的诗词文赋。45.在青铜器阶段，烹饪方法在改进完善烧烤燔炙和水熟法的基础上，新增了油熟法和物熟法两类。46.烹饪的分工与烹饪技艺的发展：秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了炉、案分工，红案、白案分工。47.满汉全席兴起于清代，据李斗《扬州画舫录》记载，但是扬州办的满汉席有110种菜点。48.很多市肆肴馔、宫廷肴馔、清真肴馔及全国各地方风味菜等不少品种，都是从民间菜肴演变而来的。家常菜为四川极为普及的菜品，其中代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。49.工业烹饪即习惯上所称的食品工业，若与传统手工烹饪对应起来，则称之为现代烹饪。50.周口店北京人不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。51.夏、商、周三代，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源。-3-52.烹饪是艺术的观点，是孙中山先生提出的。53.归经是食物、药物的作用与脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。54.进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。55.中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。56.从烹饪文化与饮食文化的性质、关系上说，烹饪文化是生产文化，饮食文化是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生而来的。57.《随园食单》由清代袁枚编著。58.市肆菜是随着贸易的兴起而发展起来的。59.清代的宫廷风味在中国历史上达到顶峰。60.孔府菜是最典型、级别最高的官府菜。61.菜点造型讲究材料美、技术美、形态美、意趣美，这也是菜点造型艺术构成整体美的主要因素。62.中国人从适应自然的三大观念出发，选择了养、助、益、充这三素一荤的食物结构模式。63.西南地区有很多少数民族以糯米为主食。64.原山东菜在北京菜中占有很大比重。65.九月九日重阳节，古有饮菊叶酒，佩食茱萸，登高眺远，时宴游赏之习。重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕，制无定法。66.辣椒原产于南美洲的秘鲁，明代初年传入。67.豆腐出现于汉代。68.《周礼》所载的“八珍”与《楚辞》所载的楚地名食分别代表着北方与南方不同的菜肴特点。69.人们感受到的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。70.烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。71.勾芡是改善菜肴口味、口感色泽、形态的重要手段。72.早在周代，宫廷风味已形成初步规模。73.官府菜，是封建社会官宦人家所制的肴馔。74.谭家菜，始于清道光年间的谭莹。75.由于气候寒冷，满族人养成了吃冷冻食品的习俗。76.由于各地物产及饮食习俗的影响，清真菜形成了西北、华北、西南三大流派。77.淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。78.清代李渔的《闲情偶寄。饮馔部》是一部见解精到的著作。79.《厨者王小余传》是袁枚为其家厨王小余写的称颂厨德、厨艺、厨技的传记。80.所谓“饮食情礼”，是指人们在社会交往中，以亲情、友情、乡情、人情点缀其间，使饮食生活充满了情，而又形成了相对固定的饮食之礼。这种饮食情礼，是具有永恒魅力的味外之味。81.最早记载八月十五吃月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的《武林旧事》。82.中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志。-4-83.主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。84.食品雕刻在我国历史悠久，春秋时期就已有了“雕卵”。85.现代食品工业是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱颖而出的新兴工业，是对农产、畜产和水产等食用品进行加工制造的工业部门。86.中国历史上逐步形成的原料选择与配伍的饮食制度、饮食须知和饮食禁忌，中国人对食物结构的科学选择，乃至烹饪技术的运用，无不与饮食五味阴阳平衡的六条原则有关。87.在中国饮食历史上明确提出和首先论述以馔肴适口为美的学者是苏易简。88.川菜味型繁多，是其他风味无以伦比的。89.广义的文化，指的就是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。90.“食为八政之首”这个观点最早是在《尚书》中提出来的。91.“肉虽多，不使胜食气”出自《论语》。92.油煎而成的“寒具”，就是寒食节的著名品种。93.进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生。94.铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新的特点，而这些特点是其成熟的重要标志。95.烹饪上用煤是在东汉末年。96.人的饮食必须适应自然环境，首先来自对人体健康的认识。97.人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。98.周王室将“割烹”列入内饔、外饔之责。99.辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。100.临水而居的白族擅长水鲜烹调。101.食物结构在今后的发展，首先在于食物观念的转变。102.山东民间的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的炒小豆腐。103.曾懿的《中馈录》，是具有川味的家庭烹饪食经。二、名词解释105.烹饪：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。烹饪水平是人类文明的标志之一。106.阴阳平衡：是从烹饪科学的角度，在进行饮食品的烹饪加工时，要从总体上把握天地四时的阴阳和人体的阴阳处于平衡状态。通过摄取饮食五味以求得能动的平衡，维持人体的正常生理状态。107.归经：是把食物的作用于脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。108.化学味觉：人们感受到的肴馔的滋味、气味包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。109.宫廷菜：又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。中国古代宫廷菜点，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点却是公认的，即中国历代皇帝对口腹之欲都很重视。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷风味实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。110.中国烹饪学：是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。-5-111.辩证施食：将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味、归经加以概括，使人们通过饮食兴利除弊，并使人体的阴阳达到平衡。112.本味为美：讲求本味为美就是要尽力让烹饪原料的自然之味得到充分的展示，并把握原料的优略，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，造成新的美味。113.宴席：是供人们宴饮的酒席。在生产发展的基础上，由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，是中国人以吃喝表达感情的方式。烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。114.以素托荤：以豆腐衣为造型原料，根据鸡鸭鱼等形象特征加以造型，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。115.中国饮食文化：人们在消费烹饪加工而成的饮食过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。116.性味：指的是食性，即食物的性质。中国医学常以四气五味、升降沉浮来阐述食物的性质，四气又称四性，食物的寒热温凉四种食性。117.营养素：维持身体健康以及提供生长发育所必需的存在于各种食物中的物质，被称为营养素。蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维、水这些营养素都是人体所需的。118.社交性筵席：筵席都具有明显的目的，人们可