第十四章 食品中有害物质的检测

第十四章食品中有害物质的检测食品分析第一节概论有害物质与有害物质的概念食品中有害物质的种类与来源加强食品中有害物质检测的必要性沈阳销毁5200斤农药残留超标芹菜第二节食品中有害物质常用的检测方法酶联免疫质谱法ICPGCHPLC食品安全性评价程序（毒理学）①试验的初步工作②急性毒性试验③遗传毒性试验④慢性毒性试验艾姆斯试验•补体结合试验一种有补体参与，并以绵羊红细胞和溶血素是否发生溶血反应作指示的一种高灵敏度的抗原与抗体结合反应第三节食品中农药残留及其检测农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人容易吸收农药的蔬菜对农药吸收率较低的一、有机氯农药残留量的检测有机氯农药DDT类氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六氯丹艾氏剂毒杀芬七氯在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类健康样品的预处理提取液液萃取超声波机械振荡微波超临界加速溶剂净化液液净化柱层析固相萃取柱浓缩旋转蒸发K-D浓缩TRACEGC气相色谱仪器电子捕获检测器electroncapturedetector,ECD•高选择性检测器，•仅对含有卤素、磷、硫、氧等元素的化合物有很高的灵敏度，检测下限10-14g/mL，•对大多数烃类没有响应。•较多应用于农副产品、食品及环境中农药残留量的测定。高效液相色谱法有机磷农药残留及其检测氨基甲酸酯类农药残留及其检测拟除虫菊酯类农药残留及其检测提取净化浓缩将小白菜叶剪成碎片，放入器皿杯中吸取浸泡菜叶的液体10分钟检测蔬菜农药残留提取液滴到白色药品上把速测卡放在仪器上药品显示淡蓝色，农药残留不超标第四节食品中兽药残留及其检测兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。常见兽药残留的种类如下。1．抗生素类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、四环素类、螺旋霉素、链霉素等。长期摄入可损害听力及肾脏功能。2．磺胺类药物用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象最严重。长期摄入会造成泌尿系统损伤。3．硝基呋喃类药物用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林等。长期摄入可引起不可逆性末端神经损害。4.激素类药物用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，摄入激素残留超标的食品，会影响正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。第五节食品中霉菌毒素及其检测霉菌毒素黄曲霉素展青霉素单端孢霉烯族化合物赭曲霉素其他霉素第六节食品中的天然毒素质谱法ICPGCHPLC河豚毒素螺类毒素皂苷龙葵碱等分光光度法第七节食品中源于包装材料的有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物的种类由于包装材料直接和食物接触，很多材料成分可迁移到食品中，造成食品污染。表14—8列出几种主要包装材料中可能存在的并可能迁移到食品中的有害成分。二、食品包装材料中有害物质检测国家标准GB／T17409中规定了食品包装材料及其制品的浸泡试验方法通则，详述了各种包装材料及其制品理化检验时的样品预处理方法。有关包装材料及其制品的卫生检验方法我国已制定了一系列的标准，详见GB／T5009．58～72—2003。第八节食品加工过程中形成的有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质二、该类有害物质的检测1．食品中N一亚硝基化合物的测定2．食品中苯并[a]芘的测定该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再将提取液经液一液分配或层析柱净化，然后经乙酰化滤纸层析分离后，在紫外光下圈出相应蓝紫色斑点，用溶剂溶出后，用荧光分光光度法比色测定。黄曲霉毒素（AFT）1.溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有机溶剂中。2．稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理APT的提取净化浓缩样品中的黄曲霉毒素经提取、脱脂、浓缩后与定量的特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合。假如酶标记物和底物后显色，与标准比较来测定。由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15-30分钟再用清水洗净。③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。展青霉毒素多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、、巨大曲霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。棒曲霉