公共营养师三级考试要点

国家职业资格培训教程第1章膳食调查和评价第1节食物摄入量调查学习单元1膳食摄入量调查----24h回顾法1、24h回顾法的特点：24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。2、24h回顾法的技术要点（1）用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。（2）一般选用3天连续调查方法。（3）面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。（4）询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度。（5）在回顾后可用一个食物清单进行核对。（6）一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。（7）设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素，3、设计24h膳食回顾调查表的设计24h膳食回顾及近期膳食史调查表序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7畜肉类3蓬菜樊8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类进餐地点选择；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典4、24h食物回顾法个人人日数换算个人人目数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和5、24h膳食回顾调查法步骤1.工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查2.工作程序（1）入户说明来意（2）说明调查内容（3）调查和记录（4）引导回顾记录要点（5）弥补调查不足（6）资料的核查（7）个人人日数的计算家庭成员每人每日用餐情况登记表家庭编号：省/区（T1）：市/县（T2）：区/乡（T3）：居委会/村（T4）：调查户（T5）：姓名刘甲郑乙刘丙刘丁王戊2时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚第一天11111第二天1-1111011111000第三天1-1111001100000第四天1-11011100用餐人次总数303333023322001餐次比0.500.50.20.40.40.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日数3.03.02.02.20.4总人日数10.6表中，刘甲的个人人日数＝3×0.5＋3×0.5＝3.0郑乙的个人人日数＝3×0.2＋3×0.4＋3×0.4＝3.0【例题】某托儿所膳食调查，三餐能量比各占1/3或20%、40%、40%，早餐20名、午餐30名、晚餐25名就餐。请计算总人日数。【答案】解：按三餐能量比各占1/3计：总人日数：（20＋30＋25）×1/3＝25人日按早餐20％、午餐40％、晚餐40％计，计算总人日数：20×20％＋30×40％十25×40％＝4＋12＋10＝26人日答：三餐能量比按各占1/3得总人日数为25；按20%、40%、40%计为26。学习单元2膳食摄入量调查----24h回顾膳食史结合方法1、回顾法和膳食史法的原理和特点膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究。对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调杳，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。学习单元3膳食摄入量调查----记账法1、记账调查法的原理和优缺点记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。且易于为膳食管理人员掌握。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查妊时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2、记账调查法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。能力要求3、记账法调查的步骤1.工作准备（1）食物成分表、计算器或计算软件（2）相关的数据调查、计算表格（3）培训相关调查人员（4）确定调查单位和时间2.工作程序（1）与膳食管理人员见面（2）了解食物结存（3）了解进餐人数（4）了解食物购进数量（5）食物清耗量情况计算和记录（6）计算总人日数（7）核对记录结果（8）编号与归档某小学用餐人数登记表年龄6岁-7岁-8岁-9岁-3餐次早中晚早中晚早中晚早中晚时间××月××日…××月××日用餐总人数总人日数折合成年男子系数折合成年男子总人日数表1-8食物消耗量记录食物名称大米玉米猪晦虾鱼类白菜萝卜结存数量购入食物量××月××××月××剩余数量废弃数量实际总消耗量备注表1-9调查期间总人日数登记表男女平均每日总人日数早中晚早中晚成人PAL轻中重60岁-PAL轻中重注：PAL，体力活动水平学习单元4膳食摄入量调查----称重记账法1、称重记账调查法的原理和优缺点由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2、相关计算方法（1）计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量＝食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量（2）计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数（3）计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量：[食物量（g）÷l.0×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数（4）标准人的概念及计算方法总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从4事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：标准人日＝标准人系数×人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数【例题】1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为：早餐20％，午餐40％，晚餐40％；早餐有40名儿童就餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有20名儿童就餐，共食用馒头2800g.米饭4.2kg。请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少？【答案】解：总人日数为40×0.2＋30×0.4＋20×0.4＝28（人日）平均每人日馒头摄入量为：2800g÷28＝100g平均每人日米饭摄入量为：4.2×1000÷28＝150g答：每人每日馒头的摄入量为100克；每人每日米饭的摄入量为150克。【例题】某家庭三天的就餐情况见下表，其中中等体力男性一日所需能量为2700kcal，轻体力女性一日所需能量为2100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。姓名年龄/岁性别劳动强度第一天第一天第三天早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲34男中111111己32女轻1111111111丙6男11111111甲：餐次比早20％中40％晚40％乙：餐次比早30％中30%晚30％加10％丙：餐次比早30％中40％晚20％加10％【答案】解：计算某个人日数及总人日数：甲：1×20％＋2×40％＋3×40％＝0.2＋0.8＋1.2＝2.2人日乙：1×30％＋2×30％＋3×30％＋3×10％＝0.3＋0.6＋0.9＋0.3＝2.1人日丙：2×30％＋0×40％＋3×20％＋3×10％＝0.6＋0.6＋0.3＝1.5人日总人日数＝2.2＋2.1＋1.5＝5.8人日标准人日计算：标准人日＝标准人系数×人日数总标准人日数＝全家每个人标准人日之和计算标准人系数：甲：标准人系数2700/2400＝1.13乙：标准人系数2100/2400＝0.88丙：标准人系数：1700/2400＝0.71计算总标准人日数：甲：1.13×2.2＝2.486乙：0.88×2.1＝1.848丙：0.71×1.5＝1.065总标准人日数＝2.486＋1.848＋1.065＝5.399≈5.4混合系数5.4/5.8＝0.93答：该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。5【例题】某住宿中学某日全天就餐人数统计如下：13岁男生65人，13岁女生58人，14岁男生60人，14岁女生62人，15岁男生55人，15岁女生60人，男教工（50岁以下）22人，女教工（50岁以下）19人（其中孕妇一人）。（1）计算各人群标准人系数。（2）计算总人日数及总标准人日数。（3）计算混合系数。（4）计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。【答案】解：（1）计算各人群标准人系数①人群划分：根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即：A：轻体力活动成年男性为22人B：轻体力活动成年女性为18人C：孕妇1人D：13岁男生65人E：13岁女生58人F；14岁男生60人G：14岁女生62人H：15岁男生55人I：15岁女生60人②确定不同人群的能量需要量：查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到：A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天C：孕妇2300kcal/天D：13岁男生2400kcal/天E：13岁女生2200kcal/天F：14岁男生2900kcal/天G：14岁女生2400kcal/天H：15岁男生2900kcal/天I：15岁女生2400kcal/天③不同人群折合标准人系数计算：轻体力活动成年男性折合标准人系数＝2400÷2400＝1轻体力活动成年女性折合标准人系数＝2100÷2400＝0.88孕妇折合标准人系数＝2300÷2400＝0.9613岁男生折合标准人系数＝2400÷2400＝113岁女生折合标准人系数＝2200÷2400＝0.9214岁男生折合标准人系数＝2900÷2400＝1.2114岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝115岁男生折合标准人系数12900÷2400＝1.2115岁女生折