农产品质量安全检测

农产品质量安全检测白城市畜牧科学研究院——沈晓海基本内容一、农产品质量安全的涵义二、农产品质量安全基本情况三、农产品质量安全检测四、检测在监管中的作用一、农产品质量安全的涵义（一）农产品和食品1、农产品：是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。2、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3、农产品与食品的关系：绝大多数农产品可以直接作为食品或作为食品的原料；食品包括绝大多数农产品，还包括用农产品和其它原料生产的加工品，食品的范围和种类广于农产品。（二）质量安全农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。即无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。1、质量：营养、品质、感官（质地、色泽、香气、味道等）。2、安全：危害人体健康物质的污染、残留（重金属、农药、兽药、病源微生物、生物毒素等）。一、农产品质量安全的涵义二、农产品质量安全基本情况（一）国家农产品质量安全监管历程农产品质量安全监管起步于中国入世的2001年，2001年4月26日农业部向社会宣布，正式在全国范围内启动实施“无公害食品行动”，对农产品质量安全实施政府推动和行政管理。2006年4月29日，全国人大常委会审议通过《农产品质量安全法》，同年11月1日正式施行，农产品质量安全跨入依法监管的新阶段。2009年6月1日，《食品安全法》正式施行。2010年3月，国务院食品安全委员会及办公室成立，农产品和食品安全步入统筹协调、分工负责、科学管理、依法监督的新格局。（二）当前农产品质量安全总体状况总体安全、持续向好、仍有缺陷、任务艰巨：*产品质量稳中有升，合格率保持在较高水平；*依法监管格局基本形成，公众意识全面增强；*突出问题得到有效遏制，风险隐患依然严峻。（三）引发农产品质量安全问题的主要原因*环境污染（重金属、化学物品、生物污染）*违规使用投入品（违禁、超量、劣质、休药期）*加工、包装、贮存、运输、销售过程污染*使用危害性尚不清楚的新型投入品*人为掺杂使假（违法行为）二、农产品质量安全基本情况（四）国内农产品质量安全问题案例农产品：农药残留及重金属污染香河毒韭菜事件、安徽茶叶事件、广东染色橙事件、海南毒香蕉及黑心菠萝、四川柑橘线虫事件、湖南镉大米事件、海南豇豆、衡阳假冒青豆、南宁蔬菜、青岛毒韭菜等。畜产品：兽药残留及饲料添加剂污染猪肉“瘦肉精”中毒案件、河北红心鸭蛋及天津红心鸡蛋事件、奶粉中三聚氢胺事件等。水产品：甲醛、氯霉素超标和孔雀石绿污染山东多宝鱼事件、大闸蟹风波、天津注胶虾、北京福寿螺事件等。二、农产品质量安全基本情况（五）造成的危害和影响1998年中国首次发生“瘦肉精”中毒事件，瘦肉精是一种人工合成的β肾上腺素能受体激动剂，人吃了含有瘦肉精的猪肉会出现心动过速、心悸、心慌、恶心等中毒症状。2004年12月3日，香港食物卫生署发现13个样本含有禁用的“桔子红2号”，导致国产脐橙在港澳和珠江三角洲地区的销量急剧下降，价格下跌，给江西果农带来至少3.6亿元的损失。2008年9月甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，经相关部门调查，三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，之后，全国大量婴幼儿泌尿系统结石病例被发现。二、农产品质量安全基本情况三、农产品质量安全检测（一）检测的分类（二）检测的原理和仪器设备（三）样本和抽样规范（四）样本保存、运送和制备（五）样本检测前的处理（六）样本检测和技术标准1、按检测手段分类（1）物理学检测使用物理学手段对产品的质地、杂质和放射性污染等物理指标的检测。（2）化学检测使用化学分析手段对产品的营养含量和有害物质残留量等化学指标的检测。（3）生物学检测使用生物学手段对产品的生物毒素和病源微生物污染等生物指标的检测。（一）检测的分类2、按检测项目分类（1）质量检测检测产品的感观指标和营养含量指标，目的是确定产品等级、性能和使用价值。主要有质地、色泽、嫩度、水活度等物理指标和蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养的检测。（2）安全检测检测产品中有害物质的残留量指标，目的是确定产品的污染程度与安全性。主要有农药残留、兽药残留、重金属污染等化学指标和生物毒素、病源微生物污染等生物指标的检测。（一）检测的分类3、按检测对象分类（1）生产环境检测采用物理学、化学和生物学方法对生产环境质量安全水平的检测。（2）投入品检测采用物理学、化学和生物学方法对农业生产投入品质量安全水平的检测。（3）农产品检测采用物理学、化学和生物学方法对农产品质量安全水平的检测。（一）检测的分类（一）检测的分类4、按检测目的分类（1）市场准入检测测定产品的质量安全指标，确定产品是否合格、能否进入市场销售的检测。（2）风险评估检测定期测定产品的质量安全指标，进行产品质量安全风险评估预测的检测。（3）认证检测测定生产环境和产品的质量安全指标，评价质量安全管理水平，确定是否符合某特定产品质量标准和生产规范认证要求的检测。5、按检测性质分类（1）快速检测使用简便的仪器和方法对农产品质量安全进行的一般性检测。特点是成本低、速度快，但是分辨率低、易出现误判，适合现场检测。（2）确证检测使用大型分析仪器和方法对农产品质量安全进行的精准检测。特点是分辨率高、成本略高、速度快，适合实验室的确证性检测和司法仲裁检测。（一）检测的分类（二）检测的原理和仪器设备1、物理学指标检测仪器主要测定密度、嫩度、电导率、色泽和水分活度等物理指标。使用的仪器主要有剪切值测定仪、电导仪和水分活度测定仪等。肌肉嫩度测定仪电导仪水分活度测定仪2、化学检测仪器（1）电化学检测仪器电化学检测仪器是通过测量氧化还原物质在化学反应中的电信号变化，对电解质溶液中不同离子含量进行定性及定量分析分析仪器，包括极谱仪、库仑滴定仪、电位滴定仪和溶出分析仪等。（二）检测的原理和仪器设备极谱仪溶出分析仪电位滴定仪（2）光谱分析仪器A、红外光谱仪（红外分光光度计IR）红外光谱仪是利用物质对不同波长红外辐射的吸收特性，进行分子结构和化学组成分析的仪器，可以研究分子的结构和化学键。红外光谱仪通常由光源、单色器、探测器和计算机信息系统组成，主要用于有机成分的检测。2、化学检测仪器（2）光谱分析仪器B、紫外、可见分光光度计（UV－vis）分光光度计是利用物质对不同波长的红外辐射的吸收特性，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的仪器，常用的波长范围为200～400nm的紫外光区和400～760nm的可见光区。2、化学检测仪器（2）光谱分析仪器C、荧光分光光度计（FS）通过检测液相荧光标记物发出的荧光光谱，提供包括激发光谱、发射光谱以及荧光强度、量子产率、荧光寿命、荧光偏振等许多物理参数，从各个角度反映分子的成键和结构情况，不但可以做一般的定量分析,而且还可以推断分子在各种环境下的构象变化,从而阐明分子结构与功能之间的关系。2、化学检测仪器（2）光谱分析仪器D、原子吸收分光光度计（AAS）原子吸收分光光度计是利用元素的原子蒸气对共振辐射光选择吸收的特性制成的分光光度计。基态原子蒸汽对空心阴极灯发射的特征辐射进行选择性吸收，在一定浓度范围内吸收强度与试液中被的含量成正比，其定量关系符合郎伯-比耳定律。2、化学检测仪器（2）光谱分析仪器E、原子发射光谱仪（AES、ICP）是根据试样中被测元素的原子或离子，在被激发时产生特征辐射，通过检测这种特征辐射波长及其强度的大小，对各元素进行定性和定量分析的仪器。原子荧光光度计能够检测元素的价态。2、化学检测仪器（2）光谱分析仪器F、原子荧光光谱仪（AFS）是利用原子荧光谱线的波长和强度进行物质定性与定量分析的仪器。原子蒸气吸收特征波长的辐射之后激发到高能级，激发态原子以辐射方式由高能级跃迁到较低能级，此过程中所发射的光称为原子荧光。原子荧光光度计能够检测元素的价态。2、化学检测仪器（3）色谱分析仪器A、气相色谱仪（GC）流动相为气体的色谱分析仪器。样本由载气带入，通过对待检测混合物中组分有不同保留性能色谱柱使各组分分离，依次导入检测器，以测得各组分的检测信号。按照导入检测器的先后次序对组分定性，根据峰高度或峰面积各组分定量。2、化学检测仪器（3）色谱分析仪器B、液相色谱仪（LC、HPLC）流动相为液体的色谱分析仪器。样本由载液带入，通过对待检测混合物中组分有不同保留性能色谱柱使各组分分离，依次导入检测器，以测得各组分的检测信号。按照导入检测器的先后次序对组分定性，根据峰高度或峰面积各组分定量。2、化学检测仪器（3）色谱分析仪器C、离子色谱仪（IC）离子色谱是高效液相色谱中特殊的一种，分离的原理是基于离子交换树脂上可离解的离子与流动相中具有相同电荷的溶质离子之间进行的可逆交换和分析物溶质对交换剂亲和力的差别而实现分离，特别适用于亲水性阴、阳离子的分离检测。2、化学检测仪器（4）质谱仪（MS）质谱仪是用电磁学方法，以电子轰击或其他的方式使被测物质离子化，形成各种质荷比（m/e）的离子，根据带电粒子在电磁场中能够偏转的原理，按物质原子、分子或分子碎片的质量与电荷（质荷比）差异进行分离和检测物质组成的一类仪器，由离子源、质量分析器和离子检测器等主体组成。2、化学检测仪器2、化学检测仪器（5）色-质联用仪质谱仪可作为检测器与气相色谱仪或液相色谱仪配合，组成色-质联用仪（GC-MS、GC-MS/MS；LC-MS、LC-MS/MS），从而提高分辨率。2、化学检测仪器（6）等离子体质谱仪（ICP-MS）质谱还能作为检测器与电感耦合等离子体发射光谱仪配合，组成等离子休质联用仪（ICP-MS），从而提高分辨率，并使系统具有扫描检测能力。（7）核磁共振波谱仪（NMR）核磁共振波谱仪是利用核磁共振原理进行检测的仪器。具有磁距的原子核在高强度磁场作用下可吸收适宜频率的电磁辐射产生进动，不同分子中原子核会有不同的共振频率，产生不同的共振谱，根据共振波谱可进行定量分析及分子量的测定，并对有机化合物进行结构分析。2、化学检测仪器（8）其它常规检测仪器A、多参数水质检测仪：采用光谱分析方法检测水质综合指标的仪器。B、蛋白质分析仪：采用凯氏法测定蛋白质的仪器。C、脂肪分析仪：采用索氏法测定脂肪的仪器。D、纤维素分析仪：采用洗涤法测定粗纤维的仪器。2、化学检测仪器3、生物学检测仪器（1）酶标仪（ELISA）专用的分光光度计，工作原理与主要结构与分光光度计基本相同，主要用于酶联免疫检测、药物检测和毒素检测。（二）检测的原理和仪器设备（2）基因扩增仪（PCR）PCR是利用DNA半保留复制机制进行生物DNA扩增的仪器。双链DNA在多种酶的作用下变性解旋成单链，在DNA聚合酶的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。3、生物学检测仪器（3）流式细胞分析仪（FCM）流式细胞仪是基于激光和光学系统、光电检测系统的细胞检测仪器，原理是使悬浮在液体中分散的经荧光标记的细胞或微粒逐个通过样品池，由荧光探测器捕获荧光信号，经计算机处理形成相应的点图、直方图和三维结构图像进行分析。主要用于各种细胞的分离和定性、定量检测。3、生物学检测仪器（1）萃取仪：使用溶剂从固体或液体混合物中提取出所需要的化合物，将其提纯和净化的仪器。（2）氮吹仪：用惰性气体对加热样液进行吹扫，使待处理样品迅速浓缩的仪器。（3）旋转蒸发仪：在减压条件下连续蒸馏大量易挥发性溶剂的仪器。（4）高速离心机：转速在10000r/min及以上至低于30000r/min之间的离心机。4、样本处理仪器（三）样本和抽样规范1、基本概念样本：从总体中抽取的一部分检测材料样本可分为检样、原始样和平均样。检样：从产品的各个部分采集的少量物质；原始样：把许多份检样综合在一起；平均样：原始样经处理后，取其中一部分供检测分析的样品。抽样：从总体中抽取样品的过程农产品质量安全检测的首项工作就是从大量的产品中抽取一部分材料作为分析化验的样本，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即