生鲜培训课程

各位大润发的兄弟姐妹您们好！自我介绍•华北区生鲜专员刘卫•系统经历：•02年1月入职，华北区7期训练学员•02年4月至04年3月任天桥店、历下店肉品课长•04年3月至04年8月华北区总公司生鲜专员•04年8月至04年12月烟台大润发生鲜经理•04年12月至06年9月华北生鲜采购处蔬菜采购•06年9月至08年10月市中店生鲜经理杂货经理•2008年11月调总公司专员生鲜商品的认识生鲜商品定义•生鲜商品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。•初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。生鲜商品定义•冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。生鲜商品定义•加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。1.熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。2.面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。生鲜专业术语生鲜专业术语•方位蔬果岛、鱼岛、操作间、冷冻库、冷藏库、主通道等设备草帽灯、大棚架、假底、面销柜、现流台动作翻堆、出清、报废、去皮、收孤儿、并板、整仓等面销技巧面销技巧•何为面销？•掌握面销技巧需具备的条件•1、在顾客位置考虑问题•2、己所不欲，勿施于人•3|、丰富的商品知识（加工、产地、食用功效、典故等）•4、学会巧妙运用随机促销手段•5、学会1+1面销生鲜磅称机使用磅称机标签•一、自营商品使用标签规格颜色：（一）小标签纸：蔬果课使用绿色（除105分类）水产课使用蓝色。肉品课使用红色（除126分类）日配课使用黄色(限鸡蛋)干杂课使用黄色（限散米）。磅称机标签•（二）大标签纸：•蔬果课105分类使用绿色•肉品课126分类使用红色。•熟食课使用橙色，烘焙课使用橙色。•二、专柜商品使用标签规格颜色：统一使用大润发磅秤机标签（白色小标签纸）。磅称机标签张贴位置•（一）各课使用托盘之商品，磅秤标签贴于托盘右下角。•（二）1、散装蜜饯/炒货、南北货、水产干货、糖果、饼干、巧克力有预包装之商品，磅秤标签贴于包装袋正面（非印有商品资料的一面）右下角。磅称机标签张贴位置•2、蔬果课使用透明蔬菜袋之商品，磅秤标签贴于蔬菜袋正面右下角。•3、束扎蔬菜绑扎两道束扎带磅秤标签竖贴于两道束扎带上。•4、使用保鲜膜包装之商品和可直接贩售无需包装之裸卖商品，磅秤标签贴于商品的偏右下方。磅称机标签张贴位置•（三）1、烘焙课盒装蛋糕磅秤标签贴于蛋糕盒盖正面右下角。•2、袋装蛋糕磅秤标签贴于包装袋的右下角。•（四）各课使用连卷袋之散装商品，磅秤标签贴于连卷袋之右下角。磅称机标签张贴位置•（五）磅秤标签粘贴时须注意连卷袋粘贴标签处须平整，以免易影响收银员扫描。磅称机快捷键•一、磅秤机上所设置的快捷键必须全部为电脑打印，严禁手写或粘贴磅秤机标签。•二、按磅秤机设立的区域有针对性的设置快捷键。如设立在蔬菜销售区域的磅秤机在将蔬菜的常用货号全部设置快捷键后，有空余位置时设置水果的常用货号。磅称机快捷键•三、磅秤机上快捷键按大分类集中（按行或列）设置，便于查找。•四、面销员工必须熟悉磅秤机快捷键位置，新进员工在一个月后需能将快捷键位置默写出来。•五、每期上档前一天需清理更新磅秤机上长期不用的货号，并设置新的快捷键。磅称机使用•一、每台磅秤机需认养到人，每天由专人进行一级保养，并在磅秤机一级保养登记表作好记录。•二、面销人员磅秤商品时需先磅秤商品重量后再行封口，避免顾客对封口铝钉、胶带重量的疑惑。磅称机使用•三、按标准对托盘、连卷袋等包装物进行皮重扣除。•四、磅秤商品时要轻拿轻放，待显示屏上数字稳定后再发标签。•五、标签发出后，需检查标签上品名、价格、日期、保质期限等是否与商品相符后，方可将标签粘贴到商品包装物上。磅称机使用•六、包装物表面需无水渍、污渍，标签粘贴到包装物上时需保证平整、无折叠、无圈贴，且易于收银员发现及扫描。•七、除特殊状况（系统掉线、单机连线故障等），磅秤机严禁离线操作，各课主管需保证磅秤机上资料与电脑资料完全同步。严禁不使用电脑变价而直接由磅秤机变价销售非打折出清商品。磅称机使用•八、磅秤机标签需由资深员工以上人员更换，严禁新进员工、驻场人员私自更换。磅称机上机人员资质•一、新进员工进店后，由课内主管安排员工进行面销包装工作，跟在老员工后面了解磅秤机的基本操作方法。•二、一周后，由店内资讯服务课员工针对新进员工进行培训，包含磅秤机快捷键的设置与清除、磅秤机标签的更换、磅秤机的使用规范、保养规范及排队规范进行培训。磅称机上机人员资质•三、培训一周后，由资讯服务课课级主管对新进员工对第二项中的培训内容进行考核，考核合格后方可在老员工的协助下上机操作。•四、一个月后，本课主管对新进员工的快捷键位置默写考核合格后，新进员工方可单独上机进行操作。新鲜的准则新鲜的准则•维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。•准确订货:订货考虑因素:1.促销期2.季节3.天气4.日均销量、来客数5.现有库存量、电脑库存量6.陈列位置。7.品质。8.面销。9价格(与市场对比有无竞争力)。10.时间掌握(下单时间)。新鲜的准则•严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。(一)新鲜度。(二)规格。(三)保质期。(四)数量。(五)扣重标准。新鲜的准则•生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货单位负责。新鲜的准则•适宜的存货保鲜:(一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。(二)冷冻方法:冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。(三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。(四)库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。新鲜的准则•批进批出:(一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。(二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。新鲜的准则•先进先出:(一)排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。(二)制作商品时:拿取原物料必须先进先出。(三)库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压新鲜的准则•六、最适陈列量:(一)依日均销量大小调整排面。(二)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。(三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。新鲜的准则•掌握出清时机:(一)即时出清:1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。新鲜的准则(二)晚间出清:1、依晚间来客数,决定排面量。2、依剩余排面量,决定出清时间。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清新鲜的准则损耗:(一)损耗是看占比,不是看金额。(二)增加销售可降低损耗占比。(三)品质好时便销售完毕可降低损耗。(四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成业绩损失),或是盘点虚假。(五)合理之损耗占比(不含包材):新鲜的准则1、蔬果课:-1.75%。2、水产课:-1.0%。3、肉品课:-2%。4、熟食课:-1.5%。5、烘焙课:-6.0%部门课员工作执掌蔬果课员工作职掌•开店前1、品质过滤（1）依商品外观及鲜度来判断（2）站在顾客角度来判断2、更换货价卡、列印POP3、商品陈列先进先出、垂直陈列、轻放、翻堆4、POP检查蔬果课课员工作职掌•营业中1、操作间整理（含清洁）（1）空栈板、垃圾、纸箱清空（2）地面、库壁、库顶、墙壁、天花板（3）包装机、磅称机、封口机2、库存整理（1）先进先出（2）整齐堆放（易进、易出、易拿、易放、易找、易看）蔬果课课员工作职掌3、南北货管理（陈列、库存区）（1）拉排面（排面不需补货）（2）补货（依生产日期先进先出）（3）填写库存单货号、品名、数量、保存日期、填单人4、卖场巡视（1）补货、过滤品质（2）清洁（3）面销、依品质、鲜度做出清蔬果课课员工作职掌5、办理退货（1）依厂商不同（2）填写退货单（3）通知场商（4）至仓管办理退货6、报废处理（1）报废商品整理（依商品可否销售）（2）填报废单（单品不超200元整张不可超1000元店总签核）蔬果课课员工作职掌•打佯1、操作间清洁2、商品回收3、清洁工具设备4、检查冷库温度5、离开前巡视各设备是否运作正常、请值班课长见查检查工作水产课课员工作职掌•开店前1、查看交接本是否有交接事项2、掀夜帘、更换货价卡、POP3、铺冰、打冰墙4、鲜品陈列并铺块冰5、价格牌对应6、现场清洁还原水产课课员工作职掌•营业中1、补现流、冷冻及水产干货，印花、快报优先2、随时加冰、喷冰盐水、维护排面3、冷库清洁整理、鱼岛清洁（无水化操作）、倒垃圾4、早晚班交接，二次开店补冰墙5、鱼缸清洁，制冰机检查盐水6、课内设备温度检查7、打烊前全力补货水产课课员工作职掌•打佯1、处理现场、器具清洁消毒2、商品回收3、备货、储冰4、拉夜帘5、离开前巡视各项设备是否运转正常，并请值班课长检查生鲜盘点作业盘点时机•生鲜面销商品每月13日/25日盘点15日/27日完盘28日采购补价差月底前店内物流买损•蔬果袋装南北货（104、105、108分类）每月6日盘点8日完盘•肉品120分类盘点流程•设盘1.物流列印S801盘点单报表2.整仓（后仓、冷藏库、冷冻库）3.非盘点商品的区隔（专柜、退货已keyin、已报废）•盘点1.营业时间盘库存区2.打佯后盘点排面3.注意预留补货商品•完盘盘点流程1.盘点完成将计录完整的S801交物流输入2.列印S804后，比较电脑库存有无异常3.无异常，经部门经理、店总签字后完盘市调作业市调时机•生鲜市调固定每周2次（一次至指定对手，一次至当地传统市场），必要时可店内自行增加。•蔬果每日市调农贸市场至少1次•水产的源头市场市调每周四（采购主导）•市调员应为副课以上人员市调注意事项•同等品质、规格、等级、包装、产地条件•市调信息应及时反馈采购•市调表应填写清楚对手品质、规格、等级、包装等差异，促销期间、开机台数、结帐人数•注明建议价、回价时间经理、店总签合由物流变价商品保质期管理收货标准商品过三分之一保质期拒收生鲜商品视品质优良，不良品绝对拒收储存贩售严格做到先进先出，按照商品特性储存贩售，建立多级检查制度。处理标准商品临期是否可退换货，生鲜商品临期，无品质问题的，可考虑改变商品型态内部消化过期商品和品质不良品坚决报废。结束语•一句话：成为专家•二准则：对人好对事严•三原色：本色做人角色办事特色定位•四要求：摆平依靠水平无事也是本事合力显示能力适度才有风度•五能力：思维力——能力影响力——魅力决断力——魄力协调力——活力执行力——实力