项目9-餐饮原材料与生产管理

项目9餐饮原材料与生产管理任务1、餐饮原材料采购与验收管理任务2：餐饮原材料储存与发放管理任务3：餐饮生产管理任务1、餐饮原材料采购与验收管理一、餐饮原材料采购管理二、验收管理教学目标：•知识目标：掌握采购质量标准和采购方法。了解验收人员、验收场地和设备的要求，理解验收控制的重要性。•能力目标：能够设计标准采购规格，正确计算物品采购数量。•素质目标：培养认真负责的工作态度，成为合格的餐饮采购人员。思考：为什么说餐饮原材料的采购管理很重要?1、采购管理的重要性•保证为厨房等加工部门提供适当数量的餐饮原料，•保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，•保证采购的价格和费用相对最为低廉，使餐饮原材料成本处于最理想状态。2、负责采购的职能部门•1）饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购•2）饭店餐饮部负责所有餐饮原材料的采购•3）饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作采购人员应具备的素质•要了解餐饮经营与生产。•掌握食品饮料的产品知识。•了解食品饮料产品市场。•熟悉财务制度。•诚实可靠。2、原料采购的基本要求•品种对路•质量优良•价格合理•数量适当•供货商最佳•进货时间适当•“凭证齐全”3、确定标准采购规格•标准采购规格实例团队作业part1：•为你的餐厅采购的食品原材料设计标准采购规格。4、原料采购的间隔时间和方法易坏性原料非易坏性原料1）易坏性原料的采购方法•易坏性原料一般为鲜活货，这类原料要求将购进后立即使用，用完后再购买新的原料。因而这类原料的采购频率较大，一般每日采购。•这类原料的采购方法有两种。•一是根据实际用量采购，即要求采购员每日检查库存的余量。•二是长期订货法。2）非易坏性原料的采购方法•由于非易坏性原料不易迅速腐败变质，为减少人工成本可一次采购较大数量储存起来。采购方法有定期采购法和订货点采购法。•①定期采购法。•标准贮存量＝日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量•最低储存量＝原料日需要量×发货天数+保险贮量•需购量＝标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数例题一：定期采购法•某餐厅平均每日需用30听青岛啤酒，该餐厅对啤酒类饮料定于每两周采购一次，即隔周星期三采购一次，青岛啤酒应有200听的保险贮量，青岛啤酒的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听青岛啤酒，则青岛啤酒的标准贮量、最低贮量和需采购量计算如下：•青岛啤酒的标准贮量为：•标准贮量=30听×14+200听=620听•青岛啤酒的最低贮量为：•最低贮量=30听×3+200听＝290听•青岛啤酒需采购量为：•采购量＝620听-350听+30听×3=360听练习：定期采购法•某餐厅平均每日需用20瓶酱油，该餐厅对调料定于每三周采购一次，酱油应有100瓶的保险贮量，发货天数需要四天，在采购日前如果还剩下200瓶酱油，则酱油的标准贮量、最低贮量和需采购量为多少？•②订货点采购法。•订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。原料的订货点贮量也是该原料的最低贮量，当原料从库房发出使库存量减少到订货点贮量时，必须采购补充该原料。原料订货点的库存量是原料发货期间消耗的数量和保险贮量之和：•订货点贮量＝原料日需要量×发货天数+保险贮量•原料的采购数量是以原料标准贮存量减订货点贮量再加原料发货期的消耗量而得：•原料采购量＝标准贮存量-订货点贮量+原料日需要量×发货天数例题二：订货点采购法•某餐馆对面粉确定的标准贮存量为200公斤，面粉平均每日需用量为12公斤，发货需用天数为3天，面粉的保险贮量为30公斤，面粉的订货点贮量及采购数量为：•订货点贮量＝12公斤×3+30公斤＝66公斤•需采购数量＝200公斤-66公斤+12公斤×3＝170公斤练习：订货点采购法•某餐馆对大米确定的标准贮存量为200公斤，大米平均每日需用量为12公斤，发货需用天数为3天，大米的保险贮量为30公斤，大米的订货点贮量及采购数量应为多少？5、原料采购的价格控制•1）规定采购价格•2）集中批量订货•3）控制贵重原料和大批量原料的购货权•4）减少供应环节•5）适时采购•6）规定供货单位和供货渠道•7）组建购买集团或采购中心6、供应商的选择•1）供应商所处的地理位置•2）供应商的设施设备•3）财务稳定性•4）供应商员工对业务的熟悉程度•5）诚实和公平•6）可靠性1、建立完善的验收制度•（1）验收组织▫明确验收员的部门归属▫明确验收体系的负责人▫全方位、多角度地对验收工作进行检查和帮助•（2）人员配备•（3）验收场地、设备和工具的配备•（4）科学的验收程序和良好的验收习惯•（5）做好防原料损失工作2、制定科学的验收控制程序•（1）核对订购单和发货票•（2）检查原料质量•（3）检查原料数量•（4）在送货发票上签名•（5）填写验收单•（6）退货处理•（7）盖“验收章”•（8）在货物包装上注明货物信息•（9）将到货物品送到贮藏室、厨房•（10）填写“验收日报表”3、验收人员、验收场地和设备的要求•1）验收人员要求•①验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。•②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底的完成。•③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。•④验收人员应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据帐单处理方法和程序。•2）验收场地和设备要求•理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。•此外，验收需要处理许多票据帐单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。•磅秤•小型推车、各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。4、验收控制•1）数量验收控制•检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否相符•检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致•2）质量验收控制•检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符，账单上的规格是否与订购单上的一致。•大批量采购时，对罐头和瓶装食品饮料要抽样检验质量是否合格。•3）价格验收控制•认真检查账单上的价格与订货单上的是否一致。▫有些供应商在订购时答应了某价格，但在开账单时又偷偷向上提价。验收人员若不注意对照订购单认真检查往往会被蒙混过关，使企业吃亏。5．验收程序根据订购单检查进货根据送货发票检查进货原料对不合格原料予以退回受理原料原料入库完成有关报表任务2、餐饮原材料储存与发放管理一、餐饮原材料储存管理二、餐饮原材料发放管理教学目标•知识目标：掌握库房类型和原料贮存要求。了解仓库发放的一般规则•能力目标：会利用贮存管理的知识进行食品原材料的贮存和保管。•素质目标：培养认真负责的工作态度。1、库房的分类及其要求•1）分类标准•按地点分类：中心库房各厨房贮存处•按贮存条件分类：普通库房阴凉贮存库冷藏库冰冻库•按用途分类：食品库饮料酒水库非食用物资库•2）各类库房的贮存要求•①中心库房和厨房贮存处•思考：•食品原材料放置在厨房贮存处使用更方便，为什么要设置中心库房呢？•原因：▫集中管理风险小；▫厨房储存处温度高，不利于原料的保存。•②普通干货库房•普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类，每个类别、每种原料要有固定的存放位置。•思考：•干藏食品原料主要有哪些种类？•③阴凉贮存库•在阴凉贮存库中贮存短期存放的新鲜蔬菜和水果。一般贮存温度为常温，不需要供热或制冷设备。•④冷藏库•冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。•⑤冷冻库•温度标准：-18℃~-21℃•不得高于零下18摄氏度•思考：•一般来说，越新鲜的原料使用起来效果越好，但为什么餐厅要备有冷冻库呢？•设置冷冻库的作用：▫减少进货批次，降低采购成本；▫一些原料采购难度大，大批量采购以备长期使用；▫需要速冻一些食品。•⑥饮料酒水库•饮料和酒水库存放各种软饮料、果汁、啤酒和酒水。有些名贵的酒水质量娇嫩，特别是高档的白兰地酒、香槟酒、葡萄酒等。•葡萄酒储存温度与湿度要求是？•最佳储酒温度：12℃-15℃之间的一个恒定温度•最佳储酒湿度：60%-80%湿度（70%左右）2、原料物资的库存安排•1）贮存区的位置•贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。•2）货架和盛器•易坏性物资应存放在透气的带条状货架上，使空气能够流通，非易坏性物资也要放在货架上，任何货品都不能放在地上。盛器也极为重要。•3）货物的安排•库房内部货物的安排应合理，要求货物的存放有固定的位置，确保货物循环使用方便。常用物资要求安排在存取方便之处。•(1)存放位置固定。•(2)确保货物循环使用。•(3)按使用程度确定方便的贮存位置。•4）货品库存卡制度•为方便对货品的保管、盘存、补充，有必要对库房中贮存的每种货品建立库存卡。货品库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地作好数量金额的记录，记载各种货品的结存量。•货品库存卡的内容主要分五大部分：货物进货信息货物发货信息结存量信息采购信息货品位置信息团队作业part2：•为模拟餐厅设计货物库存卡。•5）使用货品标牌•货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。这些信息是由验收员在货品进货时填写。•货品标牌主要有三大作用：•(1)有利于迅速进行存货清点，简化货品清点的手续。管理员只要将货品标牌上原料的重量、数量、单价、金额转抄到存货清点单上，而不必将货品逐一点数称重。•(2)有利于按“先进先出”原则使用货品，货品标牌上的进货日期明确表示了哪一批原料应先发出使用，可降低贮存物资的损坏率。•(3)简便发料计价手续。•6）库房的安全管理•（1）库房设施•（2）钥匙控制3、原材料的发放•原料的发放和领用管理直接影响到餐饮生产过程和成本控制。•原料发放和领用管理的目的：▫保证厨房和酒吧的原料供应；▫控制厨房和酒吧用料的数量；▫正确记录食品原料的成本。仓库发放的一般规则•1）定时发放•2）凭单（领料单）发放▫领料单是仓库发出原料的原始凭证。领料单上应正确地记录仓库向各厨房发放的原料数量和金额，它有三大作用：控制仓库的库存；核算各厨房的餐饮成本；控制领料量。•3）先进先出▫即先采购的原料先发放，后采购的原料后发放。•4）准确计价▫原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价任务3、餐饮生产管理•知识目标：掌握餐饮生产活动的基本特征，了解餐饮生产管理三要素。掌握餐饮生产组织各部门的职能，了解餐饮生产人员的选配。掌握标准食谱的制定方法；。•能力目标：能够按照餐饮生产三要素进行管理，会进行餐饮生产部门组织机构与人员配置。能够利用标准化食谱等方法控制餐饮生产质量。•素质目标：认识到生产管理和餐饮生产标准化的重要性，培养严谨的敬业精神。教学目标•产品种类多、批量小，难以保存•产品生产时间短，属于一次性消费•产品生产量不固定，产品信息反馈快•产品生产手工操作，生产过程管理困难餐饮生产的特点？•餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。•餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。•因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。•由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定了生产活动效率的低下性。一、餐饮生产管理概述（一）餐饮生产部门基本特征生产过程的完整性生产内容上的复杂性生产活动时间上的间歇性生产活动强度大、效率低特征•1、相似或相同之处：•饭