TAHFIA0222019曲奇饼干生产技术规程

T/AHFIA安徽省食品行业协会团体标准曲奇饼干生产技术规程2019-01-16发布2019-02-01实施安徽省食品行业协会发布T/AHFIA022-2019T/AHFIA022-2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽侬安康食品有限公司提出。本标准由安徽省食品行业协会归口。本标准起草单位：安徽侬安康食品有限公司、安徽国科检测科技有限公司、合肥琪琪食品有限公司、安徽徽记食品有限公司、安徽省食品行业协会。本标准主要起草人：李芹、汪菲、范围、李薇、李祥曙、王殿雄、熊莲琦、汪淑芳。T/AHFIA022-20191曲奇饼干生产技术规程1范围本标准规定了曲奇饼干的总则、生产技术、包装、贮存、运输。本标准适用于团体标准T/AHFIA019定义的曲奇饼干的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范T/AHFIA019曲奇饼干3总则选址及厂区环境、厂房和车间、设备与设施、人员要求应符合GB8957和GB14881的规定。4生产技术4.1工艺流程原辅料→配料→调粉、搅拌→成型→冷冻→切片→烘烤→冷却→包装。4.2原辅料要求按照团体标准T/AHFIA019的规定执行。4.3原辅料采购要求4.3.1采购的食品原辅料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。4.3.2食品原辅料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。4.3.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原辅料。T/AHFIA022-201924.3.4食品原辅料贮存应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原辅料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。4.3.5食品原辅料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原辅料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。4.4配料4.4.1按照产品配方比例要求进行配料。4.4.2配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、配料人、复核人等内容。4.5调粉、搅拌4.5.1小麦粉使用前应过筛，筛的尺寸不小于300目。4.5.2将配好的奶油、食糖、小麦粉等倒至搅拌设备搅拌（搅拌速度：160rpm±10rpm、搅拌时间：2min±10s），加入鸡蛋液搅拌（搅拌速度：160rpm±10rpm、搅拌时间：2min±10s），随后加入其它原辅材料搅拌（搅拌速度：100rpm±10rpm、搅拌时间：3min±15s），最终形成半成品。4.6成型4.6.1手工成型：将搅拌好的半成品分割成块（每块600g±15g），再搓成圆条（圆条长37cm±1cm，直径4cm±0.5cm）。4.6.2机器成型：将面团投至成型机进行成型，投入的面团重量依据成型机容纳的重量而定。4.7冷冻将成型工艺处理的半成品送至冷库，在-18℃±2℃下冷冻2h±10min。4.8切片4.8.1取出冷冻后的半成品进行切片。4.8.2切好后放入烤盘中，待烘烤。4.9烘烤4.9.1将待烘烤的半成品放至事先预热的烤炉中烘烤。4.9.2烘烤温度为165℃±5℃，时间25min±3min。4.10冷却4.10.1烘烤后传送至冷却间冷却至室温。可采用风扇冷却或自然冷却。4.10.2定期对整个冷却区的空气洁净度进行测试，空气中菌落总数应达到每平米菌落数不大于30CFU。5包装、贮存、运输按照团体标准T/AHFIA019的规定执行。