大堂吧流程标准(1)

FB18/31/2019餐饮部–大堂吧代码：FB–LB工作作业流程与标准FB28/31/2019目录项目页次LB01营业前准备工作流程LB01-01工作流程图LB01-02工作流程LB02酒吧服务工作流程与标准LB02-01酒吧服务流程图LB02-02准备工作LB02-03饮料调制操作方法LB02-04迎宾服务标准LB02-05客人点酒服务标准LB02-06为客调酒服务标准LB02-07为客送酒服务标准LB02-08开瓶，斟酒服务标准LB02-09酒水服务标准LB02-10结帐服务标准LB02-11清洁服务标准LB03打烊前的工作流程LB03-01工作流程图LB03-02工作流程LB04对客服务流程LB04-01酒水服务流程LB04-02托盘使用流程LB05附件LB05-01标准仪容仪表LB05-02标准电话礼仪FB38/31/2019LB01营业前准备工作流程LB01-01工作流程图LB01-02营业前准备工作流程状况做什么要求标准1前吧的清洁卫生.每天用湿毛巾将吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。确保吧台、不锈钢器皿干净、整齐2后吧的清洁卫生每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。无灰尘、无污迹3地面清洁卫生调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗无垃圾、无污迹盘点饮料、器具的领取及存放酒吧的清洁卫生工作FB48/31/20194酒杯、用具清洁要求无水渍、无破损应对酒杯及用具进行清洁、消毒。杯具已消毒、无水迹、无手印、5盘点每个班头上班时都要盘点酒水，看是否有需要领用的酒水或物品。确保每样酒水和上个班次一样。酒水都要准备齐全。5饮料器具的领取及存放(1)填写饮料单酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。确保所有饮品在保质期内，无过期饮品陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。（2）仓库领料按用量规格填写领料单，由当班主管签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。领回来的酒水或物品要和领料单上的一致（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。轻拿轻放，摆放有序。(4)领酒杯和瓷器按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。点清所领物品。FB58/31/2019LB02酒吧服务工作流程与标准LB02-01酒吧服务工作流程图酒吧迎宾服务为客人点酒服务为客人调酒服务为客人送酒服务开瓶，斟酒服务酒水服务标准为客人结帐服务酒吧清洁服务调酒师饮料调制操作方法调酒师调酒准备工作FB68/31/2019LB02-02调酒师调酒准备工作状况做什么要求标准1备好调酒用具和酒杯台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作准备充足无遗漏物品摆放整齐2.冰块准备检查制冰机中的冰块质量是否正常冰桶内外清洁，一个月清洁一次制冰机3备好配料和装饰物配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。按取用方便的原则摆放整齐LB02-03调酒师饮料调制操作方法状况分项做什么要求标准1直接在酒杯中调制的饮料1-1准备工作1-2调酒1-1应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。1-2通常使用高球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯。调制这类饮料时,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。酒杯必须洁净无垢任何时候都不用酒杯直接取冰2．调酒壶中调制的饮料先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。FB78/31/2019摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。3调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅LB02-04服务员迎宾服务标准状况做什么说什么要求标准1迎宾服务客人到达酒吧时服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语晚上好，欢迎光临面带微笑，表情自然2领坐服务引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。请坐，这是我们的酒水单起餐起餐传递酒水单时要动作自然，面带微笑，腰部稍弯，先考虑女宾后男宾LB02-05客人点酒服务标准状况做什么说什么要求标准1跟客人点饮料客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询问客请问现在可以跟您点饮料了吗？XX我们的特色您要不要试一下主动、热情为客人推荐认真记录客人需求FB88/31/2019人喜欢喝什么酒2向客人推荐饮料服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问XX是我们的特色鸡尾酒你要不要试一下声音适中、面带微笑3跟客人确认所点的饮料开单前，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错先生您点的是XX对吗？声音适中、面带微笑4开饮料单酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。一定要确认饮料无误2-06饮料服务状况分项做什么说什么要求标准1．咖啡服务1-1制作咖啡1-2附送小食1-3服务客人1-1按照客人要求制作相关品项咖啡1-2附送旺旺煎饼、鲜贝各一块1-3上咖啡时从客人的右边，并说这是您点的咖啡，请慢用这是您点的咖啡，请慢用咖啡杯要干净无污迹保持温热状态，咖啡渣清理干净，保证水和咖啡豆的充足。2.茶的服务2-1泡茶水2-2附送小2-1按照客人所点茶水制作，如冲泡茶叶，水温为90度左右，第一次加水为洗茶，将水倒入茶杯中进行冲洗，再注入第二次水，如冲泡茶包，水温为80度每个茶壶放两个茶包（不用洗茶），将茶包的绳带拴在茶柄上，2-2将两种品种的旺旺挑豆各这是您点的茶，请慢用茶杯要干净无污迹切记冲泡加热茶杯勿忘茶杯配底碟FB98/31/2019食2-3服务客人10克装入点心盘2-3在客人的右边上茶，茶杯放在客人的正前方离桌边约10厘米，茶壶放在客人的右前方离茶杯约15厘米茶壶的茶柄朝右，点心盘放在茶杯的正前方约10厘米。3．其他软饮料服务吧台取饮料去吧台取客人点的饮料，送旺旺挑豆，上饮料在客人的右边，并说这是您点的饮料，请慢用这是您点的饮料，请慢用动作迅速，声音适中、面带微笑4．酒精饮料吧台制作酒水去吧台取酒水，送旺旺挑豆上酒水在客人的右边，并说这是您点的酒水，请慢用这是您点的X酒，请慢用动作迅速，声音适中、面带微笑LB02-07为客调酒服务标准状况做什么要求标准1接到调酒单后调酒师接到点酒单后要及时调酒看清所点酒水，速度要快，准确无误2调酒时调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。3面对客人调酒调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌表情自然，不要慌张。4按配方调酒严格按配方操作酒单上没有的，应征询客人的意见决定是否需要调酒师调酒时要按规范操作。5调制好倒酒调制好的酒应尽快倒入杯中，斟倒八层满即可。若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。FB108/31/2019浓度均匀。6保持卫生随时保持吧台及操作台的卫生。用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。LB02-08为客送酒服务标准状况做什么说什么要求标准1上酒服务服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是你的，请慢用。这是您的XX酒，请慢用表情自然、面带微笑、声音适中。2点整瓶酒时服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶(听)，并按规定要求撤换烟缸。请问，这个空瓶我可以收走吗？表情自然、面带微笑、声音适中。3客人酒杯里没酒水时适时向客人推荐酒水，以提高酒吧的营业收入。请问，您还需要在喝些什么饮料吗？表情自然、面带微笑、声音适中。4送酒时使用托盘在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯5点整瓶酒时如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。这是您点XX酒，现在我可以开酒了吗？请您试一下。表情自然、面带微笑、声音适中。LB02-09开瓶，斟酒服务标准FB118/31/2019状况分项做什么要求标准1一般酒的开瓶1-1葡萄酒1-2．起泡酒1-3碳酸饮料1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。1-2气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。瓶口不要对准客人FB128/31/20192斟酒方法2-1葡萄酒倒法2-2白酒倒法2-3起泡的葡萄酒或香槟酒倒法2-1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。煞有其事地先闻一下，可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口。陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。2-2倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。2-3对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续