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用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效聊城出入境检验检疫局刘伟2005年11月用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效摘要•危害分析是建立HACCP体系的基础，目前有些企业的危害分析还存在一些问题，使HACCP体系不能发挥其“经济性”和“有效性”的作用。•结合企业HACCP体系建立过程中危害分析所存在的一些问题，通过分析和讨论，探讨企业如何通过采用科学的方法，进行科学的危害分析，建立经济和有效的HACCP体系。用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效主要内容•危害分析科学性的重要意义•在危害分析过程中存在的一些问题•进行科学的危害分析需要注意的问题用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效一、危害分析科学性的重要意义•建立HACCP体系的目的•有效－ISO22000标准的引言中也讲到“本准则适用于不仅是正常守法的组织使用”＃不仅是满足法律需求，更关注保障食品安全用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效一、危害分析科学性的重要意义•建立HACCP体系的目的•经济•不再仅仅依靠最终的微生物检测等昂贵的方式•通过对CCP点的监控、纠偏和验证等便捷的过程控制方式来保证食品安全用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效一、危害分析科学性的重要意义HACCP危害分析关键控制点•危害分析是HACCP的第一个原理，是建立HACCP体系的前提和基础•HACCP的其他几个原理都基于危害分析用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效一、危害分析科学性的重要意义•危害分析如果存在问题会导致－控制措施过松，不能保证“有效”。－控制措施过严，不能体现“经济”。•通过科学的危害分析和评价，对显著危害用CCP来控制，对其他危害则通过操作性前提方案来控制。用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效二、危害分析过程中存在的一些问题1、危害分析过程中未充分考虑工艺特点表1某企业葡萄糖产品的危害分析工作单生产步骤确定左栏中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）液化生物性-致病菌增殖是温度控制不好可能造成致病菌杀灭不全通过控制液化压力、温度、出料速度来达到是用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效1、危害分析过程中未充分考虑工艺特点某企业葡萄糖产品的HACCP计划表•CCP点：淀粉乳液化（CCP1）•显著危害：致病菌增殖•CL值：温度105-140℃•监控对象：温度数显表•监控频率：次/12S随时显示二、危害分析过程中存在的一些问题用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效二、危害分析过程中存在的一些问题1、危害分析过程中未充分考虑工艺特点葡萄糖液化工序的工艺特点•分为一次喷射和二次喷射两个步骤，在工艺设计时考虑到提高葡萄糖的转化率等工艺的特殊要求需要在二次喷射时将温度控制在135－140℃•在这样的工艺条件下致病菌危害产生的可能性是不大的。•根据工艺条件完全可以断定在这个步骤中致病菌不是显著危害，而控制这种非显著危害只需要通过严格执行工艺操作规程即可，将该过程确定为关键控制点不符合HACCP经济性的特点用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效二、危害分析过程中存在的一些问题2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点表3某企业速冻蔬菜产品的危害分析工作单加工步骤确定潜在危害安全危害显著性（是/否）对潜在危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否是关键控制点（是/否）原料验收致病菌污染是生长区水和土壤污染后面的漂烫工序可以消除否农药残留是六六六、DDT等农残农残检测，拒收受污染的原料是用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效二、危害分析过程中存在的一些问题2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点•速冻蔬菜的HACCP计划总会把原料验收作为第一个CCP点，这似乎成为蔬菜企业用以控制农残和重金属危害的唯一有效的控制措施。•但不应该千篇一律，应该考虑到原料的具体特点。用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效二、危害分析过程中存在的一些问题2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点该企业对原料的描述1、原料名称青刀豆2、重要的产品特性新鲜无虫害不含农药残留3、产地公司自属的无公害农场4、交付方式常温运输5、包装用塑料周转箱6、储存在0－5℃速冻库7、使用前的处理清洗、消毒用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效二、危害分析过程中存在的一些问题2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点•该公司所有的原料均来自其自属农场，而且其农场已经通过有机农场认证。•有机农场的认证涉及到对土壤、肥料、用药等各方面的严格要求。•由于其蔬菜特殊的来源，在危害分析过程中完全可以认为农药和重金属残留的危害不是显著危害，而只通过管理和监控手段保证原料全部来自其自属有机农场，就可以完全控制该危害。用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效三、进行科学的危害分析需要注意的问题1重视预备步骤•CAC推荐用12个步骤来建立HACCP计划•其中前5个步骤是准备步骤，是其他7个步骤的前提和基础用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效三、进行科学的危害分析需要注意的问题1重视预备步骤•建立HACCP小组，小组成员涉及多学科，具有相应的专业知识和经验•产品描述•产品预期用途•建立工艺流程图•工艺流程图的验证用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效三、进行科学的危害分析需要注意的问题2结合实际，避免照搬照抄，避免应付认证•企业要结合实际－参照其他企业做法时要结合自己企业的实际•审核员要结合实际－不要凭经验判断合理性，要结合企业的实际情况用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效三、进行科学的危害分析需要注意的问题•3要有科学的态度，不能“盲目求稳”•在没有充分的科学依据和在没有进行深入分析的基础上将一般危害确定为显著危害•企业要树立科学和实事求是的态度，明确建立HACCP的“经济”和“有效”这两个目的；•增加科技投入，用科学的方法来进行危害分析；•加强和完善持续改进的措施，通过沟通、确认、验证等手段搜集相关信息，作为危害分析的输入，保证危害分析的持续合理性。用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效谢谢！