餐饮企业年度计划管理

餐饮企业年度计划管理假设做一个招牌需要2万元，边际利润率为40%为了做这个招牌需要额外做到20000/40%=50000元则每天需要增加的营业额=50000/30.4≈1644元则每天需要增加的顾客=1644/60≈27人假设做一个好招牌需要增加费用5万元，边际利润率为40%，折旧5年为了做这个招牌需要额外做到50000/40%=125000元则每天需要增加的营业额=125000/30.4/60≈68元则每天需要增加的顾客=68/60≈2人边际利润：营业额超过保本点以后，超出部分每一元可以获得多少利润边际利润率=1-变动成本占营业额的比例1.开会一个月之前发出公文，告诉大家会议的时间、主题、地方等2.明确开会注意事项，例如请大家可以提前想好5P相关内容SWOT、各部门所分配的工作（例如市场回顾、资料收集等）、自己部门的SWOT等（不与他人讨论，每个P或SWOT可以先思考你认为最重要的三点），让大家提前进行会议议题的思考3.将各部门主管带到一个较为安静（有点档次）、不受外界打扰的地方4.需要两天的时间进行讨论，让参与人能够感觉到快乐、开心、有参与性、被尊重的、畅所欲言的、被肯定的、有决定权的，晚上可以疯狂的放松，喝喝酒、打打麻将、唱歌等5.早上开会的时候请大家把提前思考的内容写在指定颜色的纸上（每张纸只写一件事情），并让大家自己贴到相关的“P”的下方的SWOT的下面6.贴好以后，请大家再一次去看一次，把已贴与自己所写相同的内容拿下来丢掉（相同的内容保留一个即可）7.剩下的内容进行投票（每人可投三票），最多的三票内容保留8.根据顾客的感受与我们所发现的自己的SWOT，大家进行分组（3-4人/组）讨论，请大家确定战略9.请大家把战略再贴上去，再去掉相同的内容，再用投票的方式留下三条。此时管理层可以提出战略上的问题让大家进行思考10.让每组思考公司的愿景与使命是什么11.每组都讨论出了愿景与使命以后，管理层可以谈一下自己的想法，各组可以进行小的修改，再让每组进行呈现（为什么定这样的愿景和使命），然后再进行全场的投票，每人可投两票。12.每个小组根据讨论确定的愿景、使命和5P内容进行“策略性公司计划发展”表格的填写，讨论成功的关键要素是什么、系统要做的事情、可衡量要素和未来三年的里程碑各是什么13.每组进行呈现，大家根据呈现一起进行讨论、修改、优化。当其他小组进行呈现时，如果有相同的内容，可以前面的内容为准，并最终确定一个大家都认同的计划14.各部门回去以后，根据5P的内容与部门的属性，确定本部门可以做哪些事情帮助公司达成5p15.再花两天的时间进行讨论（看各部门之间是否有冲突，如果有要共识的达成），确定各部门的具体目标及实施的方法您的城市可以开多少家您的餐厅：1.城市总人口/22.把上面1的结果*外吃人口百分比*食品方面花费支出金额3.把上面2的结果*您的品牌市场占有率4.您的餐厅总顾客人数=上面3的结果/您的餐厅人均消费假设做一个招牌需要2万元，边际利润率为40%为了做这个招牌需要额外做到20000/40%=50000元则每天需要增加的营业额=50000/30.4≈1644元则每天需要增加的顾客=1644/60≈27人假设做一个好招牌需要增加费用5万元，边际利润率为40%，折旧5年为了做这个招牌需要额外做到50000/40%=1250000元则每天需要增加的营业额=125000/30.4/60≈68元则每天需要增加的顾客=68/60≈2人边际利润：营业额超过保本点以后，超出部分每一元可以获得多少利润边际利润率=1-变动成本占营业额的比例1999200020012002200320080-9岁20615919419018516910-19岁21421822322222221020-29岁22221220620319920630-39岁21713624225024822740-49岁16716716316217120050-59岁10111011111812515960-69岁75767678788670-79岁40424244455280岁以上111212131417总人口125312421269128012871326增长率-0.9%2.2%0.9%0.5%0.6%人口年龄分布（单位：百万）2000年2001年GDP增长率8%7.5%人均生产总值（元）70597625外商直接投资（十亿人民币）N/A376出口（亿美元）249266进口（亿美元）225244贸易平衡（亿美元）2422失业率3.1%3.6%消费物价指数的变化0.4%0.7%预算赤字（国内生产总值的百分比）-2.8%-2.6%人民币/美元汇率8278582766家庭消费增长9.1%7%个人收入增长（市区）7.3%8.5%%花在食品市场N/A29.4%主要经济指标主要财务结果（单位：百万）去年今年第一年第二年第三年实际预估计划计划计划营业额相比总体营业额成长百分比利润百分比利润额成长百分比办公室费用成长百分比运营收入成长百分比-15.40%11.10%23.10%4.20%-11.70%-9.80%15.60%3.40%3.20%-13.60%22.60%38%15.60%-17.90%-11.70%5.60%5.20%4.20%-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%营业额TC营业额与交易次数同比财务回顾：办公室费用趋势分析155598184579126933123463198234050000100000150000200000250000200120022003预估2004计划2005计划2006计划办公室费用金额（单位：元）财务回顾：办公室费用趋势分析2.80%2.50%2.60%1.10%1.90%0.0%0.5%1.0%1.5%2.0%2.5%3.0%3.5%4.0%200120022003预估2004计划2005计划2006计划办公室费用占营业额百分比办公室费用增长与营业额增长之相对关系2000200120022003预估2004预估G&A(PerTradRest)316562245255156G&A(PerHeadcount)188384254367554投资回报率趋势8.10%6.90%2.00%3.80%6.50%5.00%0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0%2000200120022003预估2004计划2005计划投资回报率投资回报率ROI=年利润或年均利润/投资总额总资产投资回报率ROTA=运营所得利润=平均资产总和财务状况回顾：营业收入26359639704042920351610022516527908239729401000002000003000004000005000006000007000002000200120022003预估2004计划2005计划2006计划财务状况回顾：营业收入6.30%4.20%2.00%7.60%4.20%8.20%1.10%0.0%1.0%2.0%3.0%4.0%5.0%6.0%7.0%8.0%9.0%2000200120022003预估2004计划2005计划2006计划营业收入占销售额比率餐厅发展开店回顾表去年实际今年预估第一年计划第二年计划第三年计划传统店开店关店/搬店纯开店平均每家店营运月平均营业额平均成本第一年投资回报率策略性公司计划发展我们需要达成的目标我们的现状我们如何达成此目标我们目需要采取的行动我们如何衡量每一年的进展愿景使命顾客体验调研结果成功关键要素系统必须做的事情顾客衡量要素三年里程碑人员产品场所促销价格策略性部门计划发展我们需要达成的目标我如何达成此目标我们目需要采取的行动我们如何衡量进展部门使命部门关注策略行动计划衡量要素人员产品场所促销价格营运策略1.提供顾客特别用餐经验顾客互动计划员工授权计划服务速度家庭或市场推广5.新菜单执行完成100%执行2.加强员工之能力及生产力培训员工第二工作制6.平衡成本及利润提高率生产降低离职率3.建立公司正面形象员工沟通工作时间激励计划7.提升QSC4.主导外部市场明星产品积分计划五年规划对比时间去年今年第一年第二年第三年第四年基础值目标值调整方案基础值目标值调整方案基础值目标值调整方案基础值目标值调整方案基础值目标值调整方案基础值目标值调整方案直营店新开原有累计加盟店新开原有累计各市场开店数市场2010201120122013开店数原有店数总数直营店北京市场上海市场天津市场其他市场1其他市场2其他市场3直营合计加盟店营运管理部未来三年人员需求汇总职务2010年2011年2012年2013年合计大区经理区域经理（内提）区域经理（外招）店总（内储备内）店总（含储备外）餐厅经理（内提）餐厅经理（外招）餐厅主管员工开店店总开店经理开店主管培训经理后厨检核经理培训专员营运专员小计营管部未来三年内部可提升人员职级当前人数2010年2011年2012年2013年一二三四一二三四一二三四一二三四大区经理区域经理(内）区域经理(外）店总（含储备内）店总（含储备外）餐厅经理（含储备内）餐厅经理（含储备外）餐厅主管员工开店店总开店经理（含后厨、前厅内提）开店主管（含收银、营销、前厅内提）培训经理后厨检核经理培训专员营运专员营运管理部未来三年人员需求数量汇总职务2010年2011年2012年2013年合计大区经理区域经理（内提）区域经理（外招）店总（内）店总（外）餐厅经理（内）餐厅经理（外）餐厅主管员工开店店总开店经理开店主管培训经理后厨检核经理培训专员营运专员假设今年营业额为100万，明年预估为150万元，则营业额增长率50%；假设办公室费用的增长率为营业额增长率的1/4，那么办公室费用的增长率为12.5%若今年的办公室费用为10万元则明年的办公室费用=10*（1+12.5%）=112500元假设营业额100万，员工工资费用比例为10%则工资为10万若平均工时费用为13元/人则总工时=10万/13=1.先设定愿景和使命2.透过愿景和使命找出成功的关键词3.了解顾客的需求和体验4.找出我们要做什么才能完成关键词5.根据覆盖面、容易度、花费等进行评估，把所有做的事情就行排序6.把我们需要做的事情放到5P的行动计划里面，找出成功要素7.公司给到什么样的资源才能完成8.把目标分给相关的部门，相关的部门继续分给相关的人员9.找出衡量的标准，并每三个月进行追踪10.每年九月预估明年计划