《西点制作技术》课程教学大纲

1《西点制作技术》课程教学大纲课程名称：西点制作技术学分：6学分总学时数：90学时（其中理论教学36学时，实验（实践）54学时）适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础授课方式：理实一体一、课程的性质西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向）等专业的专业主干课、核心课，，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。二、课程目标通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生产运用能力。具体目标如下：熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准熟悉设备器具使用方法及安全操作规范熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法熟悉西点装饰技法，能独立进行蛋糕装饰设计与制作熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程能检查生产必备的设备器具准备及运行情况具有熟练的西点产品生产技术能独立或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面2的系统知识和操作技能。在有限的学时数内，重点讲解、演示面包、蛋糕、清酥、塔、派、小西饼、泡夫、慕斯等西点的制作工艺及方法，并通过实训练习使学生掌握这几类西点常见主要品种的制作方法和操作技能，培养学生分析问题和解决问题的能力，辅导学生取得“西式面点师”、“烘焙师”等技术工种的职业资格证书。本课程的难点是如何将工艺理论知识有机地与实践操作相结合，用理论知识去指导实践过程，通过实践加深对理论知识的理解，提高技能运用水平及创新能力；如何使学生熟练掌握西点制作的操作技能；如何使培养的内容和要求紧密结合企业的需求；如何使理论和实践教学与职业资格考证培训良好地结合。本课程在深度和广度上，主要强调对西点制作工艺理论的理解，对西点制作工艺过程、操作技法、品种变化的熟悉和掌握，具备西点产品配方设计、工艺设计和产品创新的能力。四、课程教学内容和学时分配模块学习单元能力目标项目与任务教学形式课时安排上课地点作业1概述西点概述①了解西点分类与特点②了解西点在西方饮食中的地位③熟悉并掌握烘焙百分比运用④熟悉西点配方平衡原则⑤了解课程内容安排及学习方法⑥了解西点制作工作过程各环节的重要性⑦熟悉实验室环境、条件及要求⑧了解本课程对培养良好卫生习惯、团队合作意识、严谨认真工作态度等职业素质的基本要求及做法⑨提出综合能力训练项目——产品设计（课程设计），培养学生对知识创新运用的能力和综合能力①课程介绍②西点基础知识理论讲解4学时多媒体教室课堂提问实操：①蛋糕制作演示②实训要求讲解操作演示2学时实训室2面包制作2.1甜面包类①了解面包制作工艺流程②了解面包各原料在产品中的作用及影响③了解甜面包选料选用要求④掌握双动和面机、醒发箱使用方法⑤掌握面包生产实际投料量计算甜面包制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问3⑥掌握面团适用水温计算⑦掌握快速发酵法甜面包的生产工艺参数要求⑧掌握面包搅拌程度判断⑨掌握面包分割、搓圆要求及操作手法⑩掌握甜面包整形方法⑾掌握面包醒发程度的判断⑿掌握面包烘烤炉温时间控制⒀了解甜面包品种变化方法实操：甜面包品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告2.2吐司面包类①了解一次发酵法、二次发酵法面包生产工艺特点及工艺要求②熟悉吐司面包配方构成特点，选料选用要求③熟悉吐司模种类、使用方法、装模面团重量求④熟知面团搅拌投料顺序及影响面团搅拌的因素⑤进一步熟练掌握面团搅拌操作技术⑥了解面团发酵的作用及原理⑦熟知影响面团发酵的因素，掌握面团发酵程度的判断⑧掌握吐司面包整形步骤、方法⑨熟悉醒发条件对面包品质的影响⑩掌握吐司面包烘烤技术要求⑾熟悉面包内外品质鉴定⑿了解吐司面包品种变化方法吐司面包制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：吐司面包品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告2.3欧式面包类①了解欧式硬面包产品特点②了解欧式硬面包配方构成特点及用料要求③熟知酵母种类、特点及运用，熟悉酵母添加方法与要求④掌握法棍面包整形方法与装盘要求欧式面包制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问4⑤熟悉杂粮面包、硬式餐包整形方法与装盘要求⑥掌握欧式面包醒发程度控制⑦掌握法棍等欧式面包划刀要求及方法⑧熟悉欧式硬面包烘焙要求，掌握烤炉通蒸汽或增加湿度的方法⑨了解欧式面包品种变化⑩了解老面团发酵法、过夜面团发酵法、酸面团发酵法实操：欧式面包品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告3蛋糕制作3.1海绵类蛋糕类①了解蛋糕制作工艺②熟悉海绵蛋糕原料选用要求③了解蛋糕各原料在产品中的作用及影响④掌握海绵蛋糕工艺流程及工艺特点⑤掌握海绵蛋糕制作工艺参数要求⑥掌握电子秤、刮板、多功能搅拌机、烤炉等设备器具的使用方法⑦掌握海绵蛋糕搅拌方法和搅拌程度的判断⑧掌握蛋糕烤盘垫纸方法⑨掌握蛋糕装盘方法，表面抹平技巧⑩掌握产品烘烤炉温与时间的控制⑾掌握卷筒蛋糕制作方法⑿了解卷筒类蛋糕花色品种变化⒀了解乳化海绵蛋糕坯的运用海绵蛋糕制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：卷筒蛋糕品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告3.2戚风类蛋糕类①了解戚风蛋糕的制作工艺②了解原料在制品中的作用及要求③了解戚风蛋糕的制作原理④掌握戚风蛋糕制作工艺及要求⑤掌握工、器具的正确使用戚风蛋糕制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：戚风蛋糕品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告5⑥掌握制品的烘烤温度及时间⑦了解制品的各种变化及造型装饰学生实训2学时综合实训室实训报告3.3油脂类蛋糕类①了解油脂蛋糕的制作工艺②了解原料在制品中的作用及要求③了解油脂蛋糕的制作原理④掌握油脂蛋糕制作工艺及要求⑤掌握工、器具的正确使用⑥掌握制品的烘烤温度及时间⑦了解制品的各种变化油脂蛋糕制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：油脂蛋糕品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时综合实训室实训报告3.4装饰蛋糕类①了解蛋糕裱花工艺②掌握常用挤注料、装饰料的特点及用途③掌握裱花工用具的正确使用④掌握基本挤注手法⑤掌握常见基本花纹图案的制作要领⑥掌握常见花卉挤注方法⑦掌握蛋糕抹面的基本技法蛋糕装饰工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：裱花装饰基本技法操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时装饰实训室实训报告①熟悉糕装饰类型及艺术表现形式②掌握蛋糕装饰设计原则③熟悉蛋糕装饰设计的基本要素④掌握蛋糕装饰方法⑤掌握常用装饰膏料制法⑥能独立设计并制作装饰蛋糕裱花蛋糕设计理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：裱花装饰生日蛋糕制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训4学时装饰实训室实训报告4点心制作4.1起酥类（清酥类）①掌握清酥面团的特点与配方；了解各种原辅料在制品中的作用②掌握清酥制作的工艺流程③掌握清酥面团的调制方法和擀制面皮的要领清酥制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问6④熟悉清酥的包油方法和折叠方式，以及各种包油法的差异及优缺点⑤掌握清酥制品烘烤成熟的鉴别及清酥制品的装饰方法⑥熟悉清酥制品的馅心变化⑦熟悉清酥制品的整形变化⑧熟悉清酥的常见品种做法，如：拿破仑、酥盒、咖喱帕夫饺等的做法⑨掌握清酥制品的起酥原理⑩掌握起酥油的熔点对工艺的影响实操：清酥的制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告4.2塔派类①熟悉常见塔、派的配方、工艺流程②掌握蛋塔、椰塔、苹果派制作方法与要领③掌握塔、派皮的特点及调制方法和用料要求④熟悉塔、派馅的制作及原料要求⑤掌握塔派烘烤炉火掌控⑥熟悉塔派制品的装饰方法⑦熟悉塔、派、攀的概念与区别⑧了解市场中蛋塔和苹果派的常见种类塔、派制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：塔、派品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告4.3小西饼类①掌握面糊类小西饼和乳沫类小西饼在配方、生产工艺、制作方法上的差异②熟悉曲奇制作的常用方法③掌握面糊类小西饼的乳化原理及为什么要乳化④熟悉乳沫类小西饼的常见品种的生产工艺⑤掌握黄油曲奇和奶酥饼面团(糊)的调制方法与技巧，以及在调制过程中“插拌”“堆叠”手法的作用⑥掌握曲奇、奶酥饼、手指饼的烘烤技巧⑦了解曲奇、奶酥饼、手指饼的酥松原理⑧掌握曲奇、奶酥饼、手指饼小西饼制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：小西饼品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告7这类小西饼的用途⑨掌握黄油曲奇挤注时造型的变化4.4泡芙类①了解泡夫原料选用要求②掌握泡夫的烫面技巧③掌握泡夫搅糊的技巧和搅糊的程度④熟悉脆皮泡夫脆皮的调制⑤掌握泡夫的烘烤技巧和烘烤要求⑥掌握泡夫馅心的调制与变化⑦掌握泡夫装饰造型的变化⑧了解泡夫胀发的原理⑨了解泡夫面糊的其它运用：如面包“毛毛虫”的装饰、泡夫面糊做的插件装饰等泡芙制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：泡芙品种制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时西点综合实训室实训报告4.5冷冻甜点类①熟悉冷冻甜点制作工艺②了解冷冻甜点原料在产品中的作用及要求③掌握工、器具的正确使用④熟知冷冻甜点制作原理⑤掌握冷冻甜点基本造型⑥掌握果冻、慕斯制作方法⑦掌握慕斯蛋糕制作及装饰⑧了解冷冻甜点的品种变化冷冻甜点制作工艺理论讲解2学时多媒体教室课堂提问实操：①果冻制作②慕斯制作③慕斯蛋糕制作操作演示2学时多媒体演示室预习报告学生实训2学时综合实训室实训报告5综合能力考核期末考核①学会产品设计方法②提高对烘焙原料灵活运用能力③训练学生对工艺过程工艺条件灵活掌握能力④根据产品生产量准确掌握原料投放量⑤提高计算机运用能力⑥锻炼演讲表达能力⑦锻炼独立进行产品生产的工作能力①产品设计书②学生ppt演讲学生演讲课外多媒体教室讨论总结课外多媒体教室讨论设计产品制作学生操作6学时西点实综合训室五、课程教学的基本要求1、教学方式西点制作技术是一门技能性很强的课程，因此，在教学过程中，应适当采取图片、幻灯、多媒体课件等直观教学与理论讲授、示范操作相结合的教学方法，从而加强学生的感观认识8和理性认识，再通过实训操作强化动手能手。1）理论讲解：通过多媒体、图片、实物、仿真场景、真实场景等辅助完成。2）教师操作演示：学生通过观看了解产品制作方法、步骤、注意事项。3）学生实训练习：学生以4～6人为一小组进行实际操作，任课教师现场指导。通过任课教师巡回指导，现场答疑，及时发现学生在练习中出现的问题并予以及时纠正。实训课根据教学品种复杂程度和耗时长短，可安排教师全程演示后学生实训，或教师演示和学生实训分步骤交叉进行，或学生独立实训等方式。4）学生作业（1）实训预习报告：通过课前预习，使学生熟悉上课内容，了解相关知识构成，并带着问题上课，更好更快的进入课堂状态，对知识技能的掌握更加快捷、透彻。（2）实验实训报告：通过实训报告，对实训过程、结果进行归纳总结，发现问题并找出解决方案，真正起到促进能力提升的作用。（3）产品设计：在完成课程单元教学的基础上以课程设计方式对学生进行专业综合能力训练，通过课程设计论文、产品设计演讲、产品制作几个环节，锻炼培养学生综合能力和创新能力。2、考核方式本课程采用全程考核的方式考察学生成绩，注重职业能力、专业素质的考