茶文化(茶道)

•茶•文•化•中国历史传承不可或缺的•重要组成部分一、茶的起源茶的起源1、茶的起源地茶叶原产于中国，西南云贵高原地区是茶树的起源中心中国是世界上最早发现、利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，茶类最为丰富。中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地饮茶发展史西汉茶已是一种高雅消遣三国时期魏晋南北朝，崇茶之风进一步发展茶成为日常饮料。唐代大发展的时期宋代茶叶生产空前发展，饮茶之风非常盛行；明清饮茶风气达到鼎盛。清代后期，茶叶生产开始由盛而衰现代茶叶再现辉煌，茶叶消费开始向多元化和健康方向发展。神农时期茶及其药用价值已被发现。饮茶四个阶段1、生吃药用2、熟吃当菜3、烹煮饮用4、冲泡品饮茶区省份特点主产茶名优茶西南茶区云南、贵州、四川、及西藏的东南部中国最古老的茶区还是中国大叶红茶的主产区红茶、绿茶、黑茶（普洱）滇红、工夫红茶、普洱茶华南茶区广东、广西、福建、台湾、海南最适宜茶树生长的茶区红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、花茶福建安溪铁观音、六堡茶江南茶区浙江、湖南、江西、安徽南部中国茶叶主产区，年产量占全国产茶2/3绿茶、红茶、黑茶、花茶六安瓜片、太平猴魁江北茶区河南、陕西、甘肃、山东、山西、江苏中国最北部的茶区绿茶信阳毛尖、崂山矿泉茶四大茶区茶叶的形态特征叶边缘有明显锯齿，有明显叶脉，叶脉呈互生状，网脉由叶缘又回生形成封闭网状脉。一般主脉有7—13对水分（75～78％）蛋白质（20～30％）氨基酸（1～4％）生物碱（3～5％）鲜叶酶茶多酚（20～35％）有机化合物糖类（20～25％）有机酸（3％）脂肪（8％）干物质色素（1％）（22～25％）芳香物质（0.005～0.03％）维生素（0.6～1.0％）无机化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）茶中物质成分茶多酚咖啡碱茶氨酸茶的叶片所含物质多达八大类，但构成茶的特点主要有两类，一是茶多酚（20%-30%，其中儿茶素占70%以上）二是生物碱（3%-5%，主要是咖啡碱、茶碱、可可碱）。茶多酚——涩咖啡碱——苦茶氨酸——鲜爽茶叶的营养成份有三类维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营养成份。茶叶中的药效成份主要有（1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。茶氨酸•茶氨酸的一般性质：•纯品为白色针状结晶•具有焦糖香和类似味精的鲜爽味绿茶茶氨酸结晶提取茶氨酸的独特功效•显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭•镇静作用，抗焦虑、抗忧郁•增强记忆，增进智力•有效改善女性经前综合症•有效增强肝脏排毒功能•白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。一般绿茶含量是1%--4%，安吉白茶含量可以达到6%--9%茶叶中的生物碱（咖啡碱）•丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能•如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。“好茶一杯，精神百倍”•咖啡碱性质：•性状：白色绢丝状结晶•溶解性：易溶于热水•（比其他物质要快的多）•生物碱的种类和含量•咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱（0.002%）•咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶素•含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。•它也是茶叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶•味：味苦•绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”•冷后浑现象•茶树体内咖啡碱的生物合成与分解•分解途径：咖啡碱——尿酸——尿素——二氧化碳•老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少•人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖啡碱——尿酸•人类血液中存在一个高水平的尿酸库。•大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害•尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长动物——猿猴多酚类用途：20-33%（可溶10-20%）•对各种食品、油脂、化妆品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。•具有很强的生理活性，是人体内自由基的清除剂，延缓衰老。•有助于预防和抗癌。•有助于预防和治疗辐射伤害。•有助于抑制和抵抗病毒菌。•有助于美容护肤。多酚类含量(mg/g)108.755.938.756.137.93.7020406080100120绿茶黄茶黑茶白茶青茶红茶含量二、正确地认识茶——六大茶类六大茶类茶类品质特征绿茶绿叶绿汤黄茶黄叶黄汤黑茶叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶干茶茸毛多呈白色，汤色浅浅青茶绿叶红镶边，汤色金黄红茶红叶红汤红、绿、青、黑茶类加工工艺品质特征绿茶鲜叶-摊放-杀青=揉捻-干燥绿叶绿汤黄茶鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄）黄叶黄汤黑茶杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶鲜叶-萎凋-晾干干茶茸毛多呈白色，颜色浅浅青茶鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙绿叶红镶边，汤色金黄红茶鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥红叶红汤制作工艺不同，成茶品质不同绿茶从以下方面开始了解绿茶的基本概念绿茶的基本制作工艺是什么？绿茶的保健作用绿茶的三种冲泡技巧冲泡绿茶的三要素绿茶的代表名茶学习外形特征采摘工艺传说等龙井碧螺春安吉白茶绿茶，又称不发酵茶。是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成绿茶的基本概念我国绿茶生产悠久，品类最多，外观造型千姿百态，香气滋味各具特色它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯75℃—85℃的开水，茶叶就会以不同的优美姿态下沉。绿茶的冲泡技巧中投法：茶形松展的名优绿茶一般采用中投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，85℃—90℃的热水，并轻轻摇动后静置1—2分钟待干茶吸水伸展开后，再用凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。下投法：一般的绿茶采用下投法。如：雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻璃杯中投入2—3克干茶，然后直接冲水至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞，也非常美观。冲泡绿茶的三要素西湖龙井产地等级外形特征因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。苏东坡：戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个等级，以狮峰龙井最佳西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。色翠略黄似糙米色。色绿香郁形美味醇四绝大约3月5日左右是“惊蛰”中国的农历是每隔15天为一节气3月20日左右是“春分”采摘技术“清明”前采摘的称“明前茶”谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多采一芽一叶，芽叶稍长，形似如枪，故称旗枪只采一个嫩芽，故称“莲心”茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌十八颗玉树传说传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际，忽然太监来报说太后生病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京……….…….城乾隆见太后病好，也非常高兴，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用碧螺春产地外形特征产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”“吓煞人香”其名不雅，经康熙题名“碧螺春”原名条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩三鲜”之美誉。嫩：叶芽三鲜：色香味采摘技术采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”民间传说云昔年，在太湖的西洞庭山上住着一位勤劳、善良的孤女，名叫碧螺。碧螺生得美丽、聪慧，喜欢唱歌，且有一副圆润清亮的嗓子，她的歌声，如行云流水般的优美清脆，山乡里的人都喜欢听她唱歌。而与隔水相望的洞庭东山上，有一位青年渔民，名为阿祥。阿祥万没想到，……自己得救了，却失去了美丽善良的碧螺……安吉白茶产地品质特点产于浙江省安吉县。安吉白茶，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭外形特征具有翠绿间黄的色泽，清鲜持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，鹅黄明亮的汤色，玉（肉）白脉绿的叶底。民间传说•白娘子西子湖畔邂逅许仙一见钟情结为夫妇，法海从中破坏，白娘子显出真身。许仙不知原委，惊吓得昏死过去。*白娘子为救许仙，冒死上仙山盗草，九死一生。南极仙翁念她一片真情，允许带仙草下山。*途中经过安吉，美丽的山水吸引了白娘子，无意之中将仙果失落在山颠。*仙果落在安吉的高山峻岭之上，遇到肥沃的土壤、清澈的泉水便破壳而出。*为找回仙果，白娘子又回到安吉，只见仙果已长成枝繁叶茂的白茶树，于是，她就身居此山修道，并日夜呵护白茶树。需要从以下几点开始了解红茶的基本概念？基本的制作工艺？中国三大高香红茶是什么红茶分为哪几类？名茶简介？红茶的基本概念红茶鼻祖：正山小种红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。基本制作工艺将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条世界三大高香红好红茶分为哪几类小种红茶工夫红茶闽红工夫祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。产地茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润泛灰光，俗称宝光茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做祁门香外形特征汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。采摘春夏两季人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程采制工艺金骏眉金：代表等级。金者，贵重之物也。（正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中略带金色黄色，色亮而润）金骏眉是福建武夷山市星村镇桐木村正山小种的一个分支，目前是中国高端顶级红茶的代表。峻：痛“峻”，原料采自桐木关自然保护区崇山峻岭之中的野生茶树；眉：形容外形。眉者，乃寿者长久之意颜色为金、黄、黑相间，细看，金黄色的为茶的绒毛、嫩芽，开汤汤色为金黄色，啜一口入喉，甘甜感顿生。水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长，味甜，醇厚，杯底香浓郁稠度好，回甘快，茶汤甜醇，泡浓有粘稠感外形特征海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽采集芽尖部分，由熟练的采茶女工手工采摘，每天一女工只能采芽