糕点成品出厂检验规程

文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第1页共7页批准审核制定第1页共7页成品出厂检验规程1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。2范围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。2.2本规程是参照GB7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T20981《面包》,GB19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。表1感官要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包形态完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。丰满，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。组织细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。紧密，有弹性。有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。滋味口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。耐咀嚼，无异味。表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。具有品种应有的滋味与口感，无异味。杂质正常视力无可见的外来异物。5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。5.1.3理化要求：表2理化要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包水分/（%）≤45453645酸度/（°T）≤6文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第2页共7页批准审核制定第2页共7页比容/（ml/g）≤7.05.1.4微生物要求：表3微生物要求项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤303005.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。表3烘烤类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征组织无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质5.2.1.2油炸类糕点：按照表4规定。表4油炸类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征色泽颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征组织组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征滋味口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第3页共7页批准审核制定第3页共7页5.2.1.3熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定。表5熟粉类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，具有该品种应有的形态特征色泽颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征组织粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征滋味口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。5.2.3理化要求：按照表7的规定。表7理化要求项目烘烤糕点油炸糕点熟粉糕点干燥失重/（%）≤42.024.025.05.2.4微生物要求：按照表8规定表8微生物要求项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤30150碱度（以碳酸钠计）％≤0.55.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定表9有馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第4页共7页批准审核制定第4页共7页染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10无馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色泽），有光泽组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规定表11混合类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽组织形态粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量5.3.3理化要求：按照表12的规定表12理化要求项目有馅类无馅类混合类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重质量分数，%≤55酸价°（以脂肪计）（KOH）mg/g≤3.0过氧化值°（以脂肪计）质量分数，%≤0.155.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13规定表13新鲜、速冻类粽子微生物指标项目指标新鲜类速冻类菌落总数（cfu/g）≤5000010000大肠菌群（MPN/100g）≤110文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第5页共7页批准审核制定第5页共7页5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB13100中罐头食品商业无菌要求。5.3.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，菌落总数，大肠菌群，商业无菌（真空包装）5.4月饼：5.4.1感官要求5.4.1.1广式月饼：按照表14要求表14广式月饼感官要求项目要求形态外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象色泽饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染组织蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，搅和均匀，无夹生水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，搅和均匀，无夹生蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，搅和均匀，无夹生肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，搅和均匀，无夹生水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，搅和均匀，无夹生蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质5.4.1.2苏式月饼：按照表15要求表15苏式月饼感官要求项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象组织蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心、无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第6页共7页批准审核制定第6页共7页5.4.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。5.4.3理化要求：5.4.3.1广式月饼要求：按照见表16要求表16广式月饼理化要求项目蓉沙类果仁类果蔬类肉与肉制品类水产制品类蛋黄类干燥失重/（%）≤25.019.025.022.022.023.0蛋白质/（%）≥—5.5—5.55.0—馅料含量/（%）≥705.4.3.2苏式月饼要求：按照表17要求表17苏式月饼理化要求项目蓉沙类果仁类肉与肉制品类干燥失重/（%）≤19.012.030.0蛋白质/（%）≥—6.07.0馅料含量/（%）≥605.4.4微生物要求：按照表18要求表18微生物要求项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤303005.4.5出厂检验项目：感官、净含量、水分、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。6检验方法6.1感官要求：取50g以上的样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合相应产品感官要求。6.2净含量要求：按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》检验，取5个以上独立包装的产品，称取其重量，算出平均值m1;然后取10个此规格的空包装物,称取其重量，算出平均值m2；净含量=m1-m2，其结果产品标签上标识含量；6.3水分要求：按GB/T5009.3规定的方法检验，检验结果符合相应产品标准要求；6.4微生物要求：按GB/T4789.24规定的方法检验，检验结果符合相应产品标准要求。7判定规则7.1检验项目全部合格，判为合格品文件名称：成品出厂检验规程文件编号：版本/修改：A/0生效日期：页码：第7页共7页批准审核制定第7页共7页7.2检验项目如有一项（微生物除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判不合格品。7.3微生物项目有一项不符合标准，判为不合格品；8记录《微生物检验原始记录》《食品中水分检测原始记录》《检验报告单》